Nỗ lực "giải oan" cho bột ngọt, thứ gia vị gây tranh cãi nhất thế giới

Calvin Eng là chủ sở hữu Bonnie's, một nhà hàng chuyên ẩm thực Quảng Đông, Trung Quốc, nằm ở New York, Mỹ. Anh có một tình yêu không hề che giấu dành cho bột ngọt, hay còn được gọi là mì chính. Calvin thậm chí còn săm chữ “MSG” - tên gọi khác của bột ngọt - lên cánh tay. Thực đơn nhà hàng của anh cũng bao gồm một loại đồ uống đặc biệt với tên MSG Martini.

"Mọi thứ trở nên ngon hơn với bột ngọt, cho dù đó là đồ ăn phương Tây hay đồ ăn Quảng Đông”, anh chia sẻ với CNN. "Chúng tôi sử dụng bột ngọt trong đồ uống. Chúng tôi dùng nó trong món tráng miệng hay thực phẩm mặn. Bột ngọt xuất hiện trong hầu hết các món ăn. Muối, đường và bột ngọt – Tôi luôn nói đùa rằng chúng là bộ ba gia vị phải có của ẩm thực Trung Quốc.

CNN cho biết việc công khai thừa nhận có sử dụng bột ngọt - thứ gia vị từng khiến nhiều người kinh sợ - sẽ không gây ảnh hưởng tới sự thành công của Bonnie's. Đây là một trong những nhà hàng được yêu thích nhất New York kể từ khi Calvin khai trương nó ở khu Brooklyn vào cuối năm 2021. Bonnie's đã giành được nhiều giải thưởng nhà hàng mới xuất sắc nhất từ hàng loạt cơ quan truyền thông.

Bản thân Calvin Eng đã được Tạp chí Thực phẩm và Rượu vinh danh là một trong những đầu bếp mới xuất sắc nhất năm 2022. Calvin cũng được đưa vào danh sách Forbes 30 under 30 hồi năm 2023 và đây chỉ là một trong số các thành tựu gần đây của Anh.

Đã từng là một gia vị "cấm kỵ"

Calvin Eng là một trong số những đầu bếp nổi tiếng - bao gồm David Chang của nhà hàng Momofuku và Eddie Huang, tác giả người Mỹ, đầu bếp kiêm đồng sở hữu nhà hàng BaoHaus nức tiếng ở khu Manhattan - đang khám phá trở lại bột ngọt và cố gắng xóa bỏ sự kỳ thị đối với loại gia vị đã có tuổi đời nhiều thế kỷ này.

“Khi tôi lớn lên, việc sử dụng bột ngọt là điều cấm kỵ", Calvin chia sẻ với CNN. "Mẹ tôi không bao giờ sử dụng bột ngọt, nhưng bà lại dùng hạt nêm vị gà để nấu ăn. Khi còn bé, tôi không hề biết hai loại gia vị này thực tế giống nhau, cho tới tận khi lớn lên và tìm hiểu".

Bột ngọt có lịch sử khá thú vị. Năm 1907, nhà hóa học người Nhật Bản Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn rong biển kombu để chiết xuất chất glutamate. Chất này giúp cho một số loại thực phẩm nhất định, như nước dùng dashi, có hương vị thơm ngon kéo dài. Ông đặt đưa chất mới được chiết xuất vào nhóm vị gọi là “umami” (hay còn được xem là vị ngọt thịt), sau đó tiếp tục tinh chế nó thành bột ngọt. Chất này ở dạng kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường.

Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki đã mua lại một phần giấy phép sáng chế ra bột ngọt và cùng với Ikeda thành lập công ty Ajinomoto để sản xuất thứ gia vị này. Bột ngọt nhanh chóng được ưa chuộng, trở thành một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là với các bà nội trợ thuộc tầng lớp trung lưu ở Nhật Bản.

Trong những thập kỷ tiếp theo, bột ngọt trở nên nổi tiếng khắp thế giới. Quân đội Mỹ thậm chí còn tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận về cách sử dụng gia vị này để tạo ra khẩu phần ăn ngon hơn trên chiến trường, qua đó nâng cao tinh thần của binh lính.

Nhưng bột ngọt bất ngờ gặp vận rủi vào năm 1968, khi một bác sĩ người Mỹ gửi một bài viết mang tiêu đề “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” cho một tạp chí y học. Trong bài viết, ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “gây mỏi người", "tim đập nhanh". Ông nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và lượng natri cao, có thể là thủ phạm gây ra những triệu chứng này.

Bài viết đã tạo ra một chú địa chấn, với ảnh hưởng tiêu cực nhằm vào bột ngọt lan rộng khắp thế giới trong suốt nhiều thập kỷ. Các nhà hàng công khai tẩy chay bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cầu xin người tiêu dùng không hỏi họ về bột ngọt. Thực khách, mỗi lần cảm thấy khó chịu sau một bữa ăn, đều đổ lỗi cho bột ngọt.

Thành phần bột ngọt có gì?

Trong cuộc trao đổi với CNN, Tia Rains, một nhà khoa học dinh dưỡng ở Chicago, đồng thời đang đảm nhiệm vị trí Phó chủ tịch phụ trách Gắn kết Khách hàng và Phát triển Chiến lược của Ajinomoto, chia sẻ: “Nhiều người không biết rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật. Chúng tôi làm bột ngọt qua một quá trình lên men, rất giống với cách thức ủ bia hoặc làm sữa chua”.

Đầu tiên, thực vật có đường – như mía hoặc ngô – được lên men bằng vi khuẩn để tạo ra glutamate - một loại axit amin có trong thực phẩm. Glutamate cũng được cơ thể chúng ta sản xuất và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.

Sau đó, natri được thêm vào để glutamate kết tinh và trở thành bột ngọt với hình dạng giống hạt muối tinh, mà chúng ta thấy trong các siêu thị và nhà bếp hiện nay.

“Tôi là một nhà khoa học. Tôi nghĩ cách thức bột ngọt hoạt động là một trong những điều thú vị nhất về mặt khoa học”, Rains cho biết. “Lưỡi chúng ta có những cơ quan cảm thụ khác nhau, để cảm nhận những mùi vị khác nhau. Dưới kính hiển vi, cơ quan thụ cảm vị umami của lưỡi trông giống như một cái cây bẫy kẹp. Glutamate, trong vai trò một axit amin, vừa khít với thụ thể đó”.

Vậy umami là gì? Trong những năm gần đây, umami được gọi là “vị thứ năm” – kết hợp các vị quen thuộc mà chúng ta đã biết như ngọt, chua, mặn và đắng. Điều thú vị nằm ở chỗ umami được mô tả có vị hơi thiên mặn.

Khi glutamate đi vào cơ quan thụ cảm, nó sẽ tạo ra cảm giác vị umami trên lưỡi của chúng ta. Nếu thực phẩm có một trong hai nucleotide là inosinate và guanylate, glutamate có thể bám vào thụ thể trong thời gian dài hơn.

“Theo cách nói thông thường, nếu bạn muốn tạo ra một quả bom đầy vị umami, hãy kết hợp glutamate – chất cốt lõi trong việc tạo ra vị umami – với một trong những nucleotide này (inosinate và guanylate). Nó giống như việc não bạn nhận được nhiều vị umami vậy,” Rains giải thích.

Nếu những thông tin này nghe có vẻ phức tạp thì trong thực tế, có thể bạn đã sử dụng glutamate, inosinate và guanylate trong quá trình nấu ăn mà không hề nhận ra. Ví dụ, cà rốt và hành tây có hàm lượng glutamate cao, giúp làm tăng vị umami trong thịt bò (vốn có hàm lượng inosinate cao). Cá ngừ (hàm lượng inosinate cao) và kombu rong biển (glutamate cao) cũng kết hợp với nhau rất tốt để tạo ra hương vị umami đậm đà. Các loại thực phẩm như cà chua và phô mai cũng chứa glutamate tự nhiên.

