Chế biến nem chua từ thịt và bì lợn thối

"Phù phép" nem chua từ thịt thối, bì bẩn

Khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu ẩm thực của con người cũng thay đổi theo. Ngày nay, ngoài tiêu chí ngon miệng, các thực khách còn muốn được thưởng thức những món ăn "ngon" mắt. Chính vì thế mà người sản xuất đồ ăn không chừa bất cứ một phương pháp nào để cải thiện thực phẩm của mình hòng đáp ứng một cách tốt nhất những yêu cầu của khách hàng. Nhắc đến nem chua, ai cũng biết đây là một món ăn nổi tiếng của người dân xứ Thanh. Đặc biệt, nem chua chính là món khoái khẩu trên bàn nhậu từ nam ra bắc. Tuy nhiên, nếu được "tận mục, sở thị" công nghệ “phù phép” nem chua từ thịt, bì lợn thối ở một số cơ sở sản xuất nhỏ lẻ, không uy tín thì chắc chẳng thực khách nào dám động đến những gói nem xanh mướt mắt, nếu không muốn nói là rùng mình tránh xa.

Đi một vòng xung quanh các khu phố ở TP.Thanh Hóa (tỉnh Thanh Hóa), trong vai một người đi tìm nơi học nghề làm nem chua, chúng tôi ghé vào một cơ sở sản xuất nem chua nằm trên đường Quang Trung. Ấn tượng ban đầu với chúng tôi là một tấm biển quảng cáo lớn với dòng chữ to "Cơ sở sản xuất nem chua HT - Nhận đặt hàng theo yêu cầu - Đảm bảo uy tín, chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm" được treo trước nhà. Sau vài lời xã giao, chị Phương (chủ cơ sở sản xuất) cởi mở mời chúng tôi vào nhà và giới thiệu về cách thức cũng như những thực phẩm cần thiết để làm nem chua. Không thấy bóng dáng một nhân công nào, chúng tôi hỏi thì chị Phương cho biết: “Ở đây là nhà ở chật hẹp nên chỉ bày bán nem thôi, chứ xưởng sản xuất thì ở nơi khác rộng rãi hơn”. Khi câu chuyện đã trở nên thân mật, chị Phương dẫn chúng tôi xuống xưởng sản xuất nằm cách đó chừng 300m. Đó là một căn phòng cấp 4 cũ kĩ, rộng chừng 45m2. Vừa bước chân vào đến cửa phòng, một mùi hôi nồng nặc của thịt, bì lợn, rác rưởi, mùi hóa chất quện vào sự ngột ngạt của buổi trưa hè oi bức khiến chúng tôi sa sẩm mặt mày.

Trấn tĩnh lại, chúng tôi thấy có hàng chục công nhân đang hì hục làm nem trong phòng. Họ không đeo găng mà dùng tay trần nhào trộn thịt. Nhiều đống bì lợn đã bốc mùi hôi thối vứt bừa bãi dưới nền gạch bẩn, ẩm ướt. Có một công nhân đang dùng chân cố gắng làm sạch những miếng bì lợn trong chậu nước đen kịt như mực. Bên cạnh đó là những xô, chậu ngổn ngang, lấm lem, bẩn thỉu đựng đầy thịt, bì lợn đã có mùi và những chiếc can nhựa đựng đầy chất lỏng không ghi nhãn hiệu hay nguồn gốc xuất xứ mà sau này chúng tôi được biết là hóa chất để khử mùi hôi và tẩy trắng da lợn. Nằm hơi khuất phía bên trong của căn phòng là nơi chế biến bì lợn. Bì lợn được sơ chế qua các công đoạn hết sức nhanh chóng. Đầu tiên, công nhân tập trung bóc hết lớp mỡ rồi cho bì lợn vào nồi lớn luộc. Sau khi chín, bì được thả vào các thùng chứa chất tẩy trắng, ngâm trong một thời gian nhất định rồi vớt ra. Chưa đầy 20 phút, bì lợn đã sạch tinh tươm như mới mà không cần phải tốn nhiều công sức. Qua tìm hiểu, chúng tôi được biết, bì lợn được thu gom từ các lò giết mổ ở khắp nơi. Thậm chí, có khi bì lợn để tồn vài ngày, đã ngả màu thâm xì, bốc mùi nhưng vẫn được các chủ cơ sở mua về.

Chị Phương cho biết: “Vì không phải khi nào cần cũng có ngay nên nhiều khi phải đợi gom hàng ở nhiều nơi lại rồi mới nhập về, do đó việc bì lợn có mùi hôi là không thể tránh khỏi”. Tuy nhiên,  theo chị Phương, việc khử mùi hôi khó chịu của bì lợn rất đơn giản. Các sơ sở sản xuất thường dùng nước ôxy già để ngâm bì lợn vì nó đơn giản mà lại tẩy được các mùi hôi. Tranh thủ lúc bà chủ cơ sở bận ra ngoài nghe điện thoại, tôi trò chuyện với những người làm công ở đây và được một người đàn ông cho biết: “Việc này bọn em là những làm trực tiếp nên biết rõ. Khi nào có khách lạ thì bà chủ cho khử mùi hôi bì lợn bằng nước ôxy già. Còn bình thường thì dùng chất tẩy trắng. Chỉ với 1 muỗng cà phê thuốc tẩy pha với một thùng phuy nước là có thể tẩy trắng hàng tạ bì lợn”.

