Một vùng cua cáy

Quê tôi là một vùng chiêm trũng, cuối những con sông, tiếp giáp nguồn nước lợ của biển. Hằng tháng, ngày con nước thường theo tuần trăng, nước cường, nước kém. Đêm đêm người dân chài còn nhìn sao trời mà đoán giờ con nước để đóng đáy mở luồng bắt tôm, bắt cá và các loại cua, cáy.

Trước cửa làng là cánh đồng, xa nữa là dòng sông, ven sông là một vùng đất bãi. Hằng năm, từ tháng tư đến tháng tám là mùa nước. Những ngày nước cường, cứ vào tầm chiều là nước biển dâng cao tràn qua các cửa sông ngập tràn bờ bãi. Đặc biệt là nước mặn từ biển vào, hòa lẫn với nước mưa thành nước lợ. Nước lợ là môi trường tạo cho các ấu trùng của vạn vật phù du sinh nở... Ấy vậy mà cứ mỗi tuần trăng, mỗi mùa con nước, vạn vật sinh tồn đã lớn lên từ trong nước. Con cá, con tôm trôi nổi theo dòng. Còn con cua, con cáy thì bám vào đất, vào các bụi cây cỏ, bờ bãi mà đào hang làm tổ, mà sinh sôi. Những con cua chậm chạp và đần đù thì chỉ rúc mình trong búi cỏ. Con cáy nhút nhát nhưng tinh ranh hơn thì thường trốn vào hang, đào lỗ ẩn mình. Con cua, con cáy đều có tám cái chân và hai cái càng, chỉ khác là thân hình con cua thì nhẵn nhụi, con cáy thì sần sùi lông lá lởm chởm. Cả hai, khi gặp đối thủ đều giương cao hai còng tự vệ. Con cáy nhanh hơn, như nhờ thính giác qua bộ lông.

Dân vùng đất quê tôi đã quen với nghề bắt cua, bắt cáy. Bắt cua thì dễ hơn, nắng tháng sáu, đúng như thơ Trần Đăng Khoa: "Nước như ai nấu, chết cả cá cờ/ Cua ngoi lên bờ, mẹ em xuống cấy!" Đúng là nước nóng cua ngoi lên bờ, lên mô đất, cua chui rúc vào búi cỏ. Chúng tôi, người lớn trẻ nhỏ đều bắt được, chỉ nhoáng nhoàng nửa buổi đã đầy giỏ. Còn con cáy thì khôn và nhút nhát hơn, chỉ trong hang lỗ. Trời mát, không gian vắng lặng mới bò ra kiếm mồi. Dân quê tôi thường dùng mồi bằng tôm hoặc ruột ốc, giun đất buộc vào đầu dây rồi ẩn khuất vào bụi cây để câu. Hoặc dùng các túi lưới nilon, cắt các chai lọ nhựa làm bẫy...

Từ con cua người ta cũng chế ra nhiều món như vặt bỏ chân, bóc mai ướp các gia vị sau mươi phút rồi rim với hành mỡ. Mới thoảng mùi cua hành đã đưa món cua rim dậy mùi thơm thành món ăn chính hiệu của nhà hàng. Còn những bát riêu cua, chỉ nhìn gạch cua nổi màu vàng đã thấy vị đặc trưng vùng quê chiêm trũng, hòa quyện với đĩa rau thơm. Rồi bát canh cua nấu với rau mùng tơi, ăn giữa trưa hè mát ruột. Buổi sớm trên các vỉa hè, khách hàng quây quần ngồi ăn bát canh bánh đa cua gạch nổi vàng trên mặt bát, béo ngậy.

Còn con cáy, người làng tôi có quan niệm là các món ăn từ cáy lành hơn, thường dành cho những người ốm yếu, hoặc những bà mẹ vừa sinh đẻ. Hỏi một số nhà dinh dưỡng học thì cho là cáy có lượng đạm cao hơn cua đồng. Con cáy thân dày và chắc hơn. Cáy thường làm mắm. Những con cáy được bóc yếm, rửa sạch, để róc khô nước, ướp muối, rồi cho vào chum vại. Có người còn cho thêm mấy lát dứa vào rồi đậy kín, chôn xuống đất. Gần năm sau, thường là vào dịp giáp Tết Nguyên đán mới mang lên, rồi cho vào chiếc nồi đất, nấu cho tướp bã mới đưa ra lọc. Nước mắm cáy lọc ra sánh như mật ong, dậy mùi thơm, quyện với miếng giò lụa, thịt mỡ ba chỉ. Ấy là món đặc trưng của bữa ăn ngày Tết quê tôi. Lại còn món cáy xổi, cáy được xé yếm, xé mai, rửa sạch, hong khô nước, ướp muối, cho vào cối giã mịn, rồi cho vào lọ, đậy kín phơi ngoài nắng vài tuần cho tới khi mở nắp lọ đã thấy dậy mùi thơm đặc trưng của cáy. Chắt ra chén, chấm với rau mùng tơi, rau ngọn khoai lang, rau muống luộc mà nhà hàng khách sạn thường chiều khách mới cho thêm món đó, dân quê tôi gọi đó là mắm cáy xổi. Còn đặc biệt nữa là những con cáy mang bụng trứng lặc lè, được bóc ra, phơi sấy khô đã dậy mùi thơm. Món này ngày xưa thường dành cho con dâu nhà giàu mới sinh con, ăn lành và bổ dưỡng; nay thường làm gia vị cho những món ăn cao cấp...

Tản văn của TÂN NGUYÊN