Ẩm thực Hải Dương trên "bản đồ" ẩm thực Việt Nam

Cầu kỳ trong chế biến

Ở Hải Dương có nhiều cơ sở sản xuất bánh đậu xanh nhưng có lẽ bánh có tuổi đời lâu nhất là bánh đậu xanh rồng vàng Bảo Hiên. Bánh có màu vàng nhạt, thơm nhẹ, khi ăn tan dần trong miệng, có chút béo ngậy của mỡ lợn, ngọt thanh mát, không quá sắc.

Là đời thứ ba kế tục nghề truyền thống của gia đình, ông Vũ Ngọc Chân (74 tuổi) ở phố Tô Hiệu (TP Hải Dương) kể, bà ngoại của ông là Trần Thị Nhung quê ở Hải Phòng, khi lấy chồng mang theo nghề làm bánh đậu xanh về Hải Dương. Lúc đầu, bánh được đặt tên là Bảo Hương, sau đổi tên là Bảo Hiên. Năm 1943, bà Nhung mang bánh đậu xanh đi triển lãm tại Hội chợ Đấu Xảo Hà Nội. Với hương vị thơm ngon đặc biệt, sản phẩm nhận được Bằng khen của vua Bảo Đại. Trên ấn triện nhà vua đóng có hình con rồng vàng nên bà Nhung đổi tên là bánh đậu xanh rồng vàng Bảo Hiên.

Để chiếc bánh đậu xanh nhỏ xinh ra đời, bàn tay người thợ phải khéo léo thực hiện nhiều công đoạn. Đỗ phải là đỗ lòng xanh, có nguồn gốc từ vùng Hưng Yên hoặc Bắc Ninh bởi sẽ bở, tơi hơn những nơi khác, được loại bỏ tạp chất, hạt đỗ hỏng. Sau đó, đem ngâm 1 đêm để tróc vỏ và rửa lại nhiều lần bằng nước sạch. Đỗ được cho vào lò rang cho chín để dậy mùi thơm, sau đó cho vào máy say thành bột mịn.

Khâu quan trọng nhất, quyết định thành phẩm chất lượng là hoán đường. Từ những hạt đường trắng sau khi hoán sẽ thành đường mịn, tinh khi trộn với bột đậu sẽ không bị gợn. Để tạo độ béo ngậy cho miếng bánh đậu, người làm bánh trộn thêm một chút mỡ lợn.

Với người dân TP Hải Dương, ai cũng biết con phố Hàn Giang, một con phố nhỏ nhưng có hàng chục lò bánh cuốn đỏ lửa từ tờ mờ sáng đến tận đêm. Nhiều người đã quên cả tên thật của phố mà thường gọi là phố bánh cuốn. Dù nằm trong ngõ khá sâu nhưng lúc nào cũng đông đúc, nhộn nhịp bởi người đến mua bán bánh. Bà Mai Thị Chiêm, năm nay 66 tuổi, người có thâm niên hơn 50 năm làm bánh cuốn kể nghề này tuy không giàu có nhưng cũng mang lại cuộc sống khá giả cho nhiều người nên các gia đình ai cũng tận tâm với nghề và truyền cho thế hệ con cháu.

Mỗi gia đình ở Hàn Giang lại có bí quyết khác nhau để làm ra bánh có hương vị riêng. Với bà Chiêm, gạo phải ngon, ngâm 4 tiếng trong nước cho mềm rồi xay thành bột. Bột được ngâm trong nước 3 ngày, mỗi ngày gạn 3 lần để bột trong, không bị lên men và khi tráng bánh dẻo dai, có độ trắng nhất định. Để bánh ngon, thơm, đậm đà thì làm bánh đến đâu, pha bột đến đó và cho thêm 1 chút muối. Điểm nổi bật, tạo nên sự khác biệt giữa bánh cuốn Hàn Giang với những nơi khác đó là người dân vẫn tráng tay.

