Mẹo trữ đông, rán nem giòn rụm ngày Tết

Nem rán là món ăn truyền thống thường thấy trên mâm cỗ ngày Tết của nhiều gia đình từ Bắc vào Nam. Trong các sách ẩm thực cách đây 100 năm như "Ẩm thực tu tri" xuất bản ở Hà Nội, "Nữ công thường thức" xuất bản ở Huế, "Sách nấu thức ăn" của Nguyễn Văn Niệm đều đề cập chả giò, nem rán. Nguyên liệu chính thường gồm thịt băm/xay, mộc nhĩ, nấm hương, miến còn phần rau củ, trứng biến tấu theo mỗi vùng miền và khẩu vị gia đình có thêm nhân tôm, cua, cá...

Để nem rán giữ được hương vị, kết cấu cũng như màu sắc vàng ruộm, giòn tan cần chú ý từ khâu làm nhân nem, gói nem tới trữ đông và rán đúng cách.

Nhân nem

Cần tách riêng phần nhân thịt và rau củ khi sơ chế, khi nào cuốn mới trộn chung. Với các nguyên liệu khô như mộc nhĩ, nấm hương cần ngâm nở, rửa sạch, để ráo nước hoàn toàn mới thái nhỏ. Miến cũng chỉ ngâm mềm, vớt ra để rổ thưa ráo nước. Miến giúp hút nước từ rau củ quả trong nhân khi trộn chung và rán. Không ngâm miến bằng nước nóng nhũn quá làm nhân nem bị ỉu mềm. Phần rau củ nhiều nước như củ đậu, su hào, giá đỗ nên cho lượng vừa đủ, nếu kỹ hơn thì chần sơ, vắt bớt nước. Phần thịt nên chọn nạc vai có dắt mỡ để không bị khô. Nếu có tôm nõn nên cắt nhỏ hoặc cua bể gỡ để riêng khi gói cho vào để cảm nhận rõ hương vị. Nhân thịt ướp riêng với chút gia vị.

Trước khi gói mới trộn nhân thịt với rau củ quả, thêm lòng đỏ trứng tạo độ kết dính (không nên cho hoặc cho ít lòng trứng trắng vì dễ gây vỡ, sùi bọt khí trong nhân khi rán nem). Một số đầu bếp chia sẻ mẹo thêm chút bột mì và dầu ăn khi trộn nhân để giữ độ mềm ẩm cho nhân và làm nem giòn hơn khi rán. Chả giò miền Nam thường cho thêm khoai môn hoặc khoai lang bào sợi chứa tinh bột cũng có tác dụng tương tự. Một số nhà xào sơ phần nhân để nguội rồi mới cuốn để trữ đông (tùy chọn).

Gói nem

Tùy theo mỗi vùng miền mà sử dụng vỏ nem cuốn như bánh đa nem (miền Bắc), ram miền Trung hoặc bánh tráng bò bía (miền Nam) đều được. Nên lót thêm 1/2 hoặc 1/3 vỏ bên trong để bảo toàn kết cấu nhân nếu ướt thấm ra.

Khi gói nem cho lượng nhân vừa đủ và gói vừa tay dàn đều, dùng lòng trắng trứng dán mép. Tránh gói chặt quá khi rán phần nhân nở làm vỡ bục phá hỏng kết cấu cũng như độ giòn.

Để giúp vỏ nem vàng giòn hơn có nhiều cách như phết chút nước pha chút giấm, đường. Hoặc có nhà phết bia với món nem cua bể. Ở miền Nam thường phết nước dừa hoặc nước cốt dừa cũng tạo dư vị riêng và vỏ chả giò lên màu nâu vàng đẹp mắt.

Trữ nem

Tùy theo số lượng, cách làm nhân mà trữ nem lựa chọn hình thức phù hợp. Nếu nhân không cho trứng hoặc xào sơ nhân, để nguội rồi mới gói thì khi cuốn xong chia theo các mẻ (đủ lượng cho mỗi bữa ăn) rồi trữ đông.

Nếu nhân có trứng và các nguyên liệu còn tươi để an toàn nên rán sơ chín khoảng 70%, để nguội hoàn toàn rồi mới chia cấp đông. Nguyên nhân do tủ lạnh gia đình không có công nghệ cấp đông nhanh và sâu nên trong thời gian chờ đông dễ khiến nhân nem chảy nước gây nhũn, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển, không an toàn. Nem tươi cuốn sẵn ở các siêu thị được bảo quản ở nhiệt độ quy định và có thời hạn sử dụng là vì thế.

Khi trữ nem chú ý chia theo mẻ ngăn cách bằng lá chuối, giấy nến hoặc từng túi zip, hộp thực phẩm chuyên dụng. Để khi lấy ra không tốn thời gian gỡ nem nếu có dính và đủ lượng cho mỗi bữa ăn.

Rán nem trữ đông

Rán nem trữ đông nếu không biết cách dễ bị bục vỡ, ngấm dầu, văng dầu. Khi sử dụng nem cấp đông không cần phải xả đá/rã đông mà lấy ra rán luôn vào chảo ngập dầu nóng (dải nhiệt độ từ 160 - 180 độ C là phù hợp). Nếu dầu nguội quá dễ làm nem hấp ngấm dầu, bục vỡ vỏ và dễ bị bắn khi có nước nhân ra. Nếu dầu quá nóng dễ gây bốc khói, bắn dầu và cháy vỏ nem làm kém sắc, kém vị. Chú ý thả từ từ và nhẹ nhàng vào để tránh tạo lực mạnh làm văng dầu. Nên chia nem theo mẻ vì nếu cho nhiều quá làm dầu hạ nhiệt đột ngột dễ văng hơn. Sử dụng nồi hoặc chảo sâu lòng vừa tiết kiệm dầu, vừa đảm bảo đủ ngập để chiên. Do nem đã rán sơ nên thời gian rán lửa 2 khá nhanh để làm chín phần nhân. Khi thấy nem ráo, có tiếng lạo xạo, vỏ hơi chuyển vàng thì tăng nhiệt giúp nem thoát dầu không bị ngấy, xảy ra phản ứng Maillard làm vỏ vàng ruộm và tỏa ra hương thơm hấp dẫn.

Một cách khác là cho nem vào nồi chiên không dầu set 180 độ khoảng 8 - 10 phút là giòn ruộm, thơm ngon lại tiện lợi.

Nem rán, chả giò đạt yêu cầu là giữ nguyên hình dáng, không bị bục vỡ, bên ngoài khoác lớp áo mỏng vàng ruộm, giòn tan còn nhân bên trong vẫn giữ được độ mềm ẩm, rau củ quả giòn ngon.

Khi ăn nem rán kèm rau sống và dưa góp, nước mắm chua ngọt vừa cân bằng vị, vừa có chất xơ đảm bảo bữa ăn lành mạnh. Trung bình mỗi chiếc nem rán khoảng 120 calo/1 cái 100 gr, vì thế mỗi người chỉ nên ăn khoảng 1- 2 cái/bữa là vừa đủ.