Thơm ngon canh củ mực Văn Thai

Kỳ công

Không ai còn nhớ, canh củ mực ở Văn Thai có từ bao giờ. Ngay cả các cụ cao niên trong làng cũng chỉ biết khi lớn lên đã có món này. Ông Phạm Xuân Đông, năm nay 73 tuổi cho biết nguyên liệu chính để nấu canh củ mực là củ su hào, mực khô, trứng và các loại gia vị cần thiết.

Để nấu canh củ mực, khâu chọn nguyên liệu đặc biệt quan trọng. Mực dùng nấu canh phải là con to, dầy mình, phơi ngay khi còn tươi. Su hào chọn củ to, tròn, mỡ màng. Nếu chọn su hào non khi ăn sẽ không giòn và không đủ ngọt, còn nếu già quá sẽ bị xơ. Xương ống dùng để nấu canh được lọc hết thịt, chỉ lấy phần xương.

Chế biến canh củ mực khá cầu kỳ, mất nhiều thời gian. Xương lợn được ninh trong 3-4 tiếng để lấy vị ngọt từ trong xương. Khi ninh, phải đun nhỏ lửa, mở hé vung để nước xương trong, không bị đục và nồng. Trước 2 tiếng nấu, mực được sơ chế sạch sẽ, ngâm trong nước lạnh để loại bỏ tạp chất và mềm. Sau đó, cho một chút rượu trắng, mấy lát gừng vào ngâm cùng để khử mùi tanh của mực. Mực nấu chỉ lấy phần thân và râu, những thứ bạc nhạc đều được loại bỏ hết. Su hào được thái bằng tay, không dùng nạo, sau đó bóp hoặc ngâm qua chút nước muối để tạo độ giòn. Để chế biến món này, nhiều gia đình còn cho thêm thịt nạc luộc xé theo thớ.

Sau khi dầu ăn hoặc mỡ được đun nóng, phi thơm hành khô rồi cho mực vào đảo đều tay. Đảo mực cũng cần cẩn thận, nếu non quá mực sẽ bị tanh, còn già lửa sẽ bị cháy. Sau đó đổ nước xương đã được ninh kỹ, đun sôi và cho su hào vào nồi nấu, nêm nếm gia vị vừa đủ. Su hào cũng chỉ cho vào trong thời gian ngắn, nếu để lâu quá sẽ bị nhũn, ăn không được giòn, ngon.

Trong khi nấu canh, người nấu đồng thời tráng trứng. Trứng được tráng thật mỏng, sau đó thái sợi nhỏ. Khi múc canh ra, sẽ cho thêm rau mùi, mấy sợi gừng và trứng lên bên trên.

Bát canh củ mực ngon là có màu sắc trắng của su hào, vàng của trứng, xanh của rau mùi, nước bát canh trong, khi ăn có vị hơi tanh của mực, củ vừa chín tới ăn sậm sật, nước ngọt thanh của xương quyện với su hào.

Khó học hỏi

Được coi là món ăn truyền thống của người dân Văn Thai, canh củ mực có trong các bữa cỗ của người dân nơi đây. Thậm chí, món này còn được dùng để đánh giá cỗ của gia đình đó to hay nhỏ, ngon hay dở. Ông Trần Đức Tính, năm nay 85 tuổi cho biết gia đình nào trong làng khi có việc cũng đều nấu canh củ mực. Nếu không có bát canh này thì coi như cỗ chưa to. Khi ngồi xuống mâm ai cũng dùng món này đầu tiên. Trong làng, gần như nhà ai cũng nấu được món canh củ mực, song số người nấu ngon, chuẩn vị không nhiều. “Nấu ăn là nghệ thuật, nếu để tâm chăm chút cho món ăn sẽ nấu được ngon và ngược lại. Một số người ở Văn Thai coi đây là món ăn truyền thống của ông cha xưa để lại nên cẩn thận trong từng công đoạn chế biến. Vì thế, món ăn rất ngon và đặc biệt hơn so với những món khác”, ông Tính cho biết.

Ở Văn Thai, người dân còn truyền nhau câu chuyện là canh củ mực phải do người Văn Thai nấu trên đất Văn Thai mới ngon, còn nếu người khác đến nấu hoặc mang món ăn này đi nấu ở nơi khác, kể cả là người làng trực tiếp nấu cũng không ngon, không đúng vị. “Tôi thấy nhiều người ở nơi khác đến Văn Thai ăn cỗ sau đó học hỏi món này mang về nấu nhưng đều nói rằng ăn không ngon như ở Văn Thai. Cũng có người trong làng đi làm ăn, sinh sống ở nơi khác nấu món này nhưng đều không ngon được như bản gốc”, ông Hồ Sỹ Quang chia sẻ.

Canh củ mực làng Văn Thai đã nổi tiếng từ bao đời nay bởi cách chế biến cũng như hương vị của món ăn. Với cách giữ gìn, truyền lại của người dân nơi đây, chắc chắn vẫn là món ăn ít nơi nào có được.