Chờ mãi mùa thu cũng về trong hương cốm mới. Chợt nhớ da diết những tối mùa thu mẹ chong đèn giã cốm đêm. Những tiếng chày va vào đêm vẳng nghe vừa rộn ràng vừa đơn độc. Chỉ khi nào mẻ cốm giã xong, mẹ gọi em dậy “ăn mùa” thì cốm đã xanh non nằm gọn trong bàn tay em sao mà ngon mà thơm đến thế.
Cốm được làm từ lúa nếp non, ngon nhất là cốm làm từ nếp cái hoa vàng quê tôi, trong cả hai mùa: lúa chiêm và lúa mùa, tuy thường dùng lúa mùa vào khoảng cuối hè đầu thu. Lúa gặt về tuốt hạt, sàng bỏ rơm và những hạt thóc lép, đãi qua nước rồi cho vào chảo rang. Bếp lò để rang cốm nếu cầu kỳ thường phải đắp xỉ than nhưng không đốt than mà dùng củi và chảo rang thường bằng gang đúc. Cốm được rang trong lửa nhỏ, đảo liên tục sao cho nóng đều. Rang khoảng 30 phút thì xem thử bằng cách đặt 5 hạt lên miếng gỗ, dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt "2 quằn 3 róc", tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn là được.
Thóc rang xong, người làm cốm đợi nguội rồi cho từng mẻ, mỗi mẻ khoảng vài ki-lô-gam vào cối giã. Thóc được giã đều và vừa tay mươi phút, thấy có trấu thì xúc ra xẩy bỏ trấu rồi lại giã tiếp. Tùy theo độ non của lúa khi gặt mà người giã cốm sẽ ước lượng, trung bình khoảng 7 lần giã là hoàn tất.
Cuối cùng, cốm thành phẩm sẽ được gói trong hai lớp lá và buộc bằng lạt nếp màu xanh. Lớp trong là lá ráy xanh và mát giữ cho cốm khỏi khô và không phai nhạt màu xanh ngọc, lớp ngoài là lá sen có hương thơm thoang thoảng.
Cốm là một thức quà vừa sang trọng vừa bình dân, cốm tươi thường được ăn thanh cảnh, nhẹ nhàng, không phải là món ăn lấy no, lấy chán. Cốm được gói trong lá sen thơm mùi hương đồng gió nội chứ không bày đĩa hay gói túi ni-lông. Dùng tay để nhón từng chút cốm trong gói lá sen và bỏ vào miệng chứ không trút ra bát và dùng thìa xúc. Người sành ăn cốm không ăn kèm với bất kỳ thứ gì khác nhằm cảm nhận toàn diện vị ngọt và ngon của cốm. Nhưng cốm tươi cũng thường được ăn kèm với hồng chín đỏ hoặc chuối tiêu chín trứng cuốc.
Rằm tháng tám này mà có được một gói cốm mới mẹ ủ trong lá sen thơm thì thật chẳng gì bằng. Mâm cỗ trông trăng đĩa hồng chín, bưởi mọng tôm, cốm xanh thơm, cả gia đình ngồi quây quần bên nhau ăn một cái Tết Trung thu giữa đêm trăng đẹp như cổ tích.
VŨ THỊ HUYỀN TRANG
