Mặc dù đã xa mảnh đất Quang Minh (Gia Lộc) nhiều năm nhưng anh Nguyễn Hồ Thanh ở đường Lê Thanh Nghị (TP Hải Dương) vẫn luôn nhớ món cá chuối nướng mọi ở quê nhà.
Cá chuối nướng chấm với muối ớt tạo hương vị đậm đà, tự nhiên
Ngày còn bé, anh thường cùng các bạn chăn trâu trên đồng. Khi đó, cá tự nhiên còn nhiều. Những đứa trẻ như các anh vừa chăn trâu, vừa bắt cua, cá cũng có thể được đầy giỏ. "Vào mùa thu hoạch sẵn rơm khô, chúng tôi rủ nhau xiên vài con cá chuối vào que tre tươi rồi đốt rơm nướng. Cá chín là cả bọn quây tròn thưởng thức", anh Thanh nhớ lại.
Sở dĩ gọi là "nướng mọi" vì theo anh Thanh, đó là cách nướng đơn giản, mộc mạc, không cần tới bất cứ một thứ gia vị nào. "Nướng mọi là nướng theo kiểu xa xưa, thời kỳ bắt đầu biết dùng lửa để làm chín thức ăn. Khi nướng mọi, vị ngọt đậm đà tự nhiên của con cá là sức hút đặc trưng của món ăn", anh Thanh nói.
Hương vị đồng quê, dân dã ấy đã theo anh đi khắp nẻo đường. Giờ đây, thi thoảng về quê, gặp lại bạn cũ, anh vẫn có dịp được thưởng thức món ăn này.
Cách làm cá chuối nướng mọi đơn giản như đúng cái tên của nó. Theo kinh nghiệm của anh Thanh, cá chuối trên 1 kg, dáng thuôn chắc, đầu nhỏ và sống ở môi trường tự nhiên thì thịt mới thơm ngon. Ngày nay, cá thiên nhiên không còn nhiều như trước, nhưng để làm được món ngon như ý, anh Thanh đã hẹn một người bạn bắt cá chuối dưới ao sen ở quê. Các anh nướng cá ngay trên bờ ao để tận hưởng món ăn có hương vị dân dã, đồng quê này.
Nguyên liệu gồm cá sống nguyên con không mổ, không cạo vẩy. Cá sau khi rửa sạch được xiên que tre tươi từ phần miệng xuống hết phần đuôi (xiên cá sao cho chiếc que thẳng giữa phần thân cá). Sau đó, anh xé đôi phần vây đuôi cá. "Xé như vậy để khi nướng cá không bị vẹo, nứt gãy phần thịt", anh Thanh giải thích.
Cắm ngược con cá vừa xiên xuống đất, anh quây rơm tròn xung quanh và bắt đầu châm lửa nướng. Rơm chỉ rải vừa phải, mỗi lần rơm cháy hết các anh lại bồi thêm một chút. Nướng trong khoảng 10 phút, mùi thơm của cá bắt đầu lan tỏa cùng với mùi thơm dịu của hoa sen. Anh Thanh nói cá cần phải tiếp tục ủ tro từ 5 - 10 phút để chín hẳn. "Ở quê mới có sẵn rơm để nướng theo kiểu này, còn trên thành phố chủ yếu nướng bằng than hoa. Món ăn khi ấy cũng phải biến tấu, tẩm ướp các loại gia vị để phù hợp khẩu vị của mỗi người ở phố", anh Thanh cho biết.
Ngắt chiếc lá sen xanh ngả ra bờ, các anh lấy chiếc que cời dần từng lớp tro rồi đặt con cá vào. Do nướng bằng rơm nên lớp ngoài của cá có màu hơi đen. Anh Thanh lấy que tre gạt bỏ lớp vỏ ngoài và giải thích đó chỉ là lớp vẩy cá. Khi cạo hết lớp vẩy đen này sẽ để lộ lớp thịt vàng ươm, thơm ngon nóng hổi.
Cá nướng ngả ra lá sen được chấm với muối trắng nguyên hạt và vài quả ớt dằm vội. Từng miếng thịt cá dai, săn chắc, có vị ngọt tự nhiên hòa quyện với muối ớt tạo hương vị đậm đà, tự nhiên, cảm giác thân quen mà lạ miệng.
Thời gian công tác tại miền Tây, anh Thanh thấy món ăn này gần giống với món cá lóc nướng trui rơm - một món ăn đặc trưng của người dân nơi đây. Tuy vậy, vẫn có điểm khác, nhất là trong cách thưởng thức. Người miền Tây thường quấn bánh đa nem cá lóc nướng với bún, các loại rau thơm và dùng kèm mắm tép. Còn món cá chuối nướng mọi ở miền Bắc từ khâu chế biến đến khi thưởng thức đều được làm theo cách đơn giản nhất. Khi ăn cũng chỉ chấm muối trắng nguyên hạt dằm ớt để hương vị tự nhiên của từng miếng cá trở thành dư vị không thể quên với người thưởng thức.
Thực hiện một món ăn dân dã, thưởng thức nó ngay giữa đồng quê, giữa mùi thơm của sen, của bùn đất khiến lòng người dường như muốn trở về với tuổi thơ.
LÊ HƯƠNG
