Một ngày làm phụ bếp
Lao động - Việc làm - Ngày đăng : 09:04, 06/04/2015
Nhắc đến phụ bếp, nhiều người vẫn nghĩ đây là một công việc đơn giản mà ai cũng có thể làm được. Nhưng thực tế không phải như vậy.
Có trải nghiệm một ngày làm phụ bếp, tôi mới thấu hiểu những vất vả của nghề này.
Phụ bếp là một nghề vất vả
6 giờ 30 sáng, tôi đến làm phụ bếp tại nhà hàng thịt dê của một người quen trên đường Trường Chinh (TP Hải Dương). Khu bếp của quán đã rất náo nhiệt. Anh Phạm Văn Minh (32 tuổi), bếp trưởng nhà hàng đưa cho tôi chiếc áo của người phụ bếp và bảo: “Muốn phụ cho tôi, việc đầu tiên là cậu phải mặc chiếc áo này”. Vội vàng khoác chiếc áo lên người, tôi tranh thủ nhìn xung quanh thấy mọi người đang tất bật với công việc. Người thì lau rửa xoong, chảo, vệ sinh bát đĩa, người thì sắp xếp dao, thớt, ba bốn người khác đang nhanh tay rửa những rổ rau tươi đủ loại… Anh Minh giới thiệu: “Khu vực bếp của nhà hàng có 5 bộ phận gồm: bộ phận giết mổ, thớt sống, thớt chín, đứng chảo và sắp đồ. Tất cả các bộ phận đều theo sự chỉ đạo của tôi”. Theo lời anh Minh, phải chia ra 2 bộ phận “thớt sống” và “thớt chín” để bảo đảm thực hiện đúng quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Vì là người mới nên tôi được xếp làm ở bộ phận sắp đồ. Làm cùng tôi là anh Phạm Văn Toàn, 24 tuổi quê ở Nho Quan (Ninh Bình) đã làm phụ bếp ở đây được hơn 1 năm. Công việc đầu tiên tôi được giao là “mạ đồ”, có nghĩa là chuẩn bị các loại gia vị cho món ăn. Đây là quán chuyên thịt dê với thực đơn gần 30 món nên gia vị khá phong phú: sả, ớt, chanh, rau sống các loại, vừng, hạt tiêu, dứa, chuối… Thôi thì đủ cả như một khu chợ rau xanh thu nhỏ. Vừa làm, anh Toàn vừa bảo: “Công việc phụ bếp trông đơn giản mà vất vả lắm. Khi nhà hàng bắt đầu đón khách, lúc ấy mới nhiều việc. Anh em mình không có thời gian để nghỉ đâu”. Tôi hỏi anh Toàn: “Sao mọi người không lấy ghế để ngồi làm cho thoải mái?”. Anh Toàn cười giải thích: “Anh chưa biết đấy thôi. Nguyên tắc làm phụ bếp là không được ngồi khi làm việc. Có đứng thì động tác mới nhanh và chuẩn. Giống như bộ phận thớt chín, thớt sống hay đứng chảo, nếu như ngồi thì làm sao làm được. Lúc đông khách, làm không nhanh thì không kịp. Anh chưa quen thôi chứ bọn em đứng suốt nên quen rồi. Hôm nay là ngày nghỉ cuối tuần nên quán đông khách, anh phải chuẩn bị tinh thần “chạy vắt chân lên cổ” mới hết việc, còn không có thời gian để uống nước”.
8 giờ 30, mọi công đoạn chuẩn bị cho một ngày làm việc đã hoàn thành. Bếp trưởng Minh “phát lệnh” cho các bộ phận chuẩn bị khẩu phần cho món ăn. Hằng ngày, bếp trưởng luôn là người tính toán khẩu phần và lên kế hoạch chuẩn bị đồ cho các món. Mỗi ngày, quán có khoảng 100 - 200 khách. Chính vì vậy, việc tính toán đồ ăn phải chuẩn để vừa đủ thịt tươi phục vụ khách vừa không bị thừa.
Phòng bếp của nhà hàng rộng khoảng 50 m2 vẫn trở nên chật chội. Mặc dù vậy nhưng ai cũng chủ động trong công việc nên các bộ phận phối hợp với nhau rất ăn ý. Tùy theo mỗi món ăn mà cách chế biến khác nhau nhưng đều theo một quy trình. Sau khi bộ phận thớt sống (hoặc thớt chín) chuẩn bị phần thịt và gia vị sẽ được chuyển sang cho bộ phận đứng chảo để chế biến. Bộ phận sắp đồ là khâu cuối cùng bày và trang trí món ăn trước khi phục vụ thực khách. Càng gần về trưa, công việc của phụ bếp càng khẩn trương hơn. Mỗi khi quản lý nhà hàng báo món ăn mới, các bộ phận lại tất bật. Lấy khăn lau mồ hôi trên mặt, anh Toàn đùa vui: “Làm việc như thế này giống như tập thể dục. Chắc vì thế mà anh em phụ bếp luôn được chị em khen là có dáng chuẩn và đẹp”. Cả gian bếp cười phá lên rồi mọi người lại tiếp tục với công việc của mình.
Đến 11 giờ, lượng khách vào quán ngày một đông. Dù được sắp xếp làm công việc khá đơn giản nhưng đôi tay tôi mỏi rã. Bếp trưởng Minh phải gọi thêm người để hỗ trợ chúng tôi trang trí đĩa ăn cho kịp phục vụ các thực khách. Chưa đầy 15 phút, bốn người chúng tôi đã trang trí và bày được hơn 40 đĩa thức ăn. Mồ hôi ứa ra thấm đẫm bộ đồng phục tôi đang mặc trên người. Đưa vội cho tôi chiếc khăn bông thấm mồ hôi, anh Toàn lại quay sang chuẩn bị hoa ớt, cà chua và rau thơm để tiếp tục công việc.
Việc “kén” người
Hằng ngày, công việc của các phụ bếp vẫn diễn ra tuần tự như vậy. Thời gian được nghỉ ngơi của họ là 1 tiếng đồng hồ nghỉ trưa và buổi tối khi nhà hàng hết khách. Tranh thủ thời gian nghỉ trưa, tôi cùng anh em nhà bếp ngồi chuyện vãn. Bếp trưởng Minh cho biết: “Đã theo nghề bếp gần chục năm nên tôi biết nghề này kén người lắm. Không phải ai cũng có thể học thành nghề được”. Theo anh Minh thì có nhiều tiêu chuẩn khắt khe để lựa chọn một phụ bếp. Điều đầu tiên là phải yêu nghề bởi toàn bộ thời gian đều gắn bó với gian bếp và các vật dụng nấu ăn. Nếu ai không yêu nghề sẽ dẫn đến nhàm chán rồi cũng bỏ việc. Đấy là chưa nói đến việc để làm phụ bếp phải học từ những việc nhỏ như: đi chợ, học tên các loại rau, gia vị, học cách sắp xếp đồ, học rửa cốc, chén, dao thớt…
Không chỉ vậy, muốn làm phụ bếp phải có sức khỏe. Cả ngày làm việc đều phải đứng, đi lại nhiều,
"Làm nghề này phải khỏe, nhanh nhẹn, thông minh, cẩn thận và có “duyên” mới thành”. |
Tuy công việc phụ bếp khá vất vả nhưng đem đến cho người lao động một khoản thu nhập khá. Những người mới vào làm được trả lương 3-4 triệu đồng/tháng. Người như anh Toàn thì thