Rùng mình món tiết canh

“Đồ tể” chọc tiết lợn ngay cạnh cửa chuồng nhốt, dưới nền nhà nhớp nháp

Tiết lẫn cả phân lợn

Lấy lý do sắp mở cửa hàng bán tiết canh, lòng lợn nên muốn đi tìm đầu mối cung cấp tiết, nội tạng... tôi được chị Nguyễn Thị H. (33 tuổi ở làng Cương Xá, xã Tân Hưng, TP Hải Dương) - người có thâm niên 12 năm trong nghề đồng ý giúp. Như đã hẹn, gần 3 giờ sáng một ngày đầu tháng 9, tôi đi theo chị H. đến một khu giết mổ gia súc, gia cầm tập trung tại phường Thạch Khôi (TP Hải Dương). Trên đường đi, chị H. nói những người làm nghề này phải đến lò mổ lúc 2-3 giờ sáng để mua tiết và nội tạng lợn kịp giao cho các quán. Trước đây, mỗi đêm chị H. thường phải đi thu mua nội tạng lợn tại nhiều lò mổ nhỏ lẻ trên địa bàn TP Hải Dương mới đủ cung cấp cho khách. Từ khi khu giết mổ gia súc, gia cầm tập trung này đi vào hoạt động, chị không còn phải vất vả như trước. Mỗi buổi chợ, chị thường lấy 20-30 bộ nội tạng lợn, mỗi bộ giá 400.000 đồng. Tiết đi kèm với nội tạng nên không phải mất tiền mua, muốn lấy bao nhiêu tùy thích.

3 giờ sáng, chúng tôi đến khu giết mổ đang sáng rực đèn điện. Khung cảnh náo nhiệt bởi người mua, kẻ bán ra vào tấp nập. Tiếng lợn kêu ầm ĩ phát ra từ phía khu giết mổ. Tôi giúp chị H. khiêng thùng tôn, xách can nhựa đi vào. Bước chân qua cánh cửa, ập vào mắt chúng tôi là cảnh tượng hàng chục con lợn vừa mới bị “hóa kiếp” nằm ngổn ngang trên sàn. Nội tạng gồm tim, gan, lòng phèo bùng nhùng cũng nằm trên nền nhà loang lổ tiết, dính cả lông, phân lợn. Mùi hôi tanh nồng nặc khắp cả dãy nhà.    

Cách đây 5 năm, một hôm có hai anh bạn rủ đi ăn lòng lợn, tiết canh nhưng do có việc bận tôi không đi được. Vài ngày sau, tôi nghe tin 2 anh bạn đã chết do bệnh liên cầu trùng vì ăn tiết canh.

Trong khu giết mổ có khoảng 14 hộ làm nghề "hóa kiếp" lợn. Mỗi hộ có 3-4 người làm. Thương lái đặt mua nội tạng nhà ai thì phải chủ động đồ nghề để hứng tiết. Tiến tới chỗ một anh khoảng 45 tuổi, chị H. bảo: “Hôm nay, em lấy 5 lít tiết". “Thích bao nhiêu chẳng được, cứ chuẩn bị đi”, người đàn ông trả lời. Chị H. với cái thau nhôm và chiếc thùng đen cáu bẩn ra chỗ vòi xả ít nước máy và vứt vào đó một nắm muối rồi dùng tay trần khuấy đều.

- Dùng nước này để hãm tiết hả chị?- tôi hỏi.

- Ừ! Hôm nào mất điện, không có nước máy phải dùng cả nước giếng khoan.

- Sao không dùng nước đun sôi để nguội cho bảo đảm?

- Ôi dào, làm gì có thời gian. Mà nước đun sôi hay nước máy cũng thế cả thôi - chị H. trả lời ráo hoảnh.

