Khoai lang bung ngày mưa bão gợi nhớ ký ức xa xưa

Món ăn sang thời nghèo khó

Trên chiếc xuồng cứu hộ đưa người dân thôn Tiên Xá, xã Lê Ninh (Kinh Môn) ra khỏi khu vực ngập lụt, bà Nguyễn Thị Lớp đưa cho tôi một nắm khoai lang bung. Bà bảo ăn để lấy sức cùng nhân dân chống lụt. “Nghe thông tin sẽ phải di dời, tôi đã làm món này, gói ghém, mang tới nơi ở mới cho những người di dời ăn cùng”, bà Lớp cho biết. Ăn chậm miếng khoai trong miệng vào ngày bão lũ, tôi cảm nhận hương vị làng quê bùi thơm, dẻo dính, ngọt ngào. Bao ký ức thời xa xưa nghèo khó lại dội về.

Khoai lang bung là món ăn quen thuộc ở những làng quê nghèo của thế hệ 8X chúng tôi trở về trước nữa. Ngày xưa, ở các cánh đồng vụ đông thường xanh ngát những ruộng khoai. Khoai phải là giống cũ trồng dài ngày và được chăm sóc theo phương pháp thủ công mới ngọt, đằm, thơm, bở. Nhớ làng tôi ngày ấy, nhà nào cũng chuộng trồng giống khoai Hoàng Long. Đến kỳ thu hoạch, củ nhỏ được phân loại nấu cám nuôi lợn. Củ to sẽ được cất kỹ tận gầm giường để dành luộc, hầm ăn dần. Một phần củ to khác được đem rửa sạch, gọt vỏ, thái con chì, phơi cho khô kiệt. Khoai phơi được nắng có màu sáng, mùi thơm. Người dân bỏ vào túi ni lông rồi cho vào chum, vại, đậy nắp kín. Đây là nguyên liệu chính để làm ra món khoai lang bung.

Khoai lang bung là món ăn sang của thời nghèo khó bởi ngày thường, không ai dám nấu món này để ăn. Chỉ đến ngày giáp hạt, khoai lang khô mới được đem ra chế biến, ăn thay cơm trắng, hoặc ngày giỗ, lễ, Tết, người ta mới có dịp nấu. Tôi còn nhớ, mỗi khi bà tôi đi ăn cỗ về, chia mỗi đứa một lát khoai bung được gói cẩn thận trong chiếc lá chuối, đám trẻ con chúng tôi háo hức, ăn ngon lành. Đặc biệt, những khi gió bão, nông dân chẳng biết làm gì, chỉ quanh quẩn ở nhà, lúc ấy lại đem khoai lang khô ra bung cho cả nhà cùng ăn.

Lượng khoai lang khô có hạn, chẳng đủ dùng trong 1 năm. Nếu muốn ăn thêm khoai bung nữa phải chờ mùa khoai năm tới.

Không những vậy, các nguyên liệu khác để làm được món khoai lang bung như: đỗ đen, gạo nếp cái hoa vàng, vừng, đường phên… đều là những thứ quý hiếm thời nghèo khó.

Chế biến cầu kỳ

Gọi là khoai lang bung vì món ăn được chế biến từ khoai lang khô, khi nấu phải ninh thật kỹ.

Trước khi nấu, người ta đem khoai lang khô ngâm trong nước cho tới khi vừa độ mềm tay. Đỗ đen, gạo nếp cũng đem ngâm với nước, tỷ lệ ½ so với khoai lang. Khoai ngâm xong đổ vào nồi khoảng 1 đốt ngón tay nước, đun sôi khoảng 5 phút thì đổ đỗ, gạo nếp vào nấu tiếp 10 phút. Sau đó vùi vào tro nóng như kho cá khoảng 1 tiếng để khoai, đỗ đạt độ nhừ, gạo nếp dẻo quánh.

Nồi khoai bung bắc ra, dùng đũa cả đánh tơi nhưng không để quá nát. Lúc này đường phên được cạo mỏng, đổ vào đảo với khoai, đỗ, gạo trên bếp lửa. Khi đường chín, chảy quyện với khoai, gạo, đỗ, người nấu sẽ đổ hỗn hợp ra mâm, nắm thành bánh hoặc đúc vào bát tô, đĩa. Sau đó, rắc vừng lên trên để nguội, ăn dần. Thành phẩm khoai phải ráo, ăn vào cảm giác tơi bở từng miếng, thấm ngọt tới từng kẽ răng. Vị khoai lang khô bung khác hẳn với khoai lang tươi luộc thông thường, kết hợp vị thơm mát của đỗ đen, dẻo quánh của gạo nếp, ngọt dịu của đường phên và thơm ngậy của vừng... Hương vị của nó khiến những ai từng thưởng thức một lần sẽ muốn có lần thứ hai.

Món khoai lang bung thường được cả nhà thưởng thức quanh bếp rạ còn vương mùi khói ngày mưa gió. Cảm giác đó ấm cúng lạ thường. Còn những ngày giáp hạt hay dịp giỗ, lễ, Tết, món khoai bung mang lại cảm giác sung túc, đủ đầy cùng những câu chuyện gắn kết thêm tình cảm họ hàng, làng xóm. Món khoai lang bung gợi nhớ ký ức cả một thời xa xưa là vì thế.

Món này ngày xưa làm khó và kỳ công hơn. Ai đi xa, muốn ăn phải về quê mới được thưởng thức. Ngày nay, nhờ công nghệ hiện đại, việc chế biến món ăn này cũng dễ dàng hơn với nồi cơm điện. Thành phẩm đem bọc màng thực phẩm, bỏ ngăn mát tủ lạnh sẽ giữ được nguyên vị và để dành được lâu hơn.