Phòng nguy cơ ngộ độc từ hải sản
Ẩm thực - Ngày đăng : 14:21, 29/08/2021
Biểu hiện phổ biến của dị ứng, ngộ độc hải sản là nổi mề đay trên da, nóng da, chân tay sưng phù, mí mắt sụp. Một số người có thể gặp tình trạng sổ mũi, hắt xì liên tục, ngứa ngáy toàn cơ thể. Nặng hơn, hệ hô hấp có thể bị ảnh hưởng lâu dài, gây viêm mũi dị ứng, viêm phế quản dạng hen, phù nề thanh quản gây khó thở.
Trong một số trường hợp, ngộ độc hải sản có thể gây triệu chứng như nôn, đau bụng, đi ngoài, tiêu ra máu.Ngộ độc hải sản còn có thể chuyển biến rất nặng với một số đối tượng, gây sốc phản vệ, ngừng tim, ngừng thở và tử vong nhanh chóng.
Bạch tuộc
Loại bạch tuộc nào có độc?
Bạch tuộc đốm xanh là thủ phạm gây ra một số vụ ngộ độc ở nước ta. Đây là loài mực nhỏ, nặng trung bình khoảng 50g, thân dài không quá 50mm, có 8 tay bám dài chừng 8-10cm. Bạch tuộc đốm xanh sống ở các vùng nhiều san hô chết và các rạn san hô ven bờ vùng Bình Thuận, Khánh Hòa, Côn Đảo ở nước ta.
Trong bạch tuộc đốm xanh có chứa độc tố thần kinh tetrodotoxin, chủ yếu có trong tuyến nước bọt, ngoài ra còn có trên các phần mềm khác của thân bạch tuộc. Chất độc này không bị nhiệt phá hủy nên dù có sấy khô, nấu chín cũng không thể loại bỏ nó. Khi ăn phải, chỉ trong vòng 5 - 10 phút, độc chất đã vào máu và sau 20 phút đạt nồng độ cao nhất trong máu. Độc tố của một con bạch tuộc 25g có thể giết chết 10 người nặng 75kg.
Sau vài giờ, các dấu hiệu ngộ độc xuất hiện như tê môi, lưỡi, miệng, tê ngón tay, bàn tay, bàn chân, đau đầu, vã mồ hôi, đau bụng, buồn nôn, nôn và tăng tiết nước bọt, liệt cơ, trong đó có cơ hô hấp dẫn đến ngừng thở. Bệnh nhân tụt huyết áp, có thể tử vong rất nhanh trong vòng 4 - 24 giờ.
Bạch tuộc đốm xanh chứa chất cực độc
Làm gì khi bị ngộ độc bạch tuộc?
Khi có những dấu hiệu ngộ độc như tê môi, tê tay… cần nhanh chóng sơ cứu, kích thích gây nôn, nếu có than hoạt tính thì cho người bị ngộ độc uống luôn với liều lượng: Người lớn uống 30g than hoạt hòa với 250ml nước đun sôi để nguội. Trẻ 1 - 12 tuổi uống 25g than hoạt với 100 - 200ml nước đun sôi để nguội. Trẻ dưới 1 tuổi cho 1g than hoạt cho mỗi kg cân nặng pha với 50ml nước đun sôi để nguội.
Sau đó, trong mọi trường hợp, phải tìm mọi cách nhanh chóng chuyển nạn nhân đến cơ sở y tế gần nhất để được áp dụng các biện pháp điều trị cấp cứu tích cực.
Trong khi chế biến các món nướng, chiên hay xào, nếu như bạch tuộc có dấu hiệu teo nhỏ, ra nhiều nước hay có mùi lạ từ hóa chất không giống mùi tanh tự nhiên thì có thể bạn đang sử dụng loại bạch tuộc ngâm hóa chất, bạch tuộc không rõ nguồn gốc xuất xứ trên thị trường.
Ốc biển
Các loài ốc biển gây ngộ độc
Các loài ốc biển như ốc mặt trăng, ốc đụn, ốc tù và, ốc hương Nhật Bản, ốc trám... là những loài có nguy cơ gây ngộ độc. Tùy thuộc vào từng loài ốc mà chất gây độc có thể là saxitoxin (độc tố vi tảo tích lũy trong các động vật hai mảnh vỏ, một số loài cua rạn…) hoặc tetrodotoxin, độc tố trong cá nóc, mực đốm xanh, cua móng ngựa (so biển).
Do đặc tính bền nhiệt, bền axit, độc tố tetrodotoxin không bị phân hủy ở nhiệt độ cao khi chế biến nên có thể tồn tại trong các sản phẩm thức ăn đã được chế biến, thậm chí kể cả sản phẩm cấp đông, đóng hộp.