Ðứng quan sát tại đây, tôi được xem toàn bộ quy trình giết mổ lợn và hãm tiết. Con lợn nặng khoảng 80 kg được 3 người đàn ông dùng chiếc móc sắt dài khoảng 1,2 m cắm vào cổ lôi từ trong chuồng ra. Lợn được đẩy nằm xuống bệ mổ, rồi trói chân, ghì chặt. Một “đồ tể” nhanh chóng túm tai, đâm một nhát dao thọc sâu vào cổ họng con lợn. Chị H. đứng cạnh đưa chiếc thau nước đã pha muối vào để hứng tiết tuôn ra. Ở phần cổ và má con lợn vẫn dính phân, nước bẩn tong tong chảy vào chậu. Thấy vậy, người “đồ tể” nhanh tay gạt ra, sau đó chỉ nhúng qua vào thùng đựng nước ngay cạnh trước khi đưa cả bàn tay vào đảo chậu tiết. Sau khi lấy đủ tiết, chị H. đổ vào can chứa và để dựa vào bức tường ngay cạnh rãnh thoát nước hôi tanh. Thấy tôi nhăn mặt, chị H. cười nói: “Tiết để trong can thì lo gì, vứt đó cho đỡ vướng”.

Một người kinh doanh ở chợ Hải Tân sang chiết tiết ngay tại nền đất, bên cạnh là vũng nước đọng hôi thối

5 giờ 30, chị H. đã gom đủ số nội tạng, tiết cần thiết cho buổi chợ và ra về. Tôi tiếp tục giúp chị cho tất cả vào thùng tôn rồi khiêng lên xe máy. Từ đây, chị H. sẽ mang đi giao cho một số quán hàng bán tiết canh, lòng lợn của TP Hải Dương. “Chú đã được xem cả rồi nhé. Hàng hóa cứ gọi là tươi ngon, không phải suy nghĩ, giá cả lại rẻ hơn so với nhiều cửa hàng ở mấy khu chợ. Bao giờ mở quán chú cứ a lô, chị sẽ mang đến tận nơi”.

Chia tay chị H., 6 giờ sáng, tôi ghé qua chợ Hải Tân (TP Hải Dương). Tại đây có rất nhiều gian hàng bán nội tạng và tiết lợn. Những can tiết 5-10 lít được để ngay dưới nền đất ướt nhẹp, cạnh bên là vũng nước đọng thối bẩn, đầy ruồi nhặng. Khi có khách mua tiết, một chủ quán đặt luôn cả chai nhựa dưới nền đất và bắt đầu sang chiết. Tiết vương vãi chảy nhầy nhụa ra ngoài. Trước khi ra về, tôi mua một chai tiết nửa lít, giá 10.000 đồng.

Không chỉ việc lấy tiết từ các lò mổ lợn rất mất vệ sinh, tình trạng giết mổ gia cầm như gà, ngan, vịt tại hầu hết các hộ làm dịch vụ giết mổ cũng diễn ra tương tự. Người giết mổ không dùng găng tay, dụng cụ cắt tiết gia cầm được dùng hết cho con nọ đến con kia. Khi cắt tiết xong, các dụng cụ này lại bị vứt chỏng chơ trên nền đất bẩn. Dụng cụ hứng tiết cũng không được bảo đảm vệ sinh.

Chớ coi thường sức khỏe và tính mạng

Sau khi rời chợ Hải Tân, chúng tôi đã mang chai tiết mua được đến phòng xét nghiệm của một bệnh viện để thử. Kết quả cho thấy trong 1 gam tiết có 27.000 con vi khuẩn E.Coli, 31.000 con Coliform, 25.000 con Staphylococcus aureus. Số lượng này cao gấp hàng trăm, thậm chí là hàng nghìn lần so với giới hạn thông thường. Ðây là những loại vi khuẩn rất nguy hiểm, có thể gây ra hàng loạt các bệnh như tả, thương hàn, nhiễm trùng máu, tổn thương đường ruột, ngộ độc thực phẩm... Trong số vi khuẩn nêu trên, E.Coli là một loại vi khuẩn thường có trong hệ tiêu hóa của người, động vật và nó cho thấy tiết đã bị ô nhiễm phân.