“Khi ai đó nói với tôi rằng họ mới đi ăn ở một nhà hàng Trung Quốc và bị khó thở, tức ngực, tôi sẽ cảm thấy lo lắng. Tôi sẽ nói rằng họ nên theo dõi cẩn thận, vì bột ngọt không phải là chất gây dị ứng. Chính cơ thể chúng ta cũng tạo ra glutamate nên sẽ không thể bị dị ứng với glutamate”, Rains nói.

CNN cho biết dù thực khách đã liên tục đưa ra nhiều tuyên bố tiêu cực về bột ngọt, các thử nghiệm khoa học được thực hiện trong nhiều thập kỷ đã không cho thấy có cái gọi là "mẫn cảm với bột ngọt". Nhiều tổ chức chính phủ trên thế giới, gồm cả Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) đã xem bột ngọt là loại gia vị an toàn.

Trung tâm An toàn Thực phẩm ở Hong Kong lưu ý rằng việc sử dụng bột ngọt có thể làm giảm lượng natri nạp vào cơ thể. Trong khi natri được coi là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ.

Thay đổi nhận thức của người dùng

Cho tới nay, những ý kiến tiêu cực vẫn tiếp tục tràn ngập nhiều cuộc thảo luận về bột ngọt. Nhưng các đầu bếp thế hệ mới như Calvin Eng không ngại nói về bột ngọt và liệt kê nó vào thực đơn của họ. Hành động của họ đang giúp thay đổi những quan niệm lỗi thời.

“Tôi nghĩ khách hàng của chúng tôi là giới trẻ hiểu rõ về bột ngọt và không ngại sử dụng nó. Chúng tôi tự hào khi đón nhận và sử dụng bột ngọt, nhằm giúp xóa bỏ danh tiếng xấu mà nó từng mang”.

Bỏ qua những lo ngại về sức khỏe, một số thực khách coi bột ngọt chỉ như một "lối tắt" giúp tăng hương vị món ăn dễ dàng và nhanh chóng. Calvin Eng không đồng ý với quan điểm này. Anh cho biết các món ăn của nhà hàng mình được chế biến theo cách truyền thống.

“Chúng tôi chế biến món kho và làm nước dùng bằng việc ninh nguyên liệu trong nhiều giờ. Chúng tôi chỉ nêm chút bột ngọt. Những gì chúng tôi làm rất khác với việc đun nước, thêm bột ngọt rồi ăn kèm thứ nước dùng đó với mì”, anh nói.

Nhiều món ăn của Bonnie's hiện đều có gốc Quảng Đông, nhưng có cách chế biến mới mẻ và cầu kỳ. Ví dụ, món bánh mì kẹp thịt xá xíu của cửa hàng lấy cảm hứng từ hai món ăn là bánh mì kẹp McDonald’s McRib cổ điển và món sườn hầm đậu đen mà mẹ Calvin rất hay làm.

Để làm món bánh này, Calvin hấp sườn cho đến khi thịt có thể dễ dàng tách khỏi xương. Sau đó, anh ướp thịt sườn đã lọc xương với nước sốt xá xíu tự làm, có nêm bột ngọt và nhiều thứ khác, để qua đêm. Khi thịt đã sẵn sàng, nó được ép chặt và dàn mỏng rồi đem nướng. Cuối cùng, Calvin sẽ đặt miếng thịt sườn nướng đó cùng hành tây, dưa chua và mù tạt lên một chiếc bánh bao Quảng Đông cổ điển, mua từ tiệm bánh Quảng Đông mà mẹ anh yêu thích ở khu China Town. Đây được xem là món hấp dẫn nhất trong thực đơn kể từ khi Bonnie's khai trương.

Anh kỳ vọng khi danh tiếng của bột ngọt được cải thiện ở Mỹ, loại gia vị gây tranh cãi này sẽ dần đón nhận được cái nhìn thiện cảm trở lại ở những nơi khác trên thế giới.