Ốc bùn bóng, một loại ốc biển chứa độc tố và gây ngộ độc
Dấu hiệu và phòng ngộ độc ốc
Triệu chứng ngộ độc do ăn ốc biển độc thường xuất hiện khoảng 30 phút sau khi ăn, bao gồm: Tê lưỡi, tê môi, chóng mặt, đau đầu, đau thắt vùng bụng, buồn nôn, nôn, nói khó, nuốt khó, mất cân bằng (đi loạng choạng, lảo đảo)... Trường hợp nặng có thể co giật, sùi bọt mép, hôn mê và tử vong do liệt cơ hô hấp. Hiện chưa có thuốc giải đặc hiệu cho các trường hợp ngộ độc tetrodotoxin nói chung và do ốc biển độc nói riêng. Khi có trường hợp ngộ độc, cần nhanh chóng đưa người bị ngộ độc tới các cơ sở y tế gần nhất.
Nguồn gốc độc tố ở các loài ốc biển hiện nay chưa được biết rõ và khá phức tạp, không phải tất cả các cá thể trong cùng một loài đều chứa độc tố và độc tính cũng rất khác biệt theo từng cá thể, vùng địa lý và mùa vụ.
Để không nguy hiểm đối với sức khỏe và tính mạng con người, tuyệt đối không nên ăn những loài ốc có tiền sử gây ngộ độc hoặc chưa được kiểm chứng chắc chắn an toàn thực phẩm.
Ngộ độc cá ngừ
Vì sao cá ngừ gây ngộ độc?
Độc tố gây ngộ độc trong cá ngừ sản sinh khi cá không được bảo quản tốt
Nhiều người không dám ăn cá ngừ vì coi đây là loại cá độc, ăn vào khiến tức ngực và đau xương, nhất là những người có bệnh về xương khớp... Tuy nhiên, theo các chuyên gia, độc tố chỉ có trong cá ngừ bị ươn, chất đạm biến đổi và gây ra hàng loại các vụ ngộ độc tập thể, thậm chí tử vong.
Lý do là vì cá ngừ là loại cá ăn thịt (ăn động vật sống) nên ruột và thịt cá chứa rất nhiều enzym (để tiêu hoá thức ăn động vật). Nếu cá bị ươn thì enzym trong cá dưới tác động của men Decarboxylase sinh ra từ vi khuẩn sẽ hoạt động phân huỷ các axit amin histidin - sắc tố đỏ - của cá ngừ nói riêng và các cá thịt đỏ như cá hồi, cá cơm than... thành chất histamin.
Histamin là một chất gây dị ứng thường có trong thịt, cá. Đối với cá ngừ hay một số loại hải sản thường có nồng độ histamin nhiều hơn các loại cá, thịt khác. Đặc biệt, khi cá ngừ không còn tươi thì nồng độ histamin càng phát sinh nhiều hơn. Ngoài ra, thời tiết nắng nóng cũng là yếu tố góp phần làm cá mau bị ươn thối, phát sinh histamin. Khi ăn phải cá ngừ có nồng độ histamin càng cao càng có nguy cơ bị ngộ độc.
Những lưu ý để phòng tránh ngộ độc cá ngừ
Cá ngừ được bảo quản tốt không gây ngộ độc
Khi ăn phải cá ngừ có nồng độ histamin cao quá mức cho phép thì khoảng 1-2 giờ sau người ăn sẽ bị ngộ độc. Nếu histamin tác động vào hệ thống da, người bệnh có triệu chứng thường gặp là nổi mẩn đỏ ngoài da, ngứa da; nếu histamin tác động vào hệ hô hấp sẽ làm bệnh nhân phù nề thanh quản, dẫn đến khó thở; nếu histamin tác động lên hệ tiêu hóa thì bệnh nhân bị buồn nôn, tiêu chảy. Đối với một số người có sẵn cơ địa dị ứng với cá ngừ, tôm, cua... dù ăn phải cá ngừ có nồng độ histamin thấp vẫn có thể bị dị ứng với triệu chứng ngứa, nổi mề đay...
Để tránh ngộ độc do cá ngừ, tốt nhất nên mua cá ngừ ở siêu thị vì cá được bảo quản tốt, không bị hôi ươn, biến chất. Nếu mua cá ở ngoài chợ nên chọn những nơi bán có phương tiện bảo quản lạnh hoặc được bảo quản bằng đá cục (đá phủ kín lên cá). Hoặc chọn cá đã được ướp muối, khoanh cá khi cắt ra còn máu tươi.
Đối với người đã biết mình có sẵn cơ địa dị ứng với cá ngừ tốt nhất là không ăn cá ngừ, dị ứng lần đầu có thể nhẹ nhưng những lần sau sẽ nặng hơn. Đối với các bếp ăn tập thể, nguyên nhân gây ngộ độc do ăn cá ngừ thường do mua cá ngừ không được tươi, quá trình bảo quản, chế biến thực phẩm chưa đảm bảo. Vì vậy, các bếp ăn tập thể phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm để không xảy ra ngộ độc thực phẩm nói chung, trong đó có ngộ độc do ăn cá ngừ.
Theo Sức khỏe và Đời sống