Khúc “biến tấu” của gạo

Trời nắng đẹp là ước mong thường trực của người làm nghề ở Lộ Cương

Mềm, dai, trong

Từ 4 giờ sáng, làng Lộ Cương (nay là 2 khu Lộ Cương A và B, phường Tứ Minh, TP Hải Dương) đã xôn xao tiếng người dậy làm hàng. Bình minh của làng nghề bắt đầu với việc vận hành hơn 200 chiếc máy tráng bánh đa, cho ra đời những mẻ bánh còn ướt, phơi trên phên. Sau khi bánh được phơi se lại sẽ được thu về thái thành sợi, rồi lại được phơi cho tới khi còn độ ẩm phù hợp.

Quy trình làm bánh đa nghe qua có vẻ đơn giản, nhất là khi các công đoạn nặng nhọc nhất như thái bánh, tráng bánh đều do máy đảm nhiệm. Nhưng chất lượng thành phẩm ở mỗi nơi lại khác nhau nên mới có nơi bánh ngon có tiếng, có nơi không. Theo ông Vũ Tiến Hay, Trưởng khu Lộ Cương A và cũng là người có thâm niên hơn 20 năm làm nghề thì bánh đa ngon là loại được tráng mỏng, mềm, có độ dai và trong. Bánh đa sau khi chần qua nước sôi, cho vào bát, đổ ngập nước dùng, dùng đũa nhấc lên được cả tảng chứ các sợi không rời nhau ra thì đó mới là bánh ngon. Miếng bánh đa khi ấy có độ dai vừa phải, không bở, không cứng, đưa vào đầu lưỡi đã muốn chạy luôn xuống dạ dày. Bánh đa Lộ Cương được ưa chuộng chính vì đạt được những đặc điểm này.

Để có được sản phẩm bánh đa ngon, người làm nghề ở Lộ Cương có những bí quyết riêng. Ông Hay cho biết, các hộ làm nghề đều nắm được những yếu tố quyết định chất lượng bánh là: gạo, nước, cách ngâm gạo và nhiệt độ khi tráng bánh. Gạo dùng làm bánh phải là loại trắng hết vạch ở hai cạnh, phải khô chứ không được dẻo. Nguồn nước dùng làm bánh phải là nước sạch, được lọc qua bể để loại bỏ tạp chất. Người dân Lộ Cương sau khi xây bể lọc hoặc sau mỗi lần rửa bể lại thử chất lượng nước bằng cách pha một ấm trà, nhỏ nước được lọc vào chén trà, nếu nước không chuyển thành màu tím thì mới làm được bánh. Một bí quyết nữa là gạo ngâm rồi được xay ngay từ tối hôm trước, tới sáng hôm sau mới tráng (trong khi nhiều nơi khác ngâm gạo tối hôm trước, sáng hôm sau xay và tráng luôn). Bánh đa ngon là khi tráng ra không có bọt trên mặt bánh. Để được như vậy, nhiệt độ khi tráng bánh phải cao. Những người làm nghề lâu năm như ông Hay chỉ cần nhìn hơi nước bốc lên là biết nhiệt độ khoảng bao nhiêu, thích hợp cho tráng bánh hay chưa.

Tất cả những bí quyết ấy, người làm nghề ở Lộ Cương không ngại ngần chia sẻ với nhau, thậm chí là với người ở địa phương khác. Chính vì vậy, làng nghề Lộ Cương từ chỗ chỉ có khoảng 100 hộ làm nghề, nay đã lên tới 270 hộ trong tổng số gần 500 hộ. Ở Lộ Cương, ông Hay chính là người đầu tiên dùng máy tráng bánh và còn cải tiến máy để bánh có năng suất, chất lượng cao hơn. Ông không giữ riêng điều đó cho gia đình mình mà đã lắp đặt máy cho nhiều hộ trong làng và các tỉnh, thành khác trong cả nước. Theo ông Hay, chính những sự chia sẻ ấy khiến cho sản phẩm bánh đa Lộ Cương ngày càng ngon hơn, có tiếng hơn. Ở nhiều địa phương cũng có nghề truyền thống làm bánh đa mà ông đã tới để lắp máy, người làm nghề thường giấu bí quyết, nhà nào biết cách làm của nhà nấy nên kết quả là chất lượng bánh không cao đồng đều như ở Lộ Cương. Vừa là người làm nghề, vừa là trưởng khu, ông Hay luôn vận động, tuyên truyền bà con bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, không sử dụng các chất phụ gia có hại. Có thể nói, bánh đa Lộ Cương ngon không chỉ bởi tay nghề thành thục mà còn bởi tấm lòng thơm thảo của những người làm nghề biết sẻ chia.

Cần một thương hiệu

Người dân Lộ Cương bắt đầu làm bánh đa mới được khoảng 30 năm, nhưng sản phẩm đã có tiếng khắp trong và ngoài tỉnh. Chỉ nhìn vào lượng gạo và thành phẩm được tiêu thụ hằng ngày cũng có thể hình dung được điều này. Hiện nay, mỗi ngày làng tiêu thụ khoảng 30 tấn gạo, sản xuất ra khoảng 27 - 28 tấn bánh đa, xuất đi nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Sản phẩm được cải tiến, đa dạng hơn trước. Nếu như trước đây, Lộ Cương chỉ có một loại bánh đa thái rối thì nay sản phẩm phong phú, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của thị trường như: bánh đa bó, bánh đa gói, bánh đa ẩm, bánh đa quấn sò. Có loại dùng ăn ngay trong ngày, có loại để được lâu, có loại thích hợp cho gia đình, có loại chuyên dùng cho hàng quán. Người làm nghề ở Lộ Cương còn có thể sản xuất ra bánh có độ dày, mỏng tùy theo yêu cầu của khách hàng. Sự đa dạng, linh hoạt này giúp cho làng nghề ngày càng phát triển và nhận được đơn đặt hàng ở khắp nơi. Bởi vậy, bếp nghề ở Lộ Cương quanh năm đỏ lửa, cuộc sống của người dân ngày một sung túc hơn.

Năm 2006, làng Lộ Cương được công nhận là làng nghề, song cho đến nay vẫn chưa có được thương hiệu của riêng mình. Thương hiệu của bánh đa Lộ Cương vẫn chỉ là tiếng tăm truyền miệng, chủ yếu được biết đến trong tỉnh theo kiểu “hữu xạ tự nhiên hương”. Ở ngoài tỉnh, bánh đa Lộ Cương được các nhà buôn biết đến do chất lượng tốt, giá cả hợp lý. Còn thương hiệu chính thức được đăng ký bản quyền, quảng bá và được người tiêu dùng ở khắp nơi nhớ đến, lựa chọn vẫn đang là ước mơ của người dân nơi đây. Vì chưa có thương hiệu nên bánh đa Lộ Cương đã phải ngậm ngùi mượn danh. Một số hộ ở Lộ Cương xuất hàng cho nơi bánh đa đã có thương hiệu để người dân nơi đó đóng gói.

Khi nào thương hiệu bánh đa Lộ Cương được xây dựng thành công, sản phẩm đàng hoàng xuất hiện với tên gọi của mình, làng nghề Lộ Cương sẽ có thêm nhiều cơ hội phát triển.

VIỆT HÒA