Rùng mình lẩu nướng

Giá rẻ, các quán lẩu nướng luôn đông khách

Những đĩa đồ ăn thơm lừng nhưng chỉ có giá vài chục nghìn đồng đã giúp những quán lẩu nướng luôn đông khách. Nhưng đằng sau đó là cả một quy trình mua, chế biến thực phẩm khá mập mờ khiến không ít người phải giật mình.

Phía sau những bức rèm

Nhập vai những người chuẩn bị mở quán lẩu nướng, có nhu cầu tìm nguồn thực phẩm, sau nhiều ngày lân la tại các khu chợ lớn, nhỏ ở TP Hải Dương, chúng tôi đã liên hệ với chị T., một tiểu thương bán thịt lợn tại khu vực chợ Đông Ngô Quyền. Lần gặp đầu tiên, chị T. cho biết ngoài bán ở chợ, chị còn cung cấp một số loại thịt cho nhiều quán lẩu nướng tại phường Quang Trung. Chị T. lấy thực phẩm từ khu giết mổ tập trung ở phường Thạch Khôi (TP Hải Dương) và một số lò mổ nhỏ lẻ khác. Thịt lấy ra đến đâu đều được tiêu thụ hết đến đó. Sau nhiều lần thuyết phục, đặt vấn đề tìm đầu mối nhập từng loại thực phẩm để dùng trong các quán lẩu nướng, chúng tôi mới được chị T. tiết lộ một số thông tin. Theo chị T. hướng dẫn, vì là quán mới mở nên thời gian đầu chúng tôi cần nhập thực phẩm tươi ngon, có chất lượng, thậm chí chấp nhận lỗ để hút khách. Khi lượng khách dần ổn định mới có thể trộn kèm thực phẩm giá rẻ để bán. Đó có thể là những loại thịt đông lạnh để lâu, kém chất lượng hoặc thịt ế.

Chị T. cho biết cơ sở của chị cung cấp cho nhiều quán lẩu nướng nằm rải rác ở TP Hải Dương nhưng khách hàng quen thuộc chủ yếu là những quán ở phường Quang Trung. Mỗi quán lại có một danh sách các đầu mối cung cấp thịt khác nhau. Những quán lẩu nướng này mỗi ngày nhập từ những tiểu thương như chị T. hàng chục cân thực phẩm các loại, gồm thịt lợn ba chỉ, nầm, sụn, lòng non lợn tươi… Giá bán mỗi kg nầm sữa tươi các tiểu thương cung cấp cho quán lẩu nướng từ 200.000-205.000 đồng, nầm đông lạnh từ 110.000-115.000 đồng, thịt lợn ba chỉ từ 85.000-90.000 đồng, sụn lợn từ 110.000-115.000 đồng, lòng non lợn tươi 50.000 đồng… Sau khi nhận đơn hàng với số lượng cụ thể cho từng loại thực phẩm, cơ sở của chị T. thường giao hàng cho các quán lẩu nướng vào đầu giờ sáng hằng ngày. Với khách quen có nhu cầu, chị T. có thể đi gom thịt bán ế, kém chất lượng tại nhiều đầu mối khác để tiêu thụ. Giá mỗi kg thực phẩm ế, thừa giảm từ 10.000-40.000 đồng tùy từng loại. Để số thực phẩm này trở thành từng đĩa thịt hấp dẫn trên bàn nướng còn phụ thuộc vào bí quyết tẩm ướp riêng của từng quán.

