Chạch đồng

Sau trận mưa rào, cha tôi lại mang những chiếc đó ra cánh đồng. Ngày ấy còn nhỏ tôi không giúp được gì chỉ biết sáng hôm sau háo hức nhìn cha về, từ những cái đó đã đơm trút ra có đến đầy vại chạch. Gọi là chạch cơm vì chạch chỉ mới bằng đầu đũa, thả trong vại nước một hai ngày rồi đem chà với trấu cho sạch, con nào cũng trắng nõn. Riềng, sả, gừng… giã kỹ thêm một chút nước mẻ trộn đều rồi bắc lên bếp đun. Nồi chạch vừa sôi thì hạ xuống ủ trấu cho cháy dần. Vài tiếng sau một mùi thơm tỏa ra là lúc con chạch đã hòa thấm trong các gia vị. Chỉ những người có kinh nghiệm mới nhận ra từ mùi thơm ấy đến độ nào thì được là khi niêu chạch vừa khô, các con chạch cũng vừa kết lại với nhau. Cơm ăn với chạch kho thơm ngậy và bùi. 

Cứ thế chạch mãi sinh sôi, cái miệng thì bé tí chỉ đủ hút đám tảo xanh sinh ra từ mỡ màu của đất…

Tháng sáu, các ruộng vừa được cày bừa để cấy mùa, nơi góc ruộng nước sâu độ gang tay chạch dồn cả lại, cái đó được đặt ở đấy. Phủ mấy cái gốc rạ để tạo bóng mát, chạch kéo cả vào. Giữa chiều đi thu và cuối buổi lại một lần nữa, lần nào chúm đó cũng nặng chình chĩnh sủi bọt. Có cảm tưởng chạch nhiều như đất. Quả vậy, nếu lội xuống bùn những con chạch trơn nhũn chạy luồn dưới chân, lúc này chạch đã bằng ngón tay út.

Ngoài chạch kho, người ta thường làm món chạch om củ chuối. Đây là món ăn bình dân nhưng khá cầu kỳ bởi có nhiều gia vị, song riềng và mẻ vẫn phải làm đầu. Một chút cay, chua, chát… hòa quyện thành một mùi thơm đặc trưng, chỉ thoáng qua cũng nhận ra khiến ta chảy nước miếng, khó cưỡng. 

Sang chiều, gió nồm nam thổi về mát rượi, mâm cơm dọn trước hiên nhà. Ông nội tôi nâng chén rượu hạt mít và chậm rãi thưởng thức món chạch om do con cháu mang lên. Ông kỹ càng trong ẩm thực, khi thấy ông vừa ăn vừa gật đầu là bữa ăn vui hẳn lên. Nhưng bỗng chốc cụ lại yên lặng, người già thường hay tư lự, thỉnh thoảng dừng lại đăm chiêu nhìn ra cánh đồng. Cụ đang cảm nhận cái thơm ngon của bát chạch om làm ra từ bàn tay con cháu lại như có chiều nghĩ ngợi về những điều gì xa xôi mà không ai hiểu được.

Lúa cấy được hai hoặc ba tuần lũ trẻ lại làm những chiếc vó bằng vải màn, mỗi chiều chỉ độ hơn gang tay đặt giữa hai hàng lúa, đoạn rắc tý thính thơm… Trong lúc đợi chạch vào hãy đứng một chỗ mà nhìn cánh đồng. Trời dịu mát thoáng chút mây mỏng, lúa miên man xanh làng này sang làng kia, hương từ lá lúa non và bờ cỏ… tất cả đều thanh sạch.  

Lúa mùa gặt xong, các thửa ruộng bước xuống đã chịu chân, lũ trẻ lại mang cuốc hoặc những chiếc thuổng nhỏ để đào. Con chạch béo vàng nằm trong hang trơn nhẵn dưới tầng đất màu. Lúc này chạch nhịn ăn hoàn toàn nên rất sạch, bắt về chỉ cần xát trấu khử nhớt rồi cặp thanh tre nướng qua, sau đó luộc giã nát nấu với rau cải. Nồi canh tra thêm củ và chút lá gừng tươi. Cải xanh đầu mùa mát ngọt, chất béo từ chạch nướng hòa trong hương vị gừng, bát canh tỏa ra mùi thơm thanh mát.

Săn bắt cuối cùng có lẽ là bác thợ cày. Mùa cày ải con trâu kẽo kẹt đi trước, những tảng đất lật lên thỉnh thoảng phơi ra con chạch. Cái giỏ làm bằng bẹ chuối đeo ở thân cày bác thợ chỉ cần nhặt chạch bỏ vào…

Ngày ấy việc đánh bắt thường thủ công không xô bồ, chạch một loài gắn liền với ruộng đồng năm này qua năm khác như tự nhiên mà có. Song chạch chỉ sống với những chân ruộng có tầng đất canh tác dày, màu mỡ đã được thuần hóa lâu đời. Ruộng cao ít nước hay bị khô chạch không ở, ruộng trũng có dính phèn chạch khó sống. Với những chân ruộng được coi là thượng đẳng điền chạch lại sinh sôi dễ dàng. Thật kỳ diệu dưới những chân ruộng ấy chạch cứ tồn tại từ đời này qua đời khác.

Giờ đây năng suất lúa cao hơn, song dưới các gốc lúa kia sự giàu có thứ hai của ruộng đồng đâu còn được như trước. Người xa quê lâu ngày trở về nhận ra đồng ruộng đã khác đi nhiều. Cái hương hoa của đồng nội gồm các loài cua, cá, ốc, ếch, nhái… cứ ít dần đi, có loài mang nguy cơ tuyệt chủng, trong đó có chạch.

Câu hỏi đặt ra là liệu chúng ta có thể duy trì cả hai nguồn sống là lương thực và thực phẩm tự nhiên của ruộng đồng một cách hài hòa và cân bằng được chăng?

Tản văn của NGUYỄN VIỆT THANH