Chế biến nem rán giòn rụm, nhân dai thơm theo cách nghệ nhân hướng dẫn

Nem rán - Món ăn mang hương vị truyền thống 

Theo nghệ nhân ẩm thực Nguyễn Thị Lâm, trên mâm cỗ hay bữa cơm truyền thống của người làng Bát Tràng không bao giờ thiếu món nem rán. Nem rán phải giòn rụm, vỏ vàng óng, phần nhân đầy đủ, khi vừa rán xong nóng hổi, nem để qua thời gian vẫn giữ được hương vị giòn. Đặc biệt, nếu biết cách làm đúng, nem có thể trữ đông để lâu ăn dần. Cách làm thực ra lại không hề khó. 

Nem rán ăn cùng bát nước chấm chua ngọt hoặc ăn kèm cùng xôi đã trở thành thói quen của nhiều gia đình. Không chỉ những người yêu ẩm thực Việt, món nem rán còn khiến nhiều vị khách quốc tế đến Việt Nam tấm tắc vì hương vị thơm ngon, đầy đặn. Không chỉ trên mâm cỗ, món nem rán có thể được ăn cùng bún chả, bún đậu, bánh ướt, bánh xèo, nem lụi,....

Với bà Nguyễn Thị Lâm, món nem rán muốn ngon cần phải có công thức chế biến riêng khá cầu kỳ. Thông thường, mọi người thường cho các phần rau củ bào tươi vào trộn chung cùng thịt băm, tỏi, hành lá, nấm mộc nhĩ, miến,...Tuy nhiên, trong cách làm của người Bát Tràng, nem muốn giòn ngon thì phần rau củ sau khi bào xong phải được chần qua nước sôi. Khi các phần rau củ này gần chín thì vớt ra, sau đó vắt kiệt nước rồi mới đem đi trộn. Đó là bí quyết cho món nem rán thêm thơm ngon.

Cách làm này tuy mất nhiều thời gian hơn cách các chị em thường làm nhưng thành quả sẽ cho ra những miếng nem giòn tan, ăn không ngấm mỡ dầu. 

Hướng dẫn làm nem rán thơm ngon, giòn rụm 

Nguyên liệu chuẩn bị làm nem rán: 

- Vỏ nem và nhân cuốn nem 

Dùng vỏ nem loại 1, các cửa hàng bán ngoài chợ hay siêu thị đều có sẵn. Thường gói 1 chiếc loại to không cần thêm nửa cái lót.

1kg thịt (nếu tự băm thì băm phải nhỏ đều khi nào thấy thịt nhỏ đều quện lại thì dừng, nếu sử dụng máy xay chỉ xay 1 lần nếu không sẽ bị bết nhân), xếp thịt vào âu lớn để trộn. 

2 lạng tôm nõn tươi hoặc tôm khô ngâm mềm băm nhỏ trộn vào thịt trong âu (khi xay thịt thì xay luôn tôm vào). 3 lạng tôm hấp sơ bóc vỏ cắt nhỏ xếp vào âu.

(Chia nửa chín nửa sống vì tôm sống quện thịt rất thơm còn tôm chín lại có độ giòn thơm khi cắn miếng nem. Nem thịt không tôm như truyền thống cũ thì bỏ tôm và cân 1.3 kg thịt)

 0,5 lạng mộc nhĩ, 0,5 lạng nấm hương ngâm nước cho mềm rửa sạch thái dài mỏng. Mộc nhĩ ngâm sẽ lâu hơn khoảng 40 phút, nấm hương thì 20 phút nước hơi ấm là mềm. 2 món này ngâm trước nếu có ý định làm nem.

Miến 1.5 lạng ngâm nước lạnh khoảng 10 phút nếu không sẽ bị nát nhân. Miến thái nhỏ vừa như đốt ngón tay

1 củ đậu to 5 lạng, 2 quả su su hoặc su hào ( 3 lạng), 2 củ cà rốt ( 2 lạng) 1 củ hành tây 2 lạng tất cả thái mỏng xong thái sợi rồi xắt dài như đốt ngón tay. Các phần rau củ này chần qua với nước sôi, sau đó vắt kiệt nước. 

1 lạng giá đỗ để riêng trộn bóp sau cùng để tránh nát, rau tuỳ thích nên cứ 1.3 thịt thì 1.3 kg rau) chưa tính miến và mộc nhĩ nấm hương là 3 lạng. Trộn đều nguyên liệu rau, miến, mộc nhĩ, nấm hương với 1 thìa dầu ăn để rau không bị chảy nước vào 1 tô lớn hơn tô thịt

Đổ tôm thịt vào tô trên cho 1 thìa bột nêm ( dùng yoki) 1 thìa bột canh Hải châu, 1 thìa mì chính Nhật bản loại hạt nhỏ ( có thể không cho) 1 thìa cafe hạt tiêu ( lúc này mới đổ giá đỗ vào) đeo găng tay trộn thật đều......

Trứng 10 qủa đến 12 quả tuỳ size chỉ lấy lòng đỏ (trứng chuẩn thơm gà ri ta thì cả lòng trắng lẫn đỏ  đều có thể dùng. Nhưng khi nào chuẩn bị gói hãy trộn không nem sẽ bị ướt.

Gói nem và rán nem 

Gói nem tuỳ hoa tay mỗi người thì độ dài của nem sẽ bằng 1/2 lá nằm chính giữa cách đều 2 bên gấp chặt tay 1 lượt xong gấp 2 bên lại cuốn hết độ dài. (Để khăn ẩm sạch dưới lá nem rồi vuốt lá miết vào khăn cho lá mềm chứ không vuốt nước hay dấm, khăn khô lại đem đi vò vắt). Gói đến đâu rán luôn đến đó dầu ăn thật già mới cho nem vào rồi hạ lửa nhỏ vừa nem chín 70% lật tiếp mặt trên xong để ra rổ có giấy thấm dầu.

Rán lần 2 thường quết 1 lớp bia lên mới rán thì màu vàng đẹp lắm lại giòn nữa (dầu già cho vào và vẫn hạ lửa vừa thui to quá bục nem). Lưu ý sử dụng dầu ăn luôn mới nem sẽ không bị xấu.

Chuẩn bị nước chấm

Đu đủ hoặc xu hào non, cà rốt thái hoa mỏng nhỏ như đốt tay bóp muối thật kĩ để 10 phút rồi trần qua nước sôi để yên 3p cho chín xíu thôi, đỡ ngái rồi rửa lại ngay thật sạch với nước lạnh thật lạnh để giòn lại. Trộn với giấm và đường (để ngấm tối thiểu 20 phút).

Tỏi đập dập băm nhỏ, ớt bỏ hạt thái nhỏ.

5 bát nước sôi đang nóng già 1 bát đường (khâu này tuỳ độ ngọt mỗi người) khuấy đều cho tan, tiếp theo cho 1 bát mắm 1 bát dấm (nguyên liệu thương hiệu khác nhau nên tuyệt đối cẩn thận vì có loại dấm chua, dùng mắm và dấm ngon) thêm 1 thìa cơm xì dầu loại ngon vào, hỗn hợp nguội 80% mới cho tỏi, ớt. Sau cùng đổ dưa góp vào (không được đổ nước ngâm vào nếu như nêm thấy vừa rồi, thiếu chua hãy cân nhắc), thêm 1 thìa cafe hạt tiêu vào khuấy nhẹ 1 lần.

Về các loại rau ăn kèm: xà lách xoăn, kinh giới, tía tô, mùi...

Theo Gia đình