Thơm ngon mắm cáy bà Ngần

Đang là mùa cáy nên ngày nào bà Phạm Thị Ngần (sinh năm 1962) cũng làm mắm. Mắm cáy vốn là thức chấm gia truyền. Trước đây sống gần sông nước, tôm, cua, cáy nhiều nên nhà nào cũng làm mắm thành quen. Giờ đây người làm mắm như bà Ngần rất hiếm. Ban đầu bà Ngần chỉ làm cho người thân nhưng lâu dần người này bảo người kia nên có nhiều khách ở xa đặt mua mắm cáy của bà. Vì thế, “thương hiệu” mắm cáy bà Ngần cũng có cách đây khoảng 15 năm.

Việc làm mắm cáy rất tỉ mỉ, công thức làm không phải ai cũng có. Nhiều người muốn làm nhưng hay thối hỏng, phải vất đi cả chum mắm. Mắm cáy bà Ngần được làm từ những con cáy to, mẩy, tươi sống. Buổi sáng nào bà cũng đến từng bãi soi trong xã để tự tay chọn những con cáy như vậy về làm. Làm cáy không vội như làm những đồ ăn, thức uống khác. Bà không cần người phụ, mắm có người đặt trước nên cứ làm dần dần. “Số lượng không nhiều nhưng phải chất lượng mới bán được”, bà Ngần nói.

Cáy mua về, bà Ngần rửa sạch, bóc yếm rồi tiếp tục rửa cho đến khi thấy nước rửa cáy không còn đục nữa thì vớt ra, để ráo rồi thực hiện công thức 3 cáy 1 muối (3 bát cáy, 1 bát muối hạt to). Có 2 loại mắm bà Ngần làm là mắm xổi và mắm trong. Mắm xổi có 2 loại, giã tay và xay. Cùng công thức trên nhưng mỗi loại mắm sẽ có cách ủ khác nhau. Mắm xổi giã tay thì cho cáy vào giã, sau đó ủ với muối hơn 1 tháng là được ăn. Còn mắm xay là cho cáy với muối vào xay lên. Loại này làm sẽ nhanh hơn nhưng mắm không được sánh, ngon như mắm giã tay. Mắm trong thì ủ nguyên con cáy trong 1 năm mới bảo đảm độ ngọt, sánh và dậy mùi. Với những cách làm khác nhau và hương vị cũng không giống nhau nên giá các loại mắm cũng khác nhau. Bà Ngần bán mắm xay 100.000 đồng/lít, các loại khác 120.000 đồng/lít.

Trong số những loại mắm trên, nhiều người mua mắm cáy xổi giã tay. Người dùng thường pha chút mỳ chính, vắt chanh hoặc quất, khuấy đều cho đến khi mắm sủi bọt vàng lên mới ngon, thơm. Mắm này chấm thịt ba chỉ luộc, rau muống… là ngon tuyệt vời. Món ăn dân giã này không chỉ người quê mà người ở phố cũng “nghiện”.

Mỗi tháng bà Ngần mua từ 5-7 tạ cáy về làm được khoảng 1.000 lít mắm, trừ chi phí lãi khoảng 15 triệu đồng. Riêng 3 tháng mùa đông cáy ít, bà chỉ làm mỗi tháng 1 tạ cáy. Khách hàng đặt mắm nhiều nhất từ tháng 3 đến tháng 10. Thời điểm này cáy nhiều, bà Ngần làm không hết việc. Thế nhưng bà không muốn ai phụ cũng vì sợ người khác làm không đúng ý. Các khâu sơ chế cáy đều phải cẩn thận, sạch sẽ. Chỉ cần cáy lẫn con chết là mùi vị không ngon. Chị Trần Thanh Thúy ở Thanh Hà, một khách hàng quen thuộc của bà Ngần cho biết có nhiều nơi làm mắm cáy nhưng riêng mắm cáy bà Ngần thơm ngon chuẩn vị. Vì thế, nhiều năm nay chị Thúy mua mắm xổi giã tay của nhà bà Ngần mang đi biếu người quen, người thân đều được khen nức nở.

Nhiều năm làm mắm cáy, bà Ngần cũng từng nghĩ đến chuyện xây dựng thương hiệu cho sản phẩm của mình. Thế nhưng, tuổi đã cao, sức lực không còn nhiều. Làm thương hiệu một mình không phải chuyện dễ dàng nên bà chỉ làm theo nhu cầu đặt mua của khách hàng.

Bà Ngần chia sẻ: “Làm được đến đâu thì làm, tuổi cao chút nữa chắc không cầm nổi chày để giã. Con cái không theo nghề của bà nên cũng không truyền được cho ai”.

Khi được pha chế, mắm cáy có mùi hương đặc trưng của con cáy. Vị mặn của mắm ở mức vừa phải, hấp dẫn người ăn. Chỉ cần cắt thêm vài lát ớt cho vào mắm là có được thức chấm đặc biệt ngon.