Qua lời giải thích của những người làm công, chúng tôi biết được hóa chất dùng để làm trắng bì lợn được xuất xứ từ Trung Quốc và có thể mua ở các chợ với 2 dạng nước hoặc bột. Tại một chiếc máy xay thịt đặt ở gần nồi luộc bì, một người đang cho thịt và mỡ sực mùi hóa chất trong các thùng xốp vào máy xay. Theo quan sát của chúng tôi, thịt được ngâm lâu ngày đã chuyển sang màu tái và có mùi chua chua bốc lên. Mùi chua này nhanh chóng bị xử lý bởi các gia vị được trộn lẫn vào để chuẩn bị cho ra lò những gói nem chua "đặc sản".

Ép nem chín bằng hóa chất

Thịt và bì lợn sau khi xay được cho vào một cái thùng lớn rồi trộn đều với gia vị được đựng sẵn trong các can, thùng. Sau đó, hàng chục công nhân xúm lại gói thịt và bì thành những miếng nem nhỏ bằng ngón tay cái, chất thành đống trên nền đất đầy rác rưởi. Đang hồ hởi trò chuyện với chúng tôi, bỗng điện thoại di động của chị Phương reo vang. Bà chủ cơ sở cười phớ lớ với người gọi đến: “Khoảng chừng 10 phút nữa anh qua lấy hàng nhé! Hàng mới ra lò đấy!”. Đúng khoảng 10 phút sau, một người đàn ông đem theo gần chục cái bao lớn đến lấy hàng. Thấy vậy, tôi hỏi: “Họ mang nem đi ủ hả chị?”. Thật bất ngờ khi chị Phương trả lời: “Đây là khách quen của chị, họ lấy hàng đi giao cho các nhà hàng, quán xá”. Tôi ngạc nhiên hỏi thêm: “Thế nem này không phải ủ cho lên men à?”. Bà chủ này cho biết: “Không cần phải ủ em ạ. Trong quá trình gói, thịt đã được ủ chín bởi men chua nên sau khi làm xong là có thể đưa ngay ra thị trường luôn”.

Để tìm hiểu thêm, chúng tôi tiến lại khu vực đang gói nem thì được một công nhân “chỉ giáo”: “Bì và thịt heo trước khi đem ra chế biến đã được ngâm ủ mấy ngày trước nên chua sẵn rồi. Sau khi làm xong chỉ việc đưa thẳng ra thị trường mà không cần phải ủ. Trong các gia vị trộn vào thịt có chất làm chua. Công nhân chúng em chỉ biết gọi là “men chua” chứ không biết tên chất đó là gì. Loại men này có màu trắng, chỉ cần trộn một ít với thịt nguyên liệu thì nem chua rất nhanh”. Người công nhân này cũng thật thà cho biết thêm: "Loại men này có tác dụng làm chua thịt và “ép” chín thịt, nhưng nếu để lâu thì sẽ làm cho thịt bị hỏng, tạo ra mùi hôi khó chịu và gây nguy hiểm cho người tiêu dùng".

Được biết mỗi sản phẩm nem chua làm ra có hạn sử dụng trong khoảng 7 đến 10 ngày. Nem gói xong tùy vào thời tiết, nếu mùa hè thì chỉ ủ 1 - 2 ngày, mùa đông phải ủ 3 - 4 ngày mới thể bán ra thị trường. Tuy nhiên, khi nem được trộn men chua thì có thể sử dụng được luôn và chỉ để được đến ngày thứ ba. Nếu bảo quản trong tủ lạnh thì có thể để thêm được 1 - 2 ngày nữa. Mỗi ngày, có hàng nghìn gói nem sử dụng loại men chua này được đưa ra thị trường một cách “siêu tốc” mà người tiêu dùng vẫn không hề hay biết. Khi ăn vào, thực khách cũng khó có thể phân biệt được nem nào được ủ chín qua thời gian, nem nào được dùng hóa chất bởi mùi hương và vị chua của chúng y hệt nhau. Với cách chế biến như chúng tôi đã tận mắt chứng kiến ở trên thì nem chua không còn là một đặc sản ẩm thực của xứ Thanh mà đã trở thành một nguồn gây bệnh cho tất cả những người yêu thích món ăn khoái khẩu này. Đã đến lúc các cơ quan quản lý thị trường và Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Thanh Hóa cần sớm vào cuộc để giữ gìn thương hiệu đặc sản nem chua xứ Thanh và bảo vệ tính mạng, sức khỏe của người tiêu dùng.

Văn Tâm (Giadinh&xahoi)