Tết về Ninh Giang thưởng thức sung muối

Món sung muối tượng trưng cho sự sung túc trong cả một năm

Bên cạnh các món ăn truyền thống như thịt kho đông, dưa hành… sung muối được nhiều gia đình ở Ninh Giang coi như món ăn không thể thiếu trong những bữa cơm đầu năm mới. Sung muối có thể bảo quản được lâu ngày, thậm chí giữ được hàng tháng nếu được muối đúng kỹ thuật.

Muốn có món sung muối ngon người ta chọn những quả từ những cây sung cổ thụ trong vườn nhà. Công đoạn chế biến sung muối khá tỉ mỉ. Sung đem muối phải chọn loại sung nếp bánh tẻ, quả nở đều, vị bùi, không lấy những quả quá to hoặc quá nhỏ. Muối phải là những hạt muối trắng tinh, hạt to đều, không lẫn tạp chất và có độ mặn cao. Thường thì muối phải phơi qua vài nắng.

Theo bà Nguyễn Thị Chín ở thôn Ngọc Chi, xã Kiến Quốc, sung được rửa sạch, sau đó cắt bỏ cuống và ngâm với nước muối loãng 1 - 2 giờ để loại bỏ nhựa. Sau đó pha nước kèm các loại gia vị như giấm, gừng, tỏi, riềng, ớt thái nhỏ vào khuấy đều rồi cho sung vào. Dùng nước đun sôi để nguội hòa tan muối hạt vừa mặn đổ ngập quả sung, sau đó dùng nắp đậy kín chum. Dùng vỉ tre chặn lên những quả sung trên mặt chum rồi nén lại. Khoảng 2 tuần, sung lên men chua là lấy ra ăn được.

Cũng theo bà Chín, sung nếp còn non thường được dùng để muối sổi. Đem thái quả sung thành lát mỏng, trộn với nước mắm, bột canh, ớt, giấm, tỏi, đường, mì chính, một ít nước sôi… Sung muối kiểu này hôm trước sang hôm sau là có thể ăn được ngay, rất lạ miệng.

Làm món sung muối tưởng chừng đơn giản nhưng đòi hỏi sự công phu và tỉ mỉ, không phải ai cũng có thể thành công. Một vại sung ngon, đúng hương vị đặc trưng thường phải những người cao tuổi được sinh ra, lớn lên ở Ninh Giang mới có thể làm được. Sung đạt yêu cầu là sung có màu vàng bắt mắt, nước muối trong, không nổi váng trên mặt chum.

Sung muối được nhiều hộ ở Ninh Giang đưa vào bữa ăn thường ngày và cả bữa cỗ, đặc biệt là dịp Tết như một món ăn dân dã mà đậm đà dư vị. Quả sung tượng trưng cho sự sung túc nên thưởng thức sung muối ngày đầu xuân cũng là ước vọng cho cả gia đình một năm sung túc đủ đầy.

Sung muối khi ăn có vị chua nhẹ, giữ được mùi thơm, cùi sung thơm ngậy, không chát nhưng vẫn có độ giòn, dai. Vị mặn của muối hòa với vị bùi bùi, chua chua và không thiếu vị ngọt nơi đầu lưỡi khiến món ăn dân dã này thật khó quên.

LƯƠNG THIỆN