Chắp cánh cho bánh gai Ninh Giang bay xa

Hải Dương là vùng đất nổi tiếng với bánh đậu xanh… song thật thiếu sót nếu không nhắc đến bánh gai Ninh Giang. Người dân địa phương đang tìm nhiều biện pháp để phát triển thương hiệu, chất lượng sản phẩm đặc sản này.

 Đất nào, bánh nấy

Hàng trăm năm nay, người dân Ninh Giang luôn tự hào với đặc sản bánh gai. Nhiều cụ cao niên trong làng khẳng định rằng nghề làm bánh gai đã có từ khoảng 700 năm về trước. Chỉ riêng nguồn gốc ra đời của chiếc bánh gai đã có nhiều ý kiến khác nhau. Có người cho rằng nghề làm bánh gai được mang từ Thái Bình sang. Lại có câu chuyện thời đó lúa má bị mất mùa, nạn đói triền miên, dân bỏ đi tha hương nhiều nơi, có một đôi vợ chồng nghèo không có gì ăn bèn phải tìm những thứ lá tự nhiên để ăn sống qua ngày. Họ đã thấy một loại lá cây có mùi thơm, mọc rất nhiều ở các vùng đất hoang, bèn mang về nấu trộn với cơm thì thấy dẻo và ngon. Hai vợ chồng bèn thu lá về phơi khô và thái mỏng, nghiền thành bột rồi làm bánh.

Bánh gai có màu đen đặc trưng và được gói bằng lá chuối tươi. Hai vợ chồng bèn lấy tên là bánh gai vì được làm từ lá của loại cây có nhiều hình gai. Về sau, con cháu của họ cải tiến bánh, cho thêm nhân đậu xanh, dừa tươi, thịt mỡ và gói bằng lá chuối khô thành bánh gai như bây giờ.

Bà Nguyễn Thị Tuyết, đại diện cơ sở bánh gai Tuyết Trung ở thị trấn Ninh Giang nhớ lại: “Từ khi tôi sinh ra làng đã có nhiều nhà làm bánh gai, nhà nào cũng làm bánh đã làm từ 4 - 5 đời. Tôi được mẹ chồng truyền dạy nghề. Trước đây, những năm tháng khó khăn, nhiều gia đình trong đó có gia đình tôi chỉ làm bánh gai bán vào những dịp lễ, Tết. Khi đó, mỗi chiếc bánh gai được bán với giá vài trăm đồng. Vài trăm đồng thời đó rất giá trị. Chiếc bánh gai thời đó là một thức quà quý”.

Bánh gai có hương vị, bản sắc riêng, từ cách chọn nguyên liệu chế biến đến màu sắc và cách gói bánh độc đáo. Lá gai được coi như cái “hồn” để làm bánh, tạo ra mùi vị khác lạ với các loại bánh nếp khác. Lá gai trông như lá dâu, có răng cưa được thu hoạch, chọn lựa lá bánh tẻ rồi phơi khô 2-3 nắng, sơ chế cẩn thận. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.

Để làm ra những chiếc bánh gai ngon, người thợ phải kỹ lưỡng trong từng công đoạn. Gạo làm bánh phải là nếp cái hoa vàng, mật phải thật ngọt, đun nóng để trộn cho dễ. Bột gạo và bột lá trộn với nhau thật kỹ cùng nước đường đã đun sẵn tạo ra bột mịn dẻo.

Nhân của bánh gai được làm từ đậu xanh hấp chính, cùi dừa già, mỡ lợn chín ướp đường trong nhiều ngày. Mứt bí, mứt sen trộn đều cùng tất cả những nguyên liệu trên trong 1 tiếng đồng hồ. Ngày nay, các công đoạn làm bánh đều nhẹ nhàng hơn nhờ có sự hỗ trợ của máy móc. Sau khi nặn thành hình thêm nhân bên trong, bánh gai được gói bằng lá chuối khô để mang lại hương thơm tự nhiên. Người làm chọn tỉ mỉ từng chiếc lá để gói 1 lớp lá lòng và 1 lớp lá ngoài giữ cho bánh được lâu nhưng lại phải làm sao để chiếc bánh gai có thể bóc dễ dàng, để lâu cũng không bị “đổ mồ hôi”.

Mỗi chiếc bánh ngon được làm ra đòi hỏi sự tinh tế, cẩn thận trong từng công đoạn, kinh nghiệm và bí quyết gia truyền của người làm nghề. Ngày nay, người dân Ninh Giang còn sáng tạo thêm bánh gấc. Gạo nếp sau khi sơ chế được trộn với gấc tạo nên màu sắc đẹp mắt, mùi vị khác lạ khó quên.

      Nâng tầm để vươn xa

Hiện nay ở Ninh Giang có hơn 100 cơ sở sản xuất bánh gai. Trước đây, bánh gai chủ yếu làm ra để biếu tặng trong các ngày lễ hội, Tết, cưới xin, giỗ chạp nhưng ngày nay khách hàng từ khắp nơi tìm về thu mua bánh gai ngày càng đông.

