Thanh mát bột sắn dây ướp hoa bưởi

Bột sắn dây ướp hoa bưởi thường được đóng mỗi túi 1 kg để bảo đảm mùi thơm

 Vị thanh mát đặc trưng của bột sắn dây Thượng Quận thoảng hương bưởi gợi cho người ăn nhớ mãi hương vị quê.

Anh Nguyễn Văn Vinh ở thôn Vũ Xá có gần 10 năm kinh nghiệm làm bột sắn dây và cũng là người duy nhất làm bột sắn dây ướp hoa bưởi của xã Thượng Quận. Năm 2012, học hỏi cách làm ở một số làng nghề của Hà Nội, anh Vinh đã mang công nghệ này về để nâng cao giá trị bột sắn dây quê nhà.

Cứ độ đầu tháng giêng đến tháng 2 âm lịch, từ 4 giờ sáng đến 9 giờ tối xưởng sản xuất rộng 450 m2 của anh Vinh lại rộn ràng tiếng máy móc, tiếng người làm. Cả năm chỉ thời điểm này mới làm được bột sắn dây ướp hoa bưởi vì lúc này hàm lượng bột trong sắn cao nhất, cũng là lúc hoa bưởi đang thời kỳ nở rộ.

Người thợ chọn những củ sắn sáng mã, mỏng vỏ làm bột. Sau khi rửa sạch, củ sắn dây được nghiền rồi vắt nước và cho vào bể lắng. Sau khoảng 6 ngày ngâm trong bể lắng sẽ đem ra hong khô bằng quạt 2 ngày rồi lại đưa vào lò sấy. Sở dĩ phải hong khô bằng quạt vì để lượng nước trong bột giảm đi và rút ngắn thời gian vào lò sấy cho các mẻ sau, tránh để lâu bị thâm bột. Bột thâm sẽ xấu mã, khi pha ra uống dễ có mùi chua. Kể cả với những củ sắn nếu không làm bột ngay sau khi dỡ cũng sẽ làm bột có màu trắng hồng, mất vị thơm.

Công đoạn sấy bột trong lò đòi hỏi phải tỉ mẩn. Người thợ phải dàn mỏng, đều lớp bột sắn dây trên những cái nong để bột có thể khô đều. Trước đây khi bột bán với số lượng ít, người dân thường tận dụng nắng để phơi.

Hương bưởi tăng thêm độ hấp dẫn cho bột sắn dây

Những năm gần đây, khi số lượng bán cả vài tấn, người làm bột áp dụng công nghệ để giảm công sức và thời gian. Tinh bột sắn được bao quanh bằng một lớp giấy để bảo đảm vệ sinh. Để bột sắn không bị vón cục, người thợ thường xuyên phải kiểm tra nhiệt độ. Sau khoảng 5 ngày sấy sẽ cho bột hoàn chỉnh. Mẻ bột đạt chất lượng phải có màu trắng phau, thơm mát. Trung bình khoảng 5 kg sắn củ sẽ cho 1 kg bột sắn. Ở Thượng Quận, không phải hộ nào cũng có thể làm bột sắn và mỗi hộ sản xuất sẽ có một bí quyết riêng để làm bột thơm ngon, trắng. Với những người làm lâu năm như anh Vinh, nhìn bằng mắt thường có thể biết được bột nào đạt chất lượng, bột nào bị chua.

Để làm nên một gói bột sắn dây hương hoa bưởi còn phải nhắc đến sự kỳ công trong ướp hoa. Ngay từ công đoạn thu hoạch đã đòi hỏi người làm khéo léo khi hái hoa tránh bị dập. Thời điểm hái hoa vào tháng giêng cũng là lúc mưa phùn nhiều, cánh hoa trữ nước nên dễ dập, thâm và ủng. Muốn chọn hoa bưởi phải đợi sau những ngày mưa phùn, tiết trời khô ráo. Hoa bưởi dùng để ướp sẽ là hoa đực. Khi hoa hé cánh có thể hái được và thường chỉ đựng từ 2-3 kg/túi để hoa không bị dập ủng. Hoa sau khi hái sẽ để phơi ráo nước trong 1 ngày 1 đêm. Thông thường sẽ cho từ 5-7 cánh hoa vào 1 kg bột sắn thành phẩm. Nếu cho nhiều hoa sẽ làm mất hương thơm của bột sắn, khi pha cũng có mùi ngái.

Với bột sắn dây Thượng Quận, khi pha chỉ cần cho 3-4 viên nhỏ là đủ vì hàm lượng bột cao, đứng ở xa cũng có thể ngửi thấy mùi thơm và không có cặn ở dưới. Khi pha, nước sẽ có màu trắng trong, sền sệt và dậy mùi. Để tăng vị đậm, nhiều người khi uống thường pha thêm một chút nước chanh và đá. Mỗi ngụm nước sắn dây mát lạnh đậm đà hương hoa bưởi vào mùa hè như một thức quà quê quen thuộc, dễ chế biến và dễ dùng.

Một số cơ sở sản xuất bánh kẹo cũng dùng bột sắn dây này làm hương liệu. Hiện nay, nguồn tiêu thụ chính chủ yếu là các nhà hàng, quán ăn ở Hà Nội. Sở dĩ sắn dây Thượng Quận được ưa chuộng vì chất lượng được khẳng định nhiều năm nay. So với bột sắn dây ở các vùng khác thì sắn dây ở Kinh Môn, đặc biệt là ở Thượng Quận được đánh giá cao hơn.

Giá bột sắn dây ướp hoa bưởi từ 120.000-125.000 đồng/kg, cao hơn khoảng 40.000 đồng/kg so với bột sắn thường. Mỗi vụ cơ sở sản xuất của anh Vinh thu lãi từ 150-200 triệu đồng.

Dù thị trường có nhu cầu lớn với sản phẩm mới này nhưng không phải hộ nào ở xã Thượng Quận cũng có thể áp dụng cách làm này vì không có sẵn nguồn hoa bưởi đủ lớn. Cơ sở sản xuất của anh Vinh sau khi sản xuất bột sẽ chuyển lên Hà Nội để tiện liên kết với vùng hoa bưởi ở khu Hà Tây cũ. Người dân ở đây làm lâu năm nên cũng thành thạo ngay từ công đoạn hái hoa đến ướp sao cho thơm thoảng nhẹ.

Hiện nay, xã Thượng Quận có 37 hộ làm bột sắn dây đều bảo đảm đủ điều kiện sản xuất. So với vị truyền thống, sự thanh mát của sắn dây Thượng Quận hòa quyện cùng hương thơm của hoa bưởi càng tăng thêm độ hấp dẫn của đồ uống đặc sản của vùng đất Kinh Môn.

HẢI HÒA