Khu vực nhà bếp của các quán lẩu nướng thường bất khả xâm phạm

Để tìm hiểu về cách thức tẩm ướp và chế biến thịt, chúng tôi tiếp tục tìm đến các quán lẩu nướng ở TP Hải Dương. Đây là một việc không dễ dàng bởi tất cả các quán lẩu nướng đều cho biết họ dùng thực phẩm chất lượng, nhập đến đâu là tiêu thụ hết đến đó. Khi cố tình tiếp cận khu bếp của một số quán lẩu nướng phía sau các bức rèm, chúng tôi nhanh chóng bị nhân viên mời ra ngoài. Với những quán ăn kiểu này, nhà bếp trở thành khu vực bất khả xâm phạm. Mất rất nhiều thời gian chúng tôi mới có thể xin học việc với vai trò phụ bếp tại một quán lẩu thuộc phường Bình Hàn (TP Hải Dương). Những ngày phụ bếp tại đây, chúng tôi thấy thực phẩm sau khi nhập về vào buổi sáng sẽ được tẩm ướp ngay bằng nhiều loại gia vị khác nhau rồi trữ trong tủ đông lạnh để gia vị có thời gian ngấm sâu vào thịt. Vì thế, phần lớn khách hàng khó phân biệt được nguồn gốc thực phẩm là đồ tươi hay đông lạnh, kém chất lượng. Cách thức tẩm ướp là bí quyết riêng của từng quán và phải mất nhiều thời gian mới có thể được chia sẻ. Điểm mấu chốt trong khâu tẩm ướp thực phẩm tại các quán lẩu nướng là thường dùng gia vị có màu đậm, vị nồng như ớt, sả hoặc các chất phụ gia như dầu hào và phẩm màu.

Cũng từ đây, chúng tôi được biết để giữ thịt tươi lâu hoặc khử mùi cho nhiều loại thịt ế, một số chủ quán lẩu đã dùng chất tẩy đường hoặc axit chanh. Để mua những chất này, các chủ quán thường tìm đến các cửa hàng ở đường Bùi Thị Cúc (TP Hải Dương). Tại đây, giá bán 1 bao chất tẩy đường nặng 25 kg 800.000 đồng. Một chủ quán bán gia vị này nói rằng chủ yếu chỉ bán cho khách quen, nhưng ai dùng như thế nào thì họ không biết. Theo tiết lộ của một đầu bếp có kinh nghiệm từng phục vụ trong một quán lẩu nướng tại Hải Dương, dù thịt không bảo đảm nhưng chỉ cần rửa sạch, dùng chất tẩy đường hoặc axit chanh sẽ khử được mùi và giữ thịt tươi lâu, sau đó tẩm ướp gia vị khéo léo là số thực phẩm đó sẽ trở thành những đĩa thịt hấp dẫn trên bàn nướng, có thể đánh lừa khẩu vị của bất kỳ thực khách nào.

Rẻ liệu có ngon, bổ?

Thực phẩm được tẩm ướp rất nhiều gia vị nên khó nhận biết chất lượng

Dạo một vòng quanh các tuyến phố như Canh Nông, Bắc Sơn, Vũ Hựu (TP Hải Dương) vào buổi chiều sẽ không khó để nhận ra các quán lẩu nướng với nhiều tên gọi. Mùi thơm và khói từ đồ nướng tỏa ra khắp các con phố. Khách đến đây chủ yếu là thanh niên, sinh viên và học sinh.

Chỉ với 50.000 đồng, thực khách sẽ được thưởng thức một đĩa đồ nướng bắt mắt, mùi vị hấp dẫn như bò cuốn nấm, nầm nướng chao hay dạ dày tỏi ớt… Khi được hỏi, nhiều người cho rằng chỉ thỉnh thoảng mới đi ăn đồ nướng vỉa hè nên không mấy quan tâm đến chất lượng thực phẩm. Một số khác thừa nhận rằng dù biết nguồn gốc thịt tại các quán lẩu nướng có thể là đồ đông lạnh hoặc kém chất lượng nhưng tặc lưỡi bỏ qua vì với họ có thể thực phẩm ở đâu cũng giống nhau.

