Hãy trả lại tên cho nước mắm!

Du khách nước ngoài thích thú khi được nếm thử nước mắm của một nhà thùng truyền thống tại Phú Quốc - Ảnh: DUY KHÁNH

Việc gom chung nước mắm và cái gọi là "nước mắm công nghiệp" vào làm một nhóm để quản lý theo một tiêu chuẩn chung là không hợp lý. Vì hai sản phẩm khác nhau phải có tên gọi khác nhau và phải có quy trình quản lý chất lượng khác nhau

Ông Nguyễn Tử Cương (nguyên Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản)

Trao đổi với phóng viên, nhiều chuyên gia khẳng định như vậy khi cho rằng đây là hai sản phẩm với quy trình sản xuất và thành phần hoàn toàn khác nhau, cần tách biệt về tên gọi cũng như quy trình quản lý khác nhau cho phù hợp. Bởi nếu tiếp tục "nhập nhèm", không trả lại tên cho nước mắm, ngành sản xuất nước mắm truyền thống của Việt Nam có nguy cơ bị đẩy vào chỗ chết.

Nhân viên nhà thùng nước mắm truyền thống Phú Quốc kiểm tra nước mắm thành phẩm trước khi đóng chai - Ảnh: DUY KHÁNH

Không có cái gọi là "nước mắm công nghiệp"

Ông Nguyễn Tử Cương, nguyên Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản (Nafiqad) khẳng định nước mắm nguyên chất với "nước mắm công nghiệp" mà mọi người hay gọi hiện nay là hai sản phẩm hoàn toàn khác nhau.

Do vậy, cần sớm có sự thay đổi từ gốc, đó là không để cho loại nước chấm có tên "nước mắm công nghiệp" hiện nay được nhận là "nước mắm" nữa để giải quyết tình trạng trên.

Theo ông Cương, trước năm 2000, không có khái niệm nước mắm truyền thống mà chỉ có tên gọi nước mắm, sản phẩm dạng lỏng được tạo thành từ quá trình lên men hỗn hợp cá và muối. Ngoài mắm từ cá, ở nhiều vùng miền của cả nước có những loại mắm làm từ các loại thủy hải sản khác như mắm tôm, mắm tép, mắm moi, mắm cáy...

"Khái niệm nước mắm truyền thống chỉ xuất hiện khi cái gọi là "nước mắm công nghiệp" xuất hiện trên thị trường vào đầu những năm 2000 nhằm phân biệt sự khác nhau về quá trình tạo ra các sản phẩm này" - ông Cương cho biết.

Theo quy trình sản xuất nước mắm đã có từ hàng ngàn năm nay, nước mắm được làm thủ công với nguyên liệu gồm cá cơm (hoặc một số loại cá khác), muối và nước được trộn lẫn theo tỉ lệ 1:3 (3 cá 1 muối), rồi ủ chượp lên men từ 7 tháng đến 1 năm hoặc hơn để cho ra loại nước mắm nguyên chất. Nước mắm truyền thống có vị đậm đà nhưng mặn và có mùi nặng.

Trong khi đó, "nước mắm công nghiệp" thường được chế biến bằng cách pha loãng nước mắm truyền thống (nước mắm gốc) theo tỉ lệ 1:5 đến 1:7 hoặc hơn tùy nhà sản xuất. Sau đó, nhà sản xuất thêm vào các chất tạo đạm, tạo ngọt, điều vị, bảo quản, hương liệu, màu sắc... "Nước mắm công nghiệp" thường nhẹ mùi, vị mặn nhẹ, có độ đạm ổn định, hàm lượng muối chính xác và không có hiện tượng xuống màu, lắng cặn...

Cũng theo ông Cương, với quá trình sản xuất nêu trên, nước mắm và "nước mắm công nghiệp" là hai sản phẩm khác nhau và cần có những quy định về tên gọi cũng như cách quản lý khác nhau.

"Cái gọi là nước mắm công nghiệp hiện nay là một hợp chất mà trong đó nước mắm chỉ là một thành phần mà thôi, còn lại là chất điều vị, là đường, là hóa chất chống thối... Ngay cả việc gọi tên là nước mắm công nghiệp cũng đã là một sự lạm dụng vì đó không phải là nước mắm" - ông Cương đề xuất.

Đồ họa: VĨ CƯỜNG

Phải xây dựng quy chuẩn riêng

TS Nguyễn Thị Hồng Minh, Chủ tịch Hiệp hội Thực phẩm minh bạch cho rằng mọi rắc rối bắt đầu khi sản phẩm được pha chế từ nước mắm nguyên chất cũng được gọi là "nước mắm". Do sử dụng chỉ một phần nhỏ là nước mắm nguyên chất, còn lại là hương liệu và hóa chất nên "nước mắm công nghiệp" có thể sản xuất hàng loạt trong thời gian ngắn với giá thành rất thấp.

