Đậm đà hương vị mắm cáy An Thanh

Nhiều người trong và ngoài tỉnh tìm mua mắm cáy An Thanh 

Cáy sinh sống dọc bờ sông Thái Bình, đào lỗ chi chít xung quanh bờ ruộng. Mang vài chiếc chai nhựa đã cắt đầu, rắc chút bả vào bên trong rồi đem ra dựng ở bờ ruộng, đợi khoảng 2 tiếng sau là sẽ có ngay mẻ cáy để chế biến thành mắm cáy. Vào ngày hè, trên mâm cơm của mỗi gia đình ở An Thanh, bát mắm cáy sóng sánh màu nâu hồng, thêm chút chanh đã trở thành thứ nước chấm không thể thiếu. Với mùi hương đặc trưng, mắm cáy không lẫn với bất kỳ loại nước chấm nào khác. Bữa cơm giản dị với vài ngọn rau lang, rau muống luộc hay vài quả cà, dưa muối chấm cùng bát mắm cáy thôi cũng đủ thực khách phương xa nhớ mãi. Cũng có thể dùng nem cuốn các loại rau sống, một lát mỏng khế, chuối xanh và thịt ba chỉ đem chấm với mắm cáy. Chút đậm đà của mắm cáy với vị cay cay, chua chua khi chạm tới đầu lưỡi làm đánh thức mọi giác quan. 

Gia đình ông Phạm Đình Bốn ở thôn An Định, chủ cơ sở nhà rươi Bốn Quyên đã làm mắm cáy nhiều năm nay cho biết làm mắm cáy không quá khó nhưng cần sự cẩn thận và khéo léo của người chế biến. Cáy được rửa sạch, xóc kỹ rồi để thật ráo nước. Nếu không rửa sạch, còn lẫn bùn đất sẽ làm hỏng mắm. Sau đó cáy được lột yếm, bóc trứng, bóc mai. Mai cáy thơm nên giữ lại, chỉ bỏ yếm. Cáy được xay hoặc giã nhuyễn, trộn muối theo tỷ lệ 3:1, bóp kỹ đều rồi cho vào chum, vại, thùng phi ủ kín nơi khô ráo. Để mắm cáy giữ được lâu, cần trộn chính xác tỷ lệ muối với cáy. 

 Con cáy tươi ngon được người dân xã An Thanh chọn làm mắm cáy

Một số người dân lại có cách làm khác là đưa chum, vại ủ mắm cáy ra phơi. Ngày phơi nắng, đêm phơi sương, sau đó thêm thính gạo, một chút men rượu để khử bớt mùi hôi của cáy và tạo mùi thơm.

Những ngày đầu, người làm mắm phải thường xuyên kiểm tra, trộn để cáy và muối quyện vào nhau. Sau gần 2 tháng mới đóng vào chai ăn dần. Có nhiều người kỳ công ủ mắm từ 6 tháng đến 1 năm mới được mẻ mắm thơm ngon. Mắm cáy thành phẩm có màu nâu đỏ, mùi mắm đặc trưng - mới đầu hơi khó ngửi nhưng khi đã quen với hương vị lại khiến nhiều người yêu thích.

Hiện nay, mắm cáy không chỉ có mặt trong bữa cơm của người Hải Dương mà còn theo chân người đi khắp các tỉnh miền Bắc. Nhiều thương lái ở các tỉnh, thành phố như Nam Định, Hải Phòng... tới tận cơ sở chế biến mắm cáy của người dân xã An Thanh để mua. 2 tháng gần đây, mỗi ngày gia đình ông Bốn bán từ 50-70 lít mắm cáy với giá từ 90.000-100.000 đồng/lít. 

Người dân xã An Thanh đóng mắm cáy vào chai để bảo quản

Ông Hoàng Tuấn Nhã, Chủ tịch UBND xã An Thanh cho biết đã từng có nhóm du khách nước ngoài về An Thanh trải nghiệm vùng khai thác rươi cáy. Họ được thưởng thức và rất ấn tượng với các món được chế biến từ cáy, đặc biệt là mắm cáy. Đến nay, toàn xã có 15 cơ sở làm mắm cáy, được truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác góp phần gìn giữ đặc sản của quê hương. Những chai mắm cáy thơm ngon còn được nhiều du khách mua về làm quà khi có dịp ghé qua An Thanh. 

NGUYỄN THẢO