Mặc dù tiết canh tiềm ẩn nhiều nguy hiểm đến tính mạng và đã được các cấp, các cơ quan chức năng tích cực tuyên truyền từ bỏ món ăn này nhưng nhiều người dân vẫn phớt lờ. Hằng ngày, nhiều người vẫn hồn nhiên đưa vào cơ thể hàng tá các loại vi khuẩn, vi trùng.

Dù biết ăn tiết canh rất mất vệ sinh nhưng nhiều người vẫn phớt lờ

Có mặt ở một quán lòng lợn, tiết canh ở khu vực đình Sượt (phường Thanh Bình, TP Hải Dương), chúng tôi thấy đa số khách đến đây ăn đều gọi tiết canh. Mọi người dùng tiết canh như một món khai vị và dùng mấy chén rượu trước khi gọi cháo, bún, bánh đa. Khi được hỏi về nhu cầu dùng tiết canh của người dân đến đây, chủ quán không hề giấu giếm: "Ngày thường, quán chỉ bán được vài chục bát. Người dân ăn nhiều nhất vào ngày mùng 1 âm lịch hằng tháng. Ngày này, quán bán được trên dưới 100 bát, có hôm gần 200 bát. Người đến muộn không còn tiết canh để ăn".

Những năm qua, thường xuyên có người bị tử vong do ăn tiết canh động vật. Mặc dù trên địa bàn tỉnh ta chưa ghi nhận trường hợp người dân nào tử vong, nhưng đã có nhiều người ăn tiết canh bị các bệnh giun sán, đau bụng, tiêu chảy. Nhận thấy mối nguy hiểm, nhiều người đã không dám ăn tiết canh nữa. Ðến bây giờ anh Phùng Văn Viên ở khu dân cư số 7, phường Tân Bình (TP Hải Dương) vẫn còn sợ hãi khi nhắc đến lần ăn tiết canh trong thời gian anh làm ở tỉnh Hòa Bình. Anh Viên chia sẻ: "Trước đấy, tôi cũng như nhiều anh em trong công ty thường rủ nhau đi ăn tiết canh vào sáng mùng 1 âm lịch hằng tháng vì nghĩ nó sẽ mang đến vận đỏ cả tháng. Cách đây 5 năm, một hôm có hai anh bạn rủ đi ăn lòng lợn, tiết canh nhưng do có việc bận tôi không đi được. Vài ngày sau, tôi nghe tin 2 anh bạn đã chết do bệnh liên cầu trùng vì ăn tiết canh. Tôi lặng người, một phần vì thương tiếc bạn, một phần vì sợ hãi. Nếu hôm đó tôi không bận việc thì… Kể từ đó, tôi không bao giờ dám ăn tiết canh nữa". 

Việc dùng tiết một số động vật để đánh tiết canh là thói quen của người dân. Tuy nhiên, đây lại là món ăn rất độc hại. Các bác sĩ khuyến cáo để bảo đảm sức khỏe và tính mạng của mình, người dân phải kiên quyết "nói không" với tiết canh và hãy thực hiện ăn chín, uống sôi.

NGUYỄN VŨ

Ông Phạm Duy Tuyến, Chi cục trưởng Chi cục An toàn, vệ sinh thực phẩm tỉnh cho biết tiết các loại động vật là môi trường giàu chất dinh dưỡng nên trở thành nơi lý tưởng cho nhiều loại ký sinh trùng, vi khuẩn, vi trùng, nấm phát triển. Trong đó, có nhiều loại rất nguy hiểm có thể gây tử vong cho con người khi ăn hoặc tiếp xúc phải như: sán dây (gây bệnh lợn gạo), liên cầu trùng, sán não... Bản thân tiết đã tiềm ẩn nhiều nguy hiểm nhưng trong quá trình lấy tiết nếu không bảo đảm yêu cầu sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn khác nhiễm vào. "Ðặc biệt, khi lợn bị nhiễm bệnh gạo, chứa liên cầu trùng và ngan, vịt bị nhiễm các loại virus nguy hiểm như A/H5N1, H1N1, H7N9... người ăn phải rất dễ bị tử vong", ông Tuyến nhấn mạnh.