Thịt trâu chợ Vé

Thịt trâu tươi ngon thường có màu đỏ tươi đặc trưng

"Phố" thịt trâu

Vào những ngày cuối năm, chợ Vé nằm cạnh quốc lộ 37 thường nhộn nhịp hơn cả. Khu chợ bán rất nhiều mặt hàng, nhưng hình ảnh dễ lọt vào tầm mắt người đi chợ nhất vẫn là những hàng thịt trâu ngay mép đường. Những chiếc đùi trâu, tấm thịt thăn, xương ống được treo ngay trước quầy. Cả phản thịt với màu đỏ đặc trưng của thịt trâu càng bắt mắt khách mua.

Là một trong những hộ đầu tiên kinh doanh thịt trâu tại chợ, cửa hàng thịt trâu Hồng Đãng của vợ chồng ông Trịnh Đức Đãng đã trở thành địa chỉ quen thuộc của nhiều khách hàng. Những năm 90 của thế kỷ trước, ông Đãng đã làm nghề mổ bê, nghé rồi dần dần học thêm cách mổ trâu nên chuyển sang bán thịt trâu. Những ngày đó có nhiều hộ chăn thả trâu nên lúc nào cũng có người gọi bán. Khoảng 2-3 ngày nhà ông Đãng mới mổ một con trâu, nhưng cũng chỉ trong buổi sáng đã bán hết. "Ngày ấy thịt trâu rẻ hơn thịt bò, dễ ăn hơn nên lượng thịt bán ra một ngày rất nhiều, từ chỗ 2-3 ngày mổ 1 con, sau này nhà tôi mỗi tuần mổ khoảng 10 con, đắt hàng nhất là dịp cuối tuần", ông Đãng nói.

Cách nhà ông Đãng không xa là sạp hàng của bà Đỗ Thị Thắm cũng đã có hơn 20 năm trong nghề buôn bán thịt trâu ở chợ Vé. Trước nhà bà Thắm cũng nhập trâu của người dân trong huyện, khi trâu ít dần bà cùng các hộ buôn bán ở đây phải lên các tỉnh phía bắc mua về. Giờ trên đó cũng ít nên thương lái phải mua trâu từ Lào, Campuchia về mổ bán.

Là chợ chuyên bán thịt trâu nên ngoài các hộ tự mổ, ở khu này cũng có khoảng 2-3 đội làm nghề mổ thuê. Mỗi đội chỉ có từ 2-3 người nhưng chỉ cần một giờ họ có thể mổ thịt xong một con trâu nặng tới cả trăm kg. Vì ít đội mổ thuê nên phải lên lịch đăng ký trước thì các hộ mới kịp giao hàng cho khách. "Cả con trâu nhưng không phải vứt bỏ đi đâu chút nào. Thịt ngon được lọc ra thành từng mảng, xương lọc riêng, phần lòng, sách, dạ dày được làm sạch sẽ. Da trâu và xương cũng có người tới tận nơi thu mua", bà Thắm kể.

Cả khu chợ này có khoảng 10 hộ kinh doanh thường xuyên, mỗi hộ mổ từ 1-2 con trâu/ngày. Mùa cao điểm bán thịt trâu tại chợ Vé thường từ 15 tháng chạp đến hết tháng 2 âm lịch. Thịt trâu chủ yếu phục vụ khách thập phương đi lễ đền Tranh đầu năm ghé qua mua về làm quà. Có lẽ vì thói quen đó mà chợ Vé càng thêm nổi tiếng với món đặc sản này. Theo các hộ kinh doanh, vào dịp cao điểm, mỗi ngày họ có thể mổ bán 4-5 con trâu, có nhà tới cả chục con.

9 món hấp dẫn

Theo ông Đãng, để có thịt ngon phải tìm được những con trâu dưới 4 năm tuổi. Những con tầm tuổi này thịt vừa độ, không quá mềm như trâu non và cũng không bị dai như trâu già. Với những người mổ trâu chuyên nghiệp chỉ cần nhìn qua có thể biết con trâu đó nặng bao kg, độ tuổi và thịt có ngon không. "Trâu ngon là những con có bụng thon, cổ to, mông nở, tầm 3-4 tuổi. Thời gian mổ thịt cũng quyết định tới chất lượng thịt trâu. Thời gian làm càng ngắn, đường dao dứt khoát miếng thịt trâu càng tươi ngon", ông Đãng chia sẻ.

Thịt trâu được chế biến thành nhiều món

Cũng theo các hộ kinh doanh, để chọn được miếng thịt trâu tươi ngon, khách hàng nên lựa miếng có màu đỏ tươi, khi sờ tay thịt khô và dính. Thậm chí, miếng nhiều nạc còn bám dính vào mặt bàn, khi thái dính vào bề mặt dao. Khi xào, thịt trâu không bị ra quá nhiều nước mới đúng chuẩn.

Thịt trâu tươi ngon là khâu quan trọng nhất để chế biến nhiều món ngon. Tại nhà hàng Hồng Trâu của gia đình ông Đãng, thịt trâu được chế biến thành 9 món với đủ cung bậc, giúp thực khách thưởng thức được hết mùi vị đặc biệt của thịt. Ngay sau khi làm sạch, thịt trâu được chuyển thẳng tới nhà bếp. Tùy thuộc vào từng loại, nhà hàng Hồng Trâu chế biến thành 9 món hấp dẫn gồm trâu xào, trâu nướng, trâu xáo khế, sách trâu xào, bắp luộc mắm, tiết hầm, giò trâu, chả trâu và nạm nấu khoai.

Nghe tên tưởng chừng đơn giản nhưng để các món lên bàn ăn của thực khách là gia đình ông Đãng phải thử nghiệm nhiều lần, mỗi lần tự rút kinh nghiệm để đưa ra món ngon nhất. Giò chả trâu được xem là đặc sản của cửa hàng bởi để làm ra một cân giò chả mất khá nhiều công. Thịt được lựa chọn để làm giò chả là phần thịt ngon nhất, khi con trâu vừa được pha thịt xong vẫn còn nóng hổi phải đưa ngay vào cối xay. Thịt trâu kèm mỡ lợn theo định lượng, thêm chút gia vị, gói thật nhanh tay và cho vào nồi luộc kỹ. Giò chả trâu đạt chuẩn có mùi thơm, khi ăn phải có độ giòn tự nhiên, không được dùng chất phụ gia hay hóa chất sẽ làm mất mùi vị riêng có.

Mỗi vị khách khi đặt chân tới Ninh Giang ai cũng một lần muốn thử 9 món trâu và mua thịt về làm quà. Bởi thế thịt trâu chợ Vé đã trở nên nổi tiếng. Trong tiết trời xuân se lạnh, cùng người thân quây quần thưởng thức đặc sản thịt trâu 9 món cũng là cách khiến cho Tết Tân Sửu thêm ấm áp, sum vầy.

THANH HOA