Những năm gần đây, các món từ con rươi cũng trở thành đặc sản của Hải Dương, song nổi bật và được nhiều người yêu thích hơn cả là chả rươi. Với mỗi người, nguyên liệu chế biến chả rươi có thể khác nhau, song vẫn là rươi, thịt lợn băm nhỏ, lòng đỏ trứng và các loại gia vị như vỏ quýt, lá hành, thì là, xương xông, lá gấc non, mắm, muối… Rươi được rửa sạch, để ráo nước cho vào bát to, thêm thịt và trứng, các nguyên liệu đã được thái nhỏ và gia vị trộn đều với nhau.

Ở Tứ Kỳ, quê gốc của các món rươi sẽ có 2 cách chế biến chả rươi. Với người không thích ăn đồ có nhiều dầu mỡ sẽ hấp cách thủy. Khi ăn sẽ bỏ ra rán qua để vỏ bên ngoài có màu sắc đẹp. Còn không muốn cầu kỳ có thể trực tiếp rán trong chảo.

Ẩm thực Việt Nam tiêu biểu

Cuối tháng 9/2023, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam (VCCA) tổ chức Lễ trao chứng nhận 121 món ẩm thực tiêu biểu giai đoạn I - 2022 và công bố giai đoạn II - 2023 Đề án “Xây dựng và phát triển văn hóa ẩm thực Việt Nam thành thương hiệu quốc gia”. Hải Dương có 3 món ăn vinh dự được trao chứng nhận là bánh cuốn, bánh đậu xanh và chả rươi.

Để lọt vào danh sách này, các món ăn của Hải Dương phải “cạnh tranh” gay gắt với rất nhiều món ăn của các tỉnh, thành phố khác trong cả nước. Anh Nguyễn Đình Thanh, cán bộ Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam cho biết trên cơ sở bản mô tả món ăn của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch các tỉnh, thành phố gửi về, hiệp hội sẽ tổ chức đánh giá với hội đồng thẩm định gồm 12 vị nghệ nhân ẩm thực đại diện cho các vùng miền và 1 chuyên gia ẩm thực. Việc đánh giá món ăn được dựa trên nhiều tiêu chí như giá trị dinh dưỡng, kinh tế, vệ sinh an toàn thực phẩm, cảm quan… “Lần này, Hải Dương gửi hồ sơ 3 món ăn và cả 3 món đều được chọn. Đây đều là các món tiêu biểu của Hải Dương, được nghệ nhân và chuyên gia ẩm thực đánh giá cao”, anh Thanh cho biết.

Là TikToker review đồ ăn, chị Phạm Hàn Thảo Ly, sinh năm 2000 ở TP Hải Dương có cơ hội được thử nghiệm nhiều món ăn trong và ngoài nước nhưng chị vẫn cảm nhận được những nét ẩm thực đặc sắc trong các món ăn của quê nhà. “Tôi rất thích các món ăn của Hải Dương, đặc biệt là bánh cuốn. Nước chấm bánh cuốn có vị thanh, mát rất đặc trưng. Nhiều bạn bè của tôi khi đến Hải Dương cũng đều mua bánh đậu xanh về làm quà, hay có những người chỉ đi cả trăm cây số để về ăn một bữa rươi chuẩn vị”, Thảo Ly nói.

Các món ăn được Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam công nhận sẽ tạo cơ hội phát triển, lan tỏa rộng rãi hơn nữa. Để những món ăn của Hải Dương vươn xa, trở thành thương hiệu quốc gia, đại diện cho Việt Nam trên đấu trường quốc tế, theo nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết (Hà Nội), tỉnh nên đẩy mạnh tuyên truyền, quảng bá hình ảnh bằng nhiều hình thức khác nhau, cần có những chiến lược phát triển cụ thể cho từng món ăn. Đây chính là cách để phát triển du lịch, thu hút nhiều hơn nữa du khách thập phương, góp phần thúc đẩy kinh tế - xã hội phát triển.