Ẩm thực Hải Dương trên đất phương Nam

Anh Hà Tất Thành ở xã Tân Thành, TP Đồng Xoài (Bình Phước) chế biến các món ăn từ rươi

Biến tấu phù hợp

Sinh ra trên mảnh đất có đặc sản là rươi nên khi vào xã Tân Thành, TP Đồng Xoài (Bình Phước) lập nghiệp, anh Hà Tất Thành (quê ở xã Cộng Lạc, Tứ Kỳ) đã mở nhà hàng Bông Giấy, kinh doanh hàng chục món ăn chế biến từ rươi. Để phù hợp với nhu cầu của khách hàng, một số món ăn được anh Thành biến tấu cho phù hợp. 

Theo anh Thành, do đặc thù về thời tiết, các loại rau gia vị không thơm như ngoài Bắc nên khi chế biến món ăn anh phải cho thật nhiều mới dậy mùi. Ngoài các món rươi kho, rán, nấu canh rau cải, nem rươi thì anh Thành còn sáng tạo ra món rươi nhồi khổ qua, xào đọt mây, chế biến rươi kho ăn với bánh mỳ... 

Từ nguyên liệu chính là rươi, mỗi món ăn anh Thành lại nêm nếm gia vị, chọn cách nấu phù hợp. Với món rươi kho, ngoài rươi, anh còn cho thêm thịt lợn, vỏ quýt, lá gấc, lá gừng, khế chua... vào niêu đất và đốt trong khoảng 8 tiếng. Khi mở ra, nồi rươi dậy mùi thơm phức. Ngoài ăn với cơm, xôi theo cách ăn truyền thống của người Tứ Kỳ, anh còn bổ sung thêm bánh mỳ vào thực đơn. Bánh mỳ nóng được kía cạnh, khi ăn sẽ cho rươi kho vào giữa tạo thành món ăn mới lạ hấp dẫn thực khách.

Đọt mây là đặc sản của Bình Phước. Anh Thành đã kết hợp đặc sản của 2 tỉnh với nhau là rươi và đọt mây tạo thành món ăn mới. Đọt mây sau khi được làm sạch, cắt khúc rồi xào với rươi để nguyên con. Lúc mới ăn, đọt mây hơi đắng nhưng sau đó sẽ có vị ngọt bùi và mát. 

Anh Thành khá vất vả trong việc đưa nguyên liệu từ Tứ Kỳ vào Đồng Xoài do quãng đường khá xa. Sau khi vớt lên, rươi được rửa sạch, đóng hộp. Khi vận chuyển cho vào các thùng xốp chèn đá xung quanh. Số lượng đá tương đối nhiều và phải gói ghém cẩn thận thì mới không hỏng. Rươi được cất trong các tủ đá để dùng dần. "Nhiều người thưởng thức vì thấy mới lạ nhưng ăn rồi lại muốn ăn thêm, ngày khác lại đến. Có người còn giới thiệu cho bạn bè, người thân đến quán", anh Thành nói.

Chị Hà Thị Luyến (bên trái) ở ấp 7, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn (TP Hồ Chí Minh) có trên 25 năm gắn bó với nghề làm giò, chả truyền thống. Mỗi ngày, gia đình chị cung cấp ra thị trường trên 1 tạ giò chả

Giữa Sài Gòn đông đúc, món bánh cuốn của gia đình anh Nguyễn Văn Giang, quê ở xã Tân Hương (Ninh Giang), đang ở ấp 7, xã Đông Thạnh (huyện Hóc Môn) được khách hàng yêu thích. Mỗi ngày anh Giang làm từ 40-50 kg bột thì mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng. Để giảm nhân công lao động, anh Giang đã mua máy tráng bánh cuốn. Khách hàng ăn đến đâu, anh sẽ làm đến đó, vì thế bánh lúc nào cũng nóng hổi.