Các công ty nước mắm công nghiệp có nhiều lợi nhuận để đổ tiền vào quảng cáo, tiếp thị chiếm lĩnh thị trường. Điều này khiến nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống mất dần chỗ đứng ở các quầy kệ bán hàng của các siêu thị lớn, trung tâm thương mại. Đó là lý do vì sao trong chưa đầy 20 năm xuất hiện, nước mắm công nghiệp đã chiếm tới 80% thị trường nước mắm nói chung.

Cũng theo bà Minh, do có chung tên gọi là nước mắm nên khi xây dựng các quy chuẩn và tiêu chuẩn để quản lý, các cơ quan chức năng sẽ phải gom chung các điều kiện sản xuất của hai sản phẩm nói trên để đưa ra các khung giám sát, đánh giá mối nguy và biện pháp quản lý.

"Chưa nói đến những chiêu trò vận động chính sách có lợi cho nước mắm công nghiệp, việc gom chung hai quy trình sản xuất khác nhau vào một đã tạo ra sự bất hợp lý" - bà Minh nói.

Ngoài ra, theo bà Minh, việc xây dựng Tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm để bảo đảm chất lượng sản phẩm ra thị trường là cần thiết nhưng phải rõ ràng, không được lập lờ đánh lận con đen. Đó là phải tách riêng hai tiêu chuẩn nước mắm truyền thống và "nước mắm công nghiệp" ra.

"Và chỉ có các sản phẩm làm theo phương thức ủ cá với muối mới được gọi là nước mắm. Còn loại pha chế công nghiệp cần có một cái tên khác, không được dùng từ nước mắm trong tên gọi" - bà Minh đề xuất.

Theo nhiều chuyên gia, không chỉ gặp rất nhiều khó khăn trong cạnh tranh với "nước mắm công nghiệp", các doanh nghiệp nước mắm truyền thống còn gặp khó khăn hơn trong việc đóng góp xây dựng chính sách quản lý ngành do thiếu tính liên kết, trừ khi có chuyện ảnh hưởng đến sinh tồn như vụ nước mắm asen hay tiêu chuẩn gần đây.

Để phát triển ngành nước mắm truyền thống bền vững, theo một số chuyên gia, các doanh nghiệp cần nghiêm túc trong việc hợp tác cùng với nhau để thực hiện những công việc chung cho cả ngành và có chiến lược dài hơi thay vì sự vụ.

"Đầu tiên, các doanh nghiệp cần quyết tâm để vận động thành lập cho được Hiệp hội Nước mắm truyền thống để tập hợp doanh nghiệp bảo vệ quyền lợi các đơn vị trong ngành" - một chuyên gia khuyến cáo.

Cá cơm đã trộn muối được thu mua tại bến để bán cho các nhà thùng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm tại Phú Quốc - Ảnh: DUY KHÁNH

Phải đặt tên lại cho "nước mắm công nghiệp"

Theo ông Nguyễn Tử Cương, do trong Tiêu chuẩn Việt Nam đã có tên gọi "nước mắm công nghiệp", xuất phát từ cái sai đầu tiên này mà người ta cứ "cãi nhau đi cãi nhau lại".

"Làm gì có cái gọi là "nước mắm công nghiệp", bởi một doanh nghiệp đầu tư hệ thống thùng ủ dung tích lớn, sản xuất theo quy mô công nghiệp và theo quy trình công nghiệp hóa, nhưng vẫn bảo đảm quá trình ủ ướp cá với muối đúng tỉ lệ và để quá trình lên men tự nhiên tạo ra mắm sẽ vẫn được gọi là nước mắm" - ông Cương nói.

Dù quy mô chế biến lớn thế nào mà vẫn tuân thủ nguyên tắc cơ bản của việc ủ chượp từ cá và muối, đó vẫn gọi là nước mắm. Còn lại, không thể gọi là nước mắm. Do đó, theo ông Cương, cần phải sửa đổi tiêu chuẩn để xóa định nghĩa về cái gọi là "nước mắm công nghiệp".

Loại nước chấm tạo ra từ nước mắm với đường, hương liệu, chất tạo mùi vị là một sản phẩm mới, phải tìm ra một cái tên gọi mới cho nó, không được "ăn ké" tên gọi nước mắm.

Cũng theo ông Cương, chỉ trong sản xuất thì "nước mắm công nghiệp" mới có đường, chất điều vị, chất chống thối... Và mỗi một chất thêm vào đó sẽ có một mối nguy xuất hiện nên cần quy trình kiểm soát.

Trong khi đó, nước mắm (nguyên chất) không sử dụng những hóa chất này mà vẫn bị đưa vào diện kiểm soát là bất hợp lý. "Kiểm soát dư lượng kháng sinh với dư lượng bảo vệ thực vật trong cá biển và muối là vô duyên lắm, không ai làm như thế cả" - ông Cương khẳng định.

Theo Tuổi trẻ