Thơm ngon tương Đồng Tái

Tương Đồng Tái, xã Thống Kênh (Gia Lộc) được bà Phạm Thị Tuyển (bên trái) giữ gìn

Không ai còn nhớ tương Đồng Tái có từ bao giờ. Các cụ cao niên trong làng kể, khi còn nhỏ đã thấy nhà ai cũng đều có một lọ tương để ăn trong bữa cơm. Khi lớn lên, kế tiếp truyền thống, các cụ cũng học làm và truyền lại cho con cháu.

Với tương Đồng Tái khâu chế biến nào cũng quan trọng. Bà Đặng Thị Luy năm nay 84 tuổi, có kinh nghiệm làm tương nhiều năm cho biết để tương ngon, trước hết phải chọn gạo ngon. Trước đây làm bằng gạo hom nhưng nay thay bằng gạo nếp, có nhà chọn nếp cái hoa vàng. Gạo được ngâm kỹ, sau khi nấu thành xôi được phơi nguội rồi dùng lá chuối rửa sạch, lau khô phủ lên trên. Xôi càng khô thì tương càng ngon. Sau 2-3 ngày sẽ lấy manh chiếu sạch, ngâm rửa cho chiếu ẩm và phủ lên trên lớp lá chuối. Làm như vậy để xôi có độ nóng và sẽ lên mốc. Những ngày này, người làm tương thường xuyên phải kiểm tra, nếu thấy lá chuối bị "đổ mồ hôi" thì phải lau cho khô, nếu không nước chảy xuống sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mốc. Khoảng 4-5 ngày, xôi sẽ lên mốc vàng và thêm 1-2 ngày sau sẽ chuyển mốc xanh. Khi đó, sẽ lật lại để cho mặt xôi bên kia lên mốc đều nhau. Nếu mốc lên màu đen thì chắc chắn mẻ xôi đó đã hỏng, không thể dùng làm tương.

Đỗ tương cũng được lựa chọn cẩn thận, phải là những hạt căng mẩy. Sau nhiều lần thử nghiệm, bà Luy rút ra kinh nghiệm, đỗ rang bằng chảo gang và bếp củi là ngon nhất. Để đỗ chín kỹ, không bị cháy, dùng cát rang thật nóng, sau đó cho đỗ vào, đảo đều tay. Đỗ ngon là chín sậm màu và khi cho ra tay vò thì giòn tan.

Sau các công đoạn chế biến từng loại nguyên liệu riêng, gạo, đỗ tương và muối được trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp rồi đưa vào chum ngâm. Chum tương được phơi ngoài nắng, thỉnh thoảng dùng muôi đảo lên cho đều nhau. Tùy sở thích của người ăn, tương phơi khoảng 5-6 nắng là có thể ăn được nhưng để thật sự ngon thì cần phải phơi từ 3-4 tháng. Tương ngon là phải đặc sánh, có màu vàng hoặc đỏ, vị ngọt tự nhiên. 

Nhiều năm trước đây, tương đã được người dân Đồng Tái sử dụng như một món ăn không thể thiếu trong bữa cơm hằng ngày. Đặc biệt, khi kho cá hay làm các món hấp thì không thể thiếu tương, giúp cho các món ăn dậy mùi, thơm nức. 

Dù được đánh giá là sản phẩm ngon nức tiếng, ai ăn một lần sẽ nhớ mãi nhưng hiện nay do cuộc sống có nhiều thay đổi, số người làm tương ở Đồng Tái đã giảm nhiều. Nhiều người không thường xuyên dùng tương trong các bữa ăn như trước đây. Ông Vũ Viết Lịch, Phó Chủ tịch UBND xã Thống Kênh chia sẻ: “Với mong muốn khôi phục nghề truyền thống của làng và xây dựng sản phẩm nông nghiệp đặc trưng, chúng tôi đang vận động người dân quay trở lại làm tương và đã có một số người trẻ duy trì, gắn bó với nghề".

Bà Phạm Thị Tuyển, một trong những người đang giữ gìn nghề truyền thống làm tương Đồng Tái cho biết bà đã được ăn thử nhiều món tương của các địa phương khác làm nhưng không ngon bằng tương của quê hương. Để không mất đi món ăn thơm ngon, dân dã này, từ nhiều năm nay bà vẫn làm tương dù số lượng không nhiều.

 THANH HÀ