Năm Mùi nói chuyện dê núi

Gia đình ông Nguyễn Văn Cầu ở thôn Lĩnh Đông, xã Phạm Mệnh (Kinh Môn) thu nhập cao
 từ nghề chăn thả dê trên núi

Một thời dê núi

Về Kinh Môn vào dịp cuối năm, chúng tôi được lãnh đạo Công ty CP Khai thác và chế biến khoáng sản Hải Dương mời thưởng thức đặc sản của vùng, đó là món dê. Bao hồi ức về con người, về công việc, về đất Kinh Môn ngày trước được cả khách và chủ “hâm nóng” lại cùng với món thịt dê chấm tương gừng, rượu tiết dê... Theo ông Trần Văn Sừ, Trưởng phòng Hành chính của công ty, ông Phan Đình Đồng, cố Giám đốc công ty từng là một chuyên gia về chế biến dê. Ông đã được lãnh đạo huyện Kim Môn hồi đó nhờ chế biến đặc sản từ dê ré để mời Đại tướng Võ Nguyên Giáp khi Người về đặt phiến đá đầu tiên xây dựng Tượng đài Trần Hưng Đạo hơn 20 năm trước.

Qua lời kể của ông Sừ, khung cảnh cả vùng “đảo” Kinh Môn, rồi Mỏ đá vôi Thống Nhất (nay là Công ty CP Khai thác và chế biến khoáng sản Hải Dương) từ năm 1977 dần hiện ra như những thước phim quay chậm. Ngày đó, nghề nuôi thả dê ré khá phổ biến. Từ Lỗ Sơn đến Giếng Trời, ven các mỏ đá vôi có hàng trăm đàn dê được thả rông. Những chú dê núi Kinh Môn nhỏ nhắn, nhanh nhẹn, cần mẫn trên các vách đá, sườn đồi là hình ảnh quen thuộc ở Kinh Môn thuở ấy. Những người nuôi dê có tiếng là cụ Cảo, cụ Củng, ông Thành... Mỗi năm, chủ nuôi đôi ba lần thuê người lùa dê từ núi xuống để tách các con dê từ 15 đến 30 kg đem bán.

Đặc sản Kinh Môn

Do dê ré được nuôi thả tự nhiên trên địa hình núi đá, chạy nhảy nhiều nên cơ thịt săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi. Bên cạnh đó, dê ré ăn rất sạch, chỉ ăn cây thuốc, lá non trên cây, không bao giờ ăn lá đã rụng xuống đất, nước cũng phải uống nước suối sạch nên thịt dê rất ngon. Bà Đào Thị Lan, chủ nhà hàng Thuận Lan, cũng là một trong những người tìm và chọn dê để chuẩn bị bữa đặc sản địa phương mời Đại tướng Võ Nguyên Giáp năm xưa luôn tâm niệm phải duy trì cho được đặc sản dê núi Kinh Môn. Do hoàn cảnh gia đình, con nhỏ lại yếu nên bà Lan bỏ việc đi chợ xa để ở nhà mở quán ăn nhỏ chuyên món dê núi. Dù chỉ duy trì 5-6 bàn nhưng “quán dê Tử Lạc” cũng nổi tiếng một thời. Dần dà, quán nhỏ ngày nào phát triển trở thành nhà hàng ở thị trấn Minh Tân quy mô gấp mười ngày trước. Những hôm áp Tết, nhà hàng phải thịt 8-10 con dê/ngày, ngoài bán ăn tại chỗ, còn có khách mua thịt sống mang về. Theo bà Lan, phải chú ý từ khâu chọn dê thịt. Nếu dê non quá, thịt không ngon và có mùi khó chịu. Ngược lại, nếu dê quá già, thịt sẽ dai, các thành phần dinh dưỡng bị giảm đáng kể. Những người “sành” thịt dê thường chỉ chọn dê ré đực tầm 15-17 kg/con, chưa thay răng, có sừng.