Những chiếc bánh gai, bánh gấc thơm thảo ngọt bùi đã trở thành đặc sản nổi tiếng, là món quà quê được nhiều người dân trong và ngoài tỉnh ưa chuộng. Anh Nguyễn Văn Tú ở xã Tân Hương (Ninh Giang) thường xuyên mua bánh gai, bánh gấc gửi tặng bạn bè ở Hà Nội. Anh Tú tự hào chia sẻ: “Từ khi học đại học tại Hà Nội, tôi mang bánh gai cho thầy cô, bạn bè thưởng thức thứ đặc sản vùng quê Ninh Giang, ai cũng thích lắm. Do nhiều người thích nên tôi vẫn thường xuyên mua bánh gai rồi gửi lên cho bạn bè”.

Việc sản xuất bánh gai, bánh gấc ngày càng phát triển đã giúp người dân địa phương có công việc ổn định, đời sống ngày một nâng cao. Không những thế, bánh gai còn giúp tạo việc làm cho người lao động ở các xã, vùng lân cận lúc nông nhàn. Hiện nay, không chỉ ở thị trấn Ninh Giang có nghề làm bánh gai, nhiều địa phương lân cận ở các xã Hiệp Lực, Đồng Tâm, Tân Hương... đều có cơ sở sản xuất bánh gai.

Theo thời gian, người làm bánh không sử dụng bất cứ loại phẩm màu thực phẩm hay chất bảo quản nào. Tuy nhiên, hạn sử dụng của bánh gai rất ngắn. Mùa nóng chỉ 3 ngày là bánh bị thiu, mùa đông chỉ 1-2 ngày là vỏ bánh bị cứng. Vì nhược điểm này mà hiện nay bánh gai chưa thể "đi xa", thị trường tiêu thụ chưa rộng. Thách thức đối với người sản xuất là mở rộng thị trường mà vẫn giữ được đặc trưng truyền thống của bánh gai.

Để bắt kịp xu thế, khơi dậy được tiềm năng, thế mạnh, thời gian qua sản phẩm bánh gai được tham gia Chương trình "Mỗi xã một sản phẩm" (OCOP). Hiện nay, bánh gai Ninh Giang đã xây dựng được thương hiệu, khẳng định chất lượng, đạt chứng nhận OCOP 3 sao, giúp sản phẩm nâng cao giá trị và sức cạnh tranh trên thị trường.

Cơ sở bánh gai Nga Tới là đơn vị tiên phong thực hiện OCOP tại Ninh Giang, được công nhận là sản phẩm OCOP 3 sao năm 2021 đầu tiên của huyện. Bánh gai Nga Tới có đầy đủ bao bì, nhãn hàng hóa, để người tiêu dùng yên tâm sử dụng. Từ khi được công nhận OCOP 3 sao, sản phẩm được nhiều người biết đến hơn, quá trình tiêu thụ thuận lợi hơn. Đến nay, mỗi ngày cơ sở tiêu thụ từ 4.000-5.000 bánh. Năm nay, cơ sở xin nâng sản phẩm lên 4 sao để hướng đến những thị trường xa hơn nữa.

Không chỉ phát triển thương hiệu, định hướng tham gia chương trình OCOP, thời gian qua, huyện Ninh Giang đã phối hợp với Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội, Sở Khoa học và Công nghệ thực hiện Đề tài “Công nghệ và quy trình kỹ thuật bảo quản kéo dài thời hạn sử dụng bánh gai Ninh Giang, quy mô 200-300 bánh/mẻ”. Ngày 27.10.2022, cơ quan chức năng đã tổ chức hội thảo bàn giao sản phẩm công nghệ thí điểm tại một số hộ làm bánh gai trên địa bàn huyện. 

Yêu cầu tiên quyết đối với cơ sở sản xuất bánh gai được thí điểm kéo dài thời hạn sử dụng là bánh gai phải được chứng nhận bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định. Mẫu bánh gai thí nghiệm được lưu giữ và theo dõi, đánh giá cảm quan, xác định tác dụng bảo quản của phụ gia ở nhiệt độ mùa hè 28 - 37 độ C và mùa đông 10 - 18 độ C. 

Bà Hà Thị Lan Anh, Trưởng Phòng Nông nghiệp và Phát triển nông thôn huyện Ninh Giang cho biết: “Xác định bánh gai là một sản phẩm ẩm thực, du lịch độc đáo của địa phương, huyện luôn quan tâm, mong muốn đưa bánh gai Ninh Giang trở thành sản phẩm OCOP tiêu biểu của huyện từ đó vận động nhiều chủ thể, cơ sở sản xuất bánh gai tham gia OCOP để nâng cao giá trị thương hiệu".

Nội dung:  THÀNH ĐẠT

Đồ họa: TUẤN ANH