Con gà trên mâm cỗ Tết

Gà chế biến được rất nhiều món ngon nhưng thông dụng nhất là luộc, hấp muối, hấp hành, kho gừng, kho sả…

Ngày Tết, dân mình thường chọn gà luộc để cúng tổ tiên, ông bà. Gà phải nguyên con nhưng phải là gà trống đẹp, còn tơ càng tốt. Không luộc như bình thường, chín quá hay vừa chín gì cũng được mà phải thật tỉ mỉ, khéo léo sao cho gà có màu vàng ươm, chín đều và nhất là da chân không bị rút lên lòi xương ra trông rất xấu.

Nước luộc gà cần có vài ba củ hành nướng cho thơm và một ít muối hay bột nêm gì cũng được. Khi luộc gà phải luộc bằng nước lạnh, luộc trong nồi sâu lòng và nước phải ngập gà như vậy thì da mới không bị nứt. Tuỳ vào trọng lượng gà, lớn hay nhỏ mà ta có thời gian luộc thích hợp. Thông thường thì luộc và ủ trong khoảng 40 phút thì gà cỡ 2 cân đều phải chín. Thử bằng cách dùng đũa châm vào gà không thấy nước màu đỏ ứa ra là gà đã chín. Không để nước sôi sùng sục và phải vớt bọt liên tục trong 5 phút đầu, sau đó vặn thật nhỏ lửa để sôi tăm khoảng 10 phút nữa rồi tắt bếp, đậy kín nắp và ủ thêm 20 phút. Vớt gà ra thả ngay vào nồi nước lạnh đợi cho gà nguội hẳn mới lấy ra để vào rá cho ráo nước. Nếu da gà không có màu vàng óng (bởi tuỳ vào giống gà) thì lấy nước nghệ thoa lên, không nên dùng màu thực phẩm không rõ nguồn gốc.

Gà cúng phải có đủ lòng, mề và huyết cũng đã luộc chín. Có hành hoa cho gà ngậm để gà thêm đẹp. Gà cúng đầu phải ngước lên nên trước khi luộc người ta dùng tăm tre để định vị.

Bây giờ cuộc sống người dân đã khá giả, quan niệm về thờ cúng ông bà, cha mẹ cũng có chút ít thăng hoa nên con gà trên mâm cỗ cúng không nhất thiết phải là gà luộc mà thay vào đó là gà hấp muối, hấp hành hay sốt lá chanh. Điều này cũng hợp với tương đối nhiều người, nhiều gia đình bởi món ngon thì tổ tiên, ông bà cũng phải hưởng chứ. Tổ tiên hưởng trước rồi con cháu hưởng sau chớ mất mát đi đâu mà không chọn món thật ngon và thật thực tế.

Gà hấp muối không phải mổ banh như gà luộc mà phải mổ moi, nghĩa là mổ quanh hậu môn rồi lôi bộ đồ lòng ra. Đó cũng là cách làm cho thịt gà ngọt hơn. Gà hấp muối ngon nhất thì phải dùng nồi đất. Trải một lớp muối hột dưới đáy nồi rồi xếp lá chuối lên sau đó mới cho gà vào. Muốn cho gà thơm thì rải quanh gà lá chanh già, rau răm cả cọng lẫn lá.

Lý do để gà hấp muối ngon và ngọt hơn gà luộc là các chất trong con gà còn nguyên nhưng không có nước hàng để làm canh hay nấu những món khác. Chính vì điều này mà món gà luộc luôn được đại đa số dân mình ưu tiên chọn cho mâm cỗ cúng trong dịp Tết hay giỗ chạp mà không phải là gà xối mỡ, sốt chanh, chiên mắm hay kho sả, kho gừng.

“Con gà cục tác lá chanh…”

Thịt gà mà thiếu lá chanh thì có khác gì đàn bà thiếu hơi trai tráng, nó nhạt nhẽo làm sao ấy, cho nên muối tiêu trộn với nước cốt của quả chanh là cách “dĩ hoà vi quý” để cho món gà thêm vị, thêm hương thay cho lá chanh rất hiếm trong những ngày Tết cổ truyền của dân tộc như thế này. 

Năm mới với mong ước được an vui, phúc lộc đầy nhà thì mỗi thành viên trong một gia đình phải thật sự vui vẻ, không được cau có, mặt nặng đá đeo. Là cách rất tuyệt vời mà người xưa từng bước dạy cho con cháu mình nhân, lễ, nghĩa, trí, tín phải chu toàn, phải kính trên nhường dưới, phải trong ấm ngoài êm thì ba ngày xuân mới thật sự ý nghĩa, thật sự vẹn toàn. Mâm cỗ cúng mà thiếu tiếng cười thì xuân đâu phải là xuân.

LÝ THỊ MINH CHÂU