Tết về Hà Đông thưởng thức mắm rươi

Đặc sản mắm rươi ở khu Hà Đông được nhiều người tìm mua

Món không thể thiếu

Tuy chỉ là gia vị nhưng từ lâu mắm rươi đã trở thành thứ nước chấm không thể thiếu trong mâm cơm của nhiều gia đình ở khu Hà Đông. Đối với họ, mắm rươi là đặc sản mà chỉ dịp Tết mới mang ra thưởng thức. Thiên nhiên ưu đãi nên nhiều xã khu Hà Đông khai thác được rươi. Ngoài bán tươi sống, nhiều người trữ đông để ăn dần, nhưng cũng có những gia đình lấy rươi làm mắm để ăn trong ngày Tết.

Khoảng 4 năm nay, năm nào ông Lê Văn Hòa ở thôn Tú Y (xã Vĩnh Lập) cũng làm mắm rươi để biếu người thân và gia đình dùng dịp Tết. Khác với mắm cáy, mắm tép người ta có thể làm quanh năm, vì rươi đắt nên ông Hòa chỉ mua một ít rươi đầu mùa về làm mắm.

Trong mâm cơm ngày Tết của nhiều nhà khu Hà Đông thường có bánh chưng, hành muối, thịt lợn ba chỉ và mắm rươi. Nhà hàng Cường Nhung ở xã Vĩnh Lập chuyên làm mắm rươi. Mỗi năm nhà hàng làm khoảng 300 lít mắm rươi để bán. Cứ khoảng giữa tháng chạp là người tiêu dùng ở nhiều nơi về mua mắm rươi nên nhà hàng chỉ bán trong mấy ngày là hết. Có người đặt mắm rươi ăn Tết từ tháng 9, tháng 10 âm lịch. 

Mắm rươi ở khu Hà Đông không chỉ thơm ngon với khách lạ mà với người con quê hương, hương vị này đã trở nên quen thuộc. Ông Phạm Văn Thao, một người con của xã Vĩnh Lập sinh sống ở Đắc Lắk hơn 20 năm nay nhưng chưa bao giờ ông quên được hương vị món nước chấm này. Cứ dịp gần Tết là ông lại nhờ người thân ở quê mua mắm rươi gửi vào. Bởi vì đối với ông, mắm rươi không chỉ là một gia vị đặc trưng mà còn là chút hồn quê ông muốn lưu giữ. Trong mâm cơm ngày Tết có mắm rươi, ông Thao kể cho con cháu mình nghe về thời các cụ làm mắm rươi, cách làm và nét văn hóa ẩm thực độc đáo của quê hương.

Cầu kỳ

Tuy làm mắm rươi không khó nhưng phải cầu kỳ, cẩn thận. Khác với các loại mắm cáy, mắm tép, rươi có giá khá cao từ 400.000-500.000 đồng/kg, thậm chí còn cao hơn, tùy thuộc vào thời điểm. Rươi lại chỉ có vào tháng 9, tháng 10 âm lịch hằng năm nên nếu không làm đúng quy trình sẽ bị hỏng, tốn nhiều tiền. Một cân rươi tươi chỉ làm được một chai mắm 650ml, khi bán ra thị trường có giá từ 600.000-700.000 đồng/chai. Thời điểm này, nhiều người hỏi mua ở một số cửa hàng khu Hà Đông với giá 800.000 đồng/chai 650ml nhưng cũng không nhiều nhà có để bán.

Bà Lê Thị Đào ở chợ Hệ (xã Thanh Cường) có kinh nghiệm làm mắm rươi nhiều năm cho biết: “Muốn có mắm ngon phải chọn con tươi, nhiều bột thì nước mắm mới quánh, quện, chấm mới đậm đà”. Đến mùa rươi, bà Đào lại xuống các bãi rươi ở các xã Thanh Cường, Vĩnh Lập để chọn mua về làm mắm. Rươi mua về, bà rửa kỹ cho hết mùn đất, dùng tấm vải sạch thấm hết nước, để cho rươi càng ráo thì làm mắm không sợ bị hỏng. Cứ 7 bát (bát ăn cơm) rươi sẽ trộn 1 bát muối hạt đã rang khô ngả màu vàng. Sau đó dùng tay bóp cho rươi và muối tan, nhuyễn vào nhau rồi cho vào chum sành ủ đến khi thấy rươi sánh, quyện thì mang ra phơi nắng, phơi sương trong vòng 10 ngày, ngày nào cũng phải nguấy đảo rươi để cho mắm ngấm đều. Trong quá trình đó, tùy theo lượng mắm rươi trong chum mà cho thêm gạo rang xay, rượu trắng vào để có mùi thơm, vị béo ngậy. Sau hơn 1 tháng, chiết mắm rươi từ chum ra chai sành nhỏ tiếp tục phơi nắng, để 1 tháng nữa là dùng được. Chai sành phải rửa sạch sẽ, tráng bằng rượu để khô ráo mới đựng mắm. Như vậy là từ khi làm mắm rươi đến lúc thưởng thức cũng phải mất hơn 2 tháng, đến Tết bỏ ra ăn là vừa. Nếu để quá lâu mắm sẽ có mùi, không ngon, thậm chí sẽ bị hỏng. 

Làm mắm đã kỳ công nhưng ăn mắm rươi còn phải chuẩn bị nhiều gia vị và cầu kỳ không kém. Để có bát mắm rươi ngon, phải pha thêm một chút rượu, hành khô thái lát mỏng, một ít vỏ quýt thái nhỏ, mì chính. Thưởng thức món thịt ba chỉ chấm mắm rươi, chút hương vị đậm đà, béo ngậy của đặc sản này khiến nhiều người khó quên. Ngoài chấm thịt lợn với mắm rươi, người dân khu Hà Đông còn ăn nem cuốn có rau sống, một lát thịt mỏng, một lát chuối xanh, một lát khế chua, sau đó lấy một chút mắm rươi quệt vào rồi thưởng thức. Đây là món giúp cho bữa cơm ngày Tết phong phú, đỡ ngán và dễ ăn hơn.

MINH NGUYỆT