Theo anh Giang, thực khách ở Hải Dương chủ yếu ăn bánh cuốn với chả quế, chả nem, thịt nướng thì ở đây đồ ăn kèm phong phú hơn với chả mực, nem lụi, bánh tôm... Cách pha chế nước mắm chấm bánh cuốn cũng được anh đặc biệt chú trọng để tạo nên hương vị riêng. Nước mắm chấm bánh cuốn phải là nước mắm nguyên chất, pha với nước, cho thêm đường, chanh, tỏi, ớt... theo một tỷ lệ thích hợp. "Về nguyên liệu chế biến bánh cuốn của các cửa hàng đều giống nhau. Điểm khác biệt, để người ăn nhớ mãi đó chính là pha nước chấm. Mỗi người có thể pha theo những cách khác nhau nhưng tôi pha theo cách truyền thống của người ngoài Bắc nên đã tạo ra hương vị riêng", anh Giang nói.

Để phù hợp với nhu cầu của khách hàng, cửa hàng bánh cuốn của gia đình anh Nguyễn Văn Giang ở ấp 7, xã Đông Thạnh (huyện Hóc Môn, TP Hồ Chí Minh) có nhiều món ăn đi kèm bánh cuốn

Giữ nguyên hương vị quê nhà

Cũng ở ấp 7, xã Đông Thạnh, huyện Hóc Môn (TP Hồ Chí Minh) còn có gần chục hộ quê ở xã Tân Hương (Ninh Giang) gắn bó với nghề làm giò chả vài chục năm nay và có cuộc sống khá giả. Gia đình chị Hà Thị Luyến là một trong những cơ sở sản xuất giò chả lớn và có tiếng khi có hơn 25 năm gắn bó với nghề. Năm 15 tuổi chị vào Sài Gòn sinh sống. Sau khi lấy chồng là người cùng quê thì hai vợ chồng quyết định theo nghề làm giò chả truyền thống của gia đình. Những bí quyết làm ra giò chả ngon được chị Luyến áp dụng và đã tạo nên những hương vị hấp dẫn khách hàng. Thịt làm giò, chả phải tươi, thậm chí còn nóng ấm. Có như vậy, thịt xay mới nhuyễn và có độ kết dính. Để giò chả ngon, việc trộn thịt nạc với thịt mỡ có vai trò quyết định. Nếu nhiều thịt nạc quá, miếng giò chả sẽ bị khô, còn nhiều mỡ quá thì ăn sẽ bị ngán. Mỗi bó giò chừng 1 kg được luộc trong vòng 1 tiếng, còn chả được cuộn và nướng trong 40 phút. Mỗi ngày, cơ sở của chị Luyến cung cấp ra thị trường trên 1 tạ giò chả, vào dịp cuối năm hay Tết tăng lên 2-3 tạ/ngày.

"Tôi vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống, không pha trộn thêm hương liệu nên khi mở giò chả ra có thể không thơm dậy mùi như một số nơi khác nhưng khi ăn sẽ cảm nhận được vị ngon thơm trong từng miếng giò chả. Ngoài bán cho các cửa hàng bánh cuốn, tôi còn giao tới nhiều nhà hàng, người bán lẻ ở các quận 4, 7, 8, 10...", chị Luyến cho biết.

Từ nghề làm giò chả, gia đình chị Luyến có cuộc sống tươm tất với ngôi nhà cao tầng, đầy đủ các vật dụng sinh hoạt đắt tiền, con cái học hành đầy đủ. "Không chỉ gia đình tôi mà hầu hết những người quê ở Tân Hương vào đây làm nghề đều có cuộc sống khá giả. Nhiều năm qua, chúng tôi vẫn giữ được nghề và đứng vững giữa Sài Gòn đông đúc này", chị Luyến cho biết thêm.

Không chỉ rươi, bánh cuốn, giò chả, chắc chắn trên đất phương Nam còn nhiều món ăn truyền thống của người Hải Dương. Dù ở đâu nhưng họ đã góp phần gìn giữ và phát triển các món ẩm thực của quê hương.

PV