Tại một quán nướng vỉa hè trên đường Vũ Hựu (phường Thanh Bình, TP Hải Dương), sau khi chúng tôi gọi một suất nướng thập cẩm gồm bò sả ớt, ba chỉ sả ớt, nầm nướng chao, lòng sa tế, dạ dày tỏi ớt với giá 250.000 đồng, nhân viên quán ăn nhanh chóng lấy ra những đĩa đồ nướng để trong tủ đông lạnh, sau đó nhanh tay trộn thêm rất nhiều gia vị. Suất đồ nướng mà quán ăn này bán cho chúng tôi dù đã được tẩm ướp rất kỹ vẫn không thể che đậy hoàn toàn dấu hiệu của sự phân hủy. Nghi ngờ về chất lượng của thực phẩm, chúng tôi đã mang toàn bộ số đồ nướng này về rửa sạch với nước. Sau khi bị rửa trôi lớp gia vị tẩm ướp dày đặc, phần lòng non xuất hiện tình trạng chảy nước và tiết ra chất dịch màu trắng ngà bên trong, nhiều miếng thịt bò có các mảng màu thâm sẫm, những miếng nầm ngả màu vàng do bị tẩm đi ướp lại nhiều lần. Tất cả số thịt này đều đã chảy nhão và mất tính đàn hồi. Bằng mắt thường có thể nhận thấy đây đều là thực phẩm kém chất lượng được tuồn vào quán để tiêu thụ hoặc thực phẩm thừa, ế tại chính quán này tích trữ lại để bán vào những ngày tiếp theo.

Sau khi rửa trôi lớp gia vị tẩm ướp thịt tại quán lẩu nướng có thể nhìn thấy rõ sự phân hủy

Ông Nguyễn Xuân Trường, Phó Chi cục trưởng Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) tỉnh cho biết: "Hải Dương hiện có khoảng 300 quán lẩu nướng. Việc thanh tra, kiểm tra các địa điểm ăn uống này gặp nhiều khó khăn, do lực lượng mỏng và tất cả các quán ăn đều hoạt động ngoài giờ hành chính". Cá nhân ông Trường đồng tình với quan điểm thực phẩm tại các quán lẩu nướng ở Hải Dương đều không rõ nguồn gốc, không bảo đảm chất lượng bởi phần lớn những quán ăn này không có hợp đồng với nhà cung cấp thực phẩm. Hơn nữa, chi phí cho một suất đồ nướng quá rẻ, các quán ăn có thể sớm đóng cửa nếu nhập thực phẩm có chất lượng vì giá đầu vào cao. Nhiều vụ ngộ độc sau khi ăn tại các quán lẩu nướng vỉa hè đã xảy ra, song đều là những vụ việc nhỏ lẻ nên tính cảnh báo đối với người tiêu dùng không cao.

Việc thanh tra, kiểm tra các quán lẩu nướng đã khó, chế tài xử phạt về vi phạm ATVSTP lại chưa đủ nghiêm khiến các quán ăn này dù tiêu thụ thực phẩm kém chất lượng nhưng vẫn tồn tại. Thực phẩm kém chất lượng có muôn vạn nẻo đường để tuồn vào các quán lẩu nướng, cơ quan chức năng chưa kiểm soát chặt chẽ và chế tài xử phạt chưa đủ mạnh, đặc biệt là so với lợi nhuận những quán ăn này thu về. Đó là những nguyên nhân chính khiến tình trạng mất ATVSTP tại các quán lẩu nướng không thể xử lý triệt để, đặc biệt là với những chủ quán chạy theo lợi nhuận. Liệu tại những quán lẩu nướng, hay những quán ăn đường phố này rẻ thì có còn ngon, bổ?

Có lẽ ngay lúc này, nhiều người đã tự tìm ra cho mình câu trả lời!

Ngày 4.9.2018, Chính phủ ban hành Nghị định 115/2018/NĐ-CP thay thế Nghị định 178/2013/NĐ-CP. Theo đó, phạt từ 1-3 triệu đồng nếu chủ quán ăn sử dụng phụ gia thực phẩm được sang chia, san chiết không phù hợp quy định của pháp luật để chế biến thức ăn; sử dụng nước không bảo đảm vệ sinh để chế biến thức ăn hoặc để vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến, ăn uống...

HÀ KIÊN