Độc đáo nem chua Hà Đông

Nem chua Hà Đông hấp dẫn cả những thực khách khó tính nhất

Kỳ công chế biến

Từ 2 giờ sáng, ông Ngô Bá Hiếu ở thôn Lập Lễ (xã Thanh Hồng) đã thức dậy. Hôm nay, có mấy người trong làng đặt hàng nên ông phải dậy sớm để chuẩn bị đồ nghề gói nem. Vốn là nghề gia truyền nhưng ông Hiếu không coi đây là nghề kiếm sống mà coi như một thú vui lúc nông nhàn.

Món nem chua của gia đình ông Hiểu cầu kỳ nhất ở khâu chọn thịt lợn. Không phải hôm nào khách đặt là sẽ có nem, vì có hôm không lựa được lợn ngon, thịt ngon ông phải đành khất. Ai cũng biết tính ông cẩn thận nên đều thông cảm. 

Trước khi làm nem, ông Hiếu đều phải đi khắp làng trên, xóm dưới để xem nhà ai mổ lợn, phải là con lợn tươi, ngon, không bị ốm mới mua được. Nếu vô tình mua phải miếng thịt không ngon, lúc thái ra sẽ biết mà bỏ ngay.

Người làm thường lựa chọn phần thịt mông, sau đó lọc sạch mỡ, những đường gân trong miếng thịt cũng được cắt ra để khi thái miếng thịt sẽ mềm hơn. Miếng thịt sống sau khi rửa kỹ sẽ được thái mỏng đều bằng đôi bàn tay khéo léo của ông Hiếu. Phần bì thì cạo sạch rồi luộc chín, sau đó cũng thái bằng tay chứ không dùng máy. Tuy thái bằng tay nhưng cả bì và thịt đều mỏng, mềm như thái máy. Trong quá trình làm phải giữ đôi tay luôn sạch sẽ, cứ xong một công đoạn lại phải rửa tay, bảo đảm vệ sinh. 

Mỗi một cái nem gói khoảng 3,5 lạng thịt, trong đó có 1 lạng bì, còn lại là thịt nạc. Sau khi chuẩn bị thịt xong thì cần có thêm tỏi giã nhỏ rồi trộn vào. Để nem không bị cái to, cái bé, ông Hiếu đều cẩn thận cân thịt cho đều.

Để gói nem, ông Hiếu đã chuẩn bị lá chuối tây rửa sạch từ chiều hôm trước. Mỗi cái nem chỉ cần một miếng lá rộng chừng 2 bàn tay là đủ. Nét đặc biệt của loại nem này là phải có rơm để bó vòng ngoài cùng. Rơm cũng phải lựa chọn rất cầu kỳ. Mùa gặt nào ông Hiếu cũng phải đi tìm những nhà gặt bằng tay để mua rơm chứ không mua của những nhà gặt, tuốt bằng máy vì rơm sẽ bị dập.

Rơm mua về được làm sạch sẽ, phơi khô cho cứng thân sau đó bó gọn, bảo quản cẩn thận để dùng dần. Chiếc nem sau khi cuốn lá chuối gọn gàng sẽ được bó thêm một lớp rơm bên ngoài cùng vừa là để bảo quản nem vừa tạo sự hấp dẫn, bắt mắt cho thực khách.

Mỗi chiếc nem chỉ to bằng nắm tay nhưng khi bỏ ra ăn thì phải được đầy một đĩa. Vì thế, người gói phải rất chắc tay để 3,5 lạng thịt được bó gọn gàng, có sự kết dính giữa thịt, bì, tỏi tạo nên một món ngon độc đáo.

Ở khu Hà Đông trước kia nhiều người làm món nem chua này nhưng vì quá kỳ công nên nay chỉ còn một số người làm để ăn hoặc để khi nhà có cỗ mới bày biện. Ông Hiếu là một trong số ít người ở khu còn gìn giữ món ăn đặc biệt này.

Mỗi lần có người đặt, cùng lắm ông cũng chỉ nhận làm khoảng 20 cái, mỗi cái bán 60.000 đồng. Ông Hiếu không tính lãi lời mà công việc này giúp ông lưu giữ một trong những món ngon gia truyền, như một nét văn hóa ẩm thực đặc biệt của vùng đất Hà Đông.

Mỗi lần có người đặt mua, ông Ngô Bá Hiếu thường dậy từ rất sớm để làm nem

Hương vị khó quên

Món nem chua sau khi gói xong từ 3-5 tiếng là có thể ăn nhưng nhiều người để đến ngày hôm sau mới ăn để cảm nhận được vị tỏi quyện vào những miếng thịt thơm ngon. Điều đặc biệt của món nem chua này là ở chỗ nó được gói bằng thịt sống hoàn toàn chứ không tái như nhiều loại nem khác. Khi nắm cũng không cần phải cho thính vào để khi ăn giữ nguyên được vị ngọt mềm của thịt.

Nem chua khi gói chưa cho gia vị. Vì thế, khi tháo nem ra cần chuẩn bị một chút mì chính, lá chanh để trộn vào cho thơm và mềm thịt hơn. Cũng vì chưa có gia vị nên việc pha nước chấm và chuẩn bị các loại rau ăn kèm rất cầu kỳ, quan trọng. Nếu nước chấm không ngon thì coi như nắm nem thất bại.

Pha nước chấm cần có tỏi, mắm, đường, ớt, lá chanh với tỷ lệ vừa đủ. Ăn kèm với nem chua không thể thiếu các loại lá sung, sắn, mơ, đinh lăng. Miếng nem được cuốn với lá vừa miệng, nhúng đẫm nước chấm rồi thưởng thức. Vị thanh mát, ngọt mềm của món ăn này hấp dẫn người sành ăn ở khu Hà Đông và nhiều người con xa quê.

Anh Lê Văn Tuyến, một người dân ở xã Thanh Hồng thường đặt nem này khi nhà có việc hoặc khách đến chơi. Với anh, đây là món nem chua "có một không hai" vì nếu đã ăn loại nem chua của khu Hà Đông này rồi thì nem nơi khác rất khó ăn vì khô, không thơm ngọt.

Nhìn chiếc nem chua được gói đẹp đẽ, thể hiện sự tỉ mỉ, cẩn thận của người gói ai cũng muốn được một lần thưởng thức. Bên ngoài còn có lớp rơm mỏng như gửi gắm một chút hồn quê vào đó tạo thêm nét đặc biệt, hấp dẫn của món ăn.

Tuy nhiên, món nem này không phổ biến như những thức nem chua khác mà mọi người vẫn thường dùng bởi nó là loại thức ăn "lựa chọn" thực khách. Những người sợ thịt sống thoạt đầu nhìn màu tươi rói của thịt có lẽ không dám ăn, nhưng khi ăn rồi lại như bị "nghiện".

MINH NGUYỆT