Trong tiết trung thu thoang thoảng heo may, hương cốm thơm mùi nếp non của làng Thạc (nay là thôn Chùa Thượng, xã An Thượng, TP Hải Dương) thật cuốn hút. Cốm làng Thạc mộc mạc, dân dã, đậm vị quê hương hằng ngày theo chân các bà, các chị đến với nhiều miền quê trong và ngoài tỉnh.

Đặc sản quê hương

Khi trời vẫn còn vương sương sớm, ông Nguyễn Đình Toan-một trong những người nắm giữ bí quyết làm cốm ngon của làng Thạc tất bật chuẩn bị rang mẻ thóc nếp mới. Hương thơm của thóc nếp rang thoảng qua cũng là lúc ông Toan nhanh tay bắc xuống và đổ ra mẹt cho nguội. Người làm cốm làng Thạc lâu năm chỉ cần nghe tiếng lách tách của vỏ thóc khi rang là biết đến độ nào đủ dẻo dai để bỏ ra giã cốm.

Người làng Thạc không nhớ nghề này có từ khi nào chỉ biết sử sách chép lại ông tổ của nghề cốm là cụ Trần Xuân Yến (sinh năm 1689). Cụ Yến từng đỗ Tiến sĩ khoa Tân Sửu, niên hiệu Bảo Thái thứ hai (1721). Ông được triều đình phong chức Quốc Tử giám Tế Tửu. Sau đó được phong tặng "Hàn lâm viện thừa chỉ". Khoảng thời gian ở Thăng Long trông coi việc học hành của các sĩ tử dòng dõi hoàng tộc và quan lại ở kinh đô, ông học được nghề làm cốm nếp của làng Vòng. Là quà quý, nên ông quyết mang nghề về truyền dạy cho dân làng Thạc. Nghề cốm nếp du nhập vào làng từ đó và lưu truyền đến tận ngày nay.

Còn các cụ cao niên trong làng thì truyền nhau câu chuyện: ngày xưa sau một trận lụt, những ruộng lúa chất chứa bao thành quả lao động của người nông dân nơi đây bị ngập trắng. Người dân phải cắt lúa non về sấy, rang khô, ăn cho qua cơn đói… Họ không ngờ những hạt thóc non vừa ngậm sữa khi rang lên, bỏ vỏ lại thơm ngon, quyện dẻo và hấp dẫn đến vậy. Đó chính là khởi nguồn của món cốm. Cũng từ đó cốm làng Thạc trở thành món quà quê thơm thảo, theo bước chân người đi xa.

Ông Nguyễn Đình Toản, gần 60 tuổi thì có đến gần 50 năm gắn bó với nghề cho biết: “Cốm làng Thạc không chỉ là quà quý của đồng quê mà còn là nét tinh tế thanh lịch của văn hóa ẩm thực tỉnh Đông. Cốm của làng nay được bán ở nhiều nơi trong và ngoài tỉnh. Vì thế mà người làm cốm thuộc tên từng chợ to, chợ nhỏ, nhớ như in lịch lễ hội lớn trong và ngoài tỉnh”.

Thóc nếp cấy ở cánh đồng làng Thạc được chắt chiu, nuôi dưỡng từ phù sa sông Thái Bình nên thơm dẻo. Vào mùa lúa chín, người dân làng Thạc thu hoạch, hong khô, cất bồ để dùng dần. Ngày xưa, cốm chỉ được làm vào mùa thu, mùa lúa non, nhưng ngày nay người làng Thạc làm cốm quanh năm. Nhiều đời làm cốm nên người dân  làng Thạc biết rang thóc nếp đạt "ba róc, hai quằn". Thóc rang xong thì  phải qua 7 lần giã, 8 lần sàng mới ra hạt cốm mộc. Nhà nghiên cứu lịch sử - văn hóa Hải Dương Lưu Đức Ý từng mô tả cốm làng Thạc: “Hạt cốm màu xanh, mỏng như lá me, nhấm nháp hạt cốm trong miệng dư vị ngọt mát của hương lúa nếp non còn thơm mãi trong ta”.

Cốm có màu xanh bắt mắt cũng nhờ người làng Thạc có bí quyết riêng. Chị Nguyễn Thị Xoan cho biết: “Người làm cốm làng Thạc không dùng hóa chất mà hoàn toàn dùng màu tự nhiên nhuộm cốm. Trước đây, thời các cụ thường dùng lá mây để lên màu thì nay người dân dùng lá nếp đồ lên rồi trộn cùng cốm mộc. Lá nếp giúp cốm lên màu xanh nhẹ, lại có hương thơm dìu dịu. Khi bốc nắm cốm, màu xanh không phai ra tay mà cũng không bết dính.

Giữ nghề

Nghề làm cốm ở nhiều vùng đã thất truyền nhưng cốm làng Thạc vượt thời gian tồn tại đến ngày nay. Ông Nguyễn Đình Toan cho biết: “Cốm là linh hồn của mùa thu, là hương vị của đồng quê. Giờ đây cốm làng Thạc đang được quan tâm phát triển trở thành sản phẩm OCOP của TP Hải Dương. Nhiều nơi trong và ngoài tỉnh biết đến thương hiệu cốm này. Chúng tôi cố gắng dạy nghề cho lớp trẻ để cốm làng Thạc không bị thất truyền”.

Nghề làm cốm thủ công thời xưa vất vả, thức khuya, dậy sớm, cần nhiều người nhưng ngày nay nhờ sự trợ giúp của máy móc, các công đoạn làm cốm nhàn hơn nhiều nhưng đầu chày vẫn phải bằng gỗ và phải là cối đá.

Gìn giữ thương hiệu cốm làng Thạc, chính quyền xã An Thượng đã chủ động hỗ trợ nông dân xây dựng các vùng chuyên canh lúa nếp tập trung. Hội Nông dân xã đã thành lập Tổ hội nghề nghiệp làm cốm gồm 6 gia đình, sau đó sẽ kết nạp dần. Các hộ truyền nhau kinh nghiệm làm cốm, hỗ trợ nhau tìm thị trường, hướng dẫn nhau thực hiện quy trình sản xuất cốm an toàn.

Chị Nguyễn Thị Huệ, nguyên Chủ tịch Hội Nông dân xã An Thượng cho biết:  “Sự ra đời của Tổ hội nghề nghiệp làm cốm được thành lập sẽ giúp cho nghề truyền thống của địa phương phát triển bài bản. Nghề của cha ông được lưu truyền và đặc sản địa phương cũng được gìn giữ”.

Cũng từ hạt cốm, người dân làng Thạc biết chế biến ra nhiều món ăn ngon như bánh cốm, xôi cốm, chè cốm, chả cốm… Trong mỗi hạt cốm óng ả có nỗi nhọc nhằn của cây lúa trải qua những ngày mưa bão và cả những mồ hôi, vất vả của người làng nghề. Mở gói cốm làng Thạc bọc chiếc lá sen xanh như thấy hương mùa thu ùa về.

Nội dung: LAN ANH - THÀNH CHUNG

Đồ họa: TUẤN ANH