 Để khử mùi hôi của dê, sau khi làm lông phải xát nhiều bằng rơm và lá cây có chất xút. Mổ dê nên mổ moi, kiêng nước vào trong bụng dê, nhồi vào bụng dê một số thứ lá cây mơ trắng (dại), lá bưởi, lá ổi, sả... rồi thui bằng rơm. Khi nấu không dùng mỡ dê, đồng thời tăng cường gia vị tùy món ăn, nhất là phải có hạt mùi rang và giã nhỏ, củ sả và nước vắt từ cây sả. Thịt dê nên thái mỏng và to bản. Các món ngon truyền thống từ dê núi thường là tiết canh, nem thính, cháo dê, thịt ba chỉ hầm hạt sen và nấm hương. Ngày nay thêm một số món như dê xào, dê nướng, dê nướng tảng, dê hấp, dê tái... chấm với nước tương Bần và gừng tươi.

Mai một nghề nuôi dê

Ông Nguyễn Văn Biên, Trưởng phòng Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Kinh Môn cho biết, trong huyện hiện chỉ còn dăm bảy hộ nuôi dê núi, rải rác ở một số xã Duy Tân, An Sinh, Phạm Mệnh... Mặc dù dê ré đã có “thương hiệu”, nhưng nhiều năm qua nghề nuôi dê ré ở Kinh Môn vẫn nhỏ lẻ.

Ông Nguyễn Văn Hội ở thị trấn Kinh Môn (trước đây là thị trấn Phú Thứ) còn nuôi nhiều dê núi. Ngôi nhà nhỏ của ông dựa lưng vào 4 ngọn núi, cha chú của ông đều là những người có kinh nghiệm nuôi dê. Cách đây 10 năm, với số tiền vay mượn, ông quyết tâm đầu tư vào nuôi dê. “Dê ré tai thẳng và nhỏ, dáng nhanh nhẹn. Tôi năn nỉ mãi mới mua lại cả đàn 8 con dê từ một vợ chồng già. Nay cả đàn có 27 con, trong đó có 9 con dê cụ. Mỗi dê cái sinh sản 1-2 lứa/năm”, ông Hội cho biết.

Ông Hội làm chuồng cho dê ngay ở hốc núi, sàn cao để có chỗ chứa phân dê, cửa sổ thông thoáng vào mùa hè, ban đêm thắp bóng điện nhỏ. Hằng ngày, dê được thả từ 12 giờ 30 đến 16 giờ 30. Thời kỳ đầu chưa quen chuồng, quen núi nên thuần phục chúng không phải chuyện dễ. Ông Hội nghĩ ra cách pha muối i-ốt vào nước, để ở cửa cho dê uống. Thành thói quen, có con đi lạc cả chục ngày vẫn tìm đường về. Cách làm này còn giúp dê chống được bệnh lở mồm, long móng.

Dê ré chăn thả tốt trong một năm có thể đạt 30 kg/con. Mỗi năm, ông Hội thu lãi 60 - 70 triệu đồng từ đàn dê. Dê ré thịt hiện không đáp ứng đủ nhu cầu thị trường. Không ít hộ bỏ nghề nuôi dê ré là do diện tích núi để chăn thả dê không còn nhiều, dê lại hay đi lạc hoặc bị săn trộm. Với hơn 20 năm kinh nghiệm nuôi dê, ông Nguyễn Văn Cầu ở thôn Lĩnh Đông, xã Phạm Mệnh cho biết: “Trước kia khu vực núi Kính Chủ có rất nhiều hộ nuôi dê ré. Nhà nào ít cũng có vài con, nhiều hàng trăm con. Núi bị nung vôi dần, nay chỉ còn khoảng 1/3 diện tích núi có thể nuôi dê. Chăn dê ré không vất vả nhưng để dê nhanh lớn người nuôi phải dành nhiều thời gian trông nom. Tôi đang có ý định đấu thầu những quả đồi để nuôi dê. Việc nuôi dê cần được đưa vào chính sách xóa đói, giảm nghèo, tận dụng đất đồi núi hoang”.

THÀNH LONG

Trước kia khu vực núi Kính Chủ có rất nhiều hộ nuôi dê ré. Nhà nào ít cũng có vài con, nhiều hàng trăm con. Núi bị nung vôi dần, nay chỉ còn khoảng 1/3 diện tích núi có thể nuôi dê