Biến tấu món ngon từ sắn

Ăn xôi sắn nhớ món cơm độn thời bao cấp

Được con cháu mua cho gói xôi sắn mỡ hành làm thức quà chiều, bà tôi năm nay đã ngoài 90 tuổi bảo nhìn món ăn này lại nhớ món cơm độn thời bao cấp.

Bà tôi kể, vào mùa sắn, khi tiết trời se lạnh, những củ sắn đào được thường để góc nhà để nấu độn với cơm. Bà thường gọt sắn từ tối hôm trước, rửa sạch, sau đó ngâm nước muối qua đêm cho sắn ra hết nhựa. “Ngày xưa đói, ăn sắn dễ bị say nên phải ngâm lâu cho sắn hết nhựa, độn cùng cơm”, bà bảo.

Sáng hôm sau, bà dậy sớm, cho tất cả sắn cùng một nắm gạo vào thổi cơm. Gọi là độn cơm cho sang chứ thực ra sắn vẫn là chủ yếu. Bà bảo, ngô, khoai, sắn đã nuôi sống bao gia đình những năm đói kém.

Sau này khi con cháu đã trưởng thành, bà tôi biến tấu món cơm độn sắn thành món xôi sắn mà bọn trẻ chúng tôi rất thích.

Sắn vẫn được bà ngâm cẩn thận rồi hấp chín vừa tới, bà đổ ra một cái rổ, gỡ bỏ xơ sắn và bẻ thành những miếng vừa miệng ăn, rồi trộn với xôi đã hấp từ trước, sau đó hấp tiếp liu riu nhỏ lửa trên bếp.

Bà bắc chảo phi nắm hành hoa thái nhỏ cùng chút mỡ lợn cho thật thơm rồi đổ một bát nước mắm đã pha loãng vào, vặn nhỏ lửa, chưng lên cho thật dậy mùi.

Sắn nóng được đơm ra bát, rưới nước mắm hành mỡ, điểm thêm mấy cái tóp mỡ béo ngậy có một sức quyến rũ tuyệt vời. Sáng ngủ dậy được một bát xôi sắn như thế là thấy sung sướng lắm rồi. Thi thoảng, bà tôi còn thêm vào bát chút lạp sườn, ruốc tôm lại càng hấp dẫn.

Nay bà đã già yếu, dù không còn nấu món sắn ấy nhưng những năm tháng xa xôi mà gần gũi đã trở thành một phần ký ức không thể quên của cả gia đình tôi.

Chè mochi sắn dẻo khách khen

Món sắn luộc, sắn hấp, xôi sắn chế biến theo kiểu truyền thống khi xưa thường được các bà, các mẹ yêu thích. Món này có ưu điểm giữ được vị nguyên bản ngọt bùi của sắn, không bị lẫn với những nguyên liệu khác. Tuy nhiên, để phù hợp với sở thích của nhiều người trẻ, món chè mochi sắn dẻo đã ra đời với sự kết hợp khéo léo của nhiều nguyên liệu khác nhau.

Chị Trần Thu Thuỷ ở phố An Ninh (TP Hải Dương) mở quán xôi, chè đủ loại từ gần chục năm nay. Trong bếp nhà chị ngoài những món chè bưởi, chè cốm, xôi các loại thì cứ mỗi độ tháng 11, tháng 12 chị lại nấu thêm các món xôi, chè từ củ sắn, đặc biệt món chè mochi sắn dẻo được nhiều khách khen ngợi.

Để làm thành công món chè ngọt thơm này, chị Thuỷ vừa phải tìm tòi, học hỏi nhiều. “Nguyên liệu làm món chè này đều có sẵn, dễ tìm, chỉ có cách chế biến các nguyên liệu làm sao cho vừa, phù hợp. Tốn thời gian nhất là nặn viên mochi sắn với sự kết hợp của sắn hấp chín, bột nếp, bột năng, đường trộn lẫn để ra được những viên mochi tròn xoe, khi nấu chín sẽ có độ dẻo thơm, bùi, ngọt”, chị Thuỷ cho biết.

Quán chè của chị Thuỷ đỏ lửa lúc gần 5 giờ sáng hằng ngày. Nguyên liệu nấu chè sắn thường được chị chuẩn bị từ hôm trước. Chị chọn những củ sắn bở, múp ở phần đầu rồi về bóc vỏ, rửa sạch ngâm với nước muối để sắn không bị thâm và nhựa cũng thôi ra hết. Sau đó bỏ phần lõi, cắt sắn thành những miếng nhỏ hình chữ nhật vừa ăn.

Những viên mochi cũng làm từ sắn hấp xay nhuyễn trộn với đường, bột nếp, bột năng rồi viên tròn. Đỗ xanh cũng ngâm rồi cho vào hấp chín. Ngoài ra còn có gừng tươi, nước cốt dừa, dừa tươi nạo. Bí quyết để tạo nên món chè mochi sắn dẻo ngọt thơm là phải dùng đường thốt nốt và mật mía để nấu.

Khi các nguyên liệu đã sẵn sàng, nồi nước lọc được bắc lên bếp, chị Thuỷ phải cân đúng lượng đường thốt nốt rồi mới cho vào nồi để bảo đảm món chè có độ ngọt thanh vừa phải. Chị thêm vài lát gừng tươi vào, khi nước đường sôi, cho những viên mochi sắn, viên sắn hấp, đỗ xanh vào nồi, đun sôi đến khi những viên mochi nổi lên. Hòa tan bột năng với chút nước, đổ từ từ vào nồi chè, vừa đổ vừa khuấy đều đến khi chè có độ sánh như ý thì dừng lại, nấu thêm một lúc là nồi chè đã hoàn thành.

“Chè phải có màu vàng cánh gián, vị ngọt thanh. Viên sắn mochi dẻo bùi, miếng sắn hấp thấm đẫm vị ngọt thơm của nước đường nhưng vẫn có độ bở. Khi ăn tuỳ theo sở thích có thể thêm nước cốt dừa, dừa tươi nạo”, chị Thuỷ nói.

Khi những cơn gió lạnh bắt đầu tràn về, nhiều người lại thèm được cầm bát chè sắn nóng trong tay, thưởng thức vị ngọt thanh, đặc sánh. Chè có vị bùi, thơm của gừng, đường thốt nốt, mật mía. Nước chè sánh, nâu vàng hấp dẫn cả người già và trẻ nhỏ. Thưởng thức từng thìa chè, dường như cái nóng, cái ngọt, cái béo bùi của sắn, cái ấm nồng của gừng giúp xua tan cái lạnh mùa đông.

Còn nhiều món biến tấu khác từ sắn như sắn om nước cốt dừa lá dứa, sắn om đường thốt nốt, bánh sắn… đã trở thành thức quà ấm lòng gợi nhớ bao ký ức.