Mẹo chữa canh bị mặn

Dùng đậu phụ

Nếu nồi canh quá mặn, cách đơn giản nhất là chỉ cần thêm vài miếng đậu phụ tươi vào nấu cùng một lúc rồi vớt ra, vị mặn sẽ giảm khá nhiều.

Theo quy tắc trung hòa vị trong ẩm thực, muối trong canh sẽ thẩm thấu và khuếch tán để di chuyển từ môi trường mặn sang nơi nhạt hơn cho tới khi bão hòa. Nói cách khác, đậu phụ sẽ rút bớt vị mặn.

Hơn nữa, đậu phụ được làm từ đậu nành chứa nhiều protein. Ở điều kiện bình thường, các sợi protein này duỗi ra nhưng khi gặp nhiệt độ nóng dễ bị biến tính khiến các sợi xoắn co chặt lại, vắt kiệt các túi nước ra ngoài khuôn cấu trúc làm loãng nước canh, giảm vị mặn hơn nữa. Cách làm này có ưu điểm giữ được hương vị cũng như màu sắc cho món canh.

Dùng cơm trắng

Một mẹo dân gian chữa canh mặn hiệu quả mà người nội trợ xưa hay dùng là dùng vải thưa bọc một chút cơm chín rồi thả vào nồi canh một lúc. Cơm sẽ hút bớt các phân tử muối trong canh và làm giảm độ mặn đáng kể. Chú ý chỉ để một lúc rồi vớt ra vì nếu để lâu cơm mềm nhão ra làm ảnh hưởng tới màu sắc và hơi vẩn đục cho canh.

Nêm chất ngọt

Nhờ hoạt động như một tấm nền tôn lên muối, từ xưa tới nay trong ẩm thực, đường cùng với chất chua, chất béo trở thành cứu tinh cho các món bị mặn.

Thường các món canh Nam Bộ và miền Tây chuộng vị ngọt nên việc nêm đường hoặc nước dừa tươi khá hiệu quả. Còn đối với các món canh miền Bắc thiên về vị thanh, chua dịu thì việc nêm vị chua sẽ hợp hơn.

Thêm nguyên liệu

Bỏ thêm nguyên liệu chưa nêm gia vị để tăng tổng khối lượng món canh lên. Những nguyên liệu thô không chứa muối sẽ giúp cân bằng hiệu quả vị mặn từ nồi canh. Tuy nhiên, cách này có nhược điểm chỉ áp dụng được ở các hàng quán, nhà hàng nấu ăn số lượng lớn và theo từng khung giờ nên nguyên liệu thô còn dư. Còn nấu ăn ở gia đình, thông thường người nội trợ đều cho nguyên liệu hết vào nồi canh cùng lúc.

Dùng khoai tây

Những nguyên liệu chứa nhiều tinh bột và nhạt vị đặc biệt hữu dụng trong việc chữa canh bị mặn hiệu quả. Ngoài cơm trắng thì khoai tây cũng giúp hóa giải việc này. Bạn chỉ cần gọt vỏ khoai tây rồi cắt lát cho vào vào nồi canh nấu cùng, khi canh chín, vớt khoai tây ra. Khoai tây có ưu điểm không làm phá vị hay ảnh hưởng tới hương vị, màu sắc của món canh. Cách này được nhiều đầu bếp áp dụng khi lỡ nêm nhiều muối vào các món canh, súp.

Dùng lòng trắng trứng

Các đầu bếp chia sẻ cách chữa canh mặn bằng lòng trắng trứng rây mịn rồi cho vào nồi canh đun lửa vừa, để một lúc rồi lấy muôi vớt trứng ra.

Lòng trắng trứng là khối keo lỏng, trong suốt chứa chất albumin, một dạng protein dễ biến tính trong môi trường có tính axit, kiềm hoặc muối. Khi nhiệt độ tăng các phân tử nước chuyển động mạnh làm đứt các liên kết trong khối phân tử albumin hình cầu thành các phân tử dạng thẳng. Từ đó hình thành liên kết tạo mạng lưới ba chiều và có sự thẩm thấu muối hiệu quả giúp món canh giảm vị mặn đáng kể.

Cách này có thể ảnh hưởng tới hương vị cũng như màu sắc món canh, nên chọn lọc để áp dụng cho phù hợp.

Thêm chất chua

Con người cảm nhận rõ nét được 5 vị mặn, chua, đắng, ngọt, umami (ngon) nhờ thông qua các nụ vị giác là những hạt lấm tấm nhỏ trên lưỡi. Nếu như muối giúp tăng cường vị thì chất chua lại giúp cân bằng vị.

Chất chua có thể sử dụng đa dạng tùy từng món canh mà chọn lọc và điều chỉnh như nước cốt chanh, quất hoặc quả thanh trà, sấu, me, dứa, mẻ. Tiện nhất là sử dụng giấm gạo có vị trung tính dễ tương thích với hương vị nhiều món canh. Chú ý quy tắc khi nêm vị chua là cho từ từ và nêm nếm lại cho vừa miệng là được.

Thêm nước

Một cách đơn giản khác mà người nội trợ thường ''chữa cháy'' là bổ sung thêm nước để làm loãng vị mặn trong món canh. Tuy nhiên, cách này có thể khiến món canh hầm xương giảm đi nhiều hương vị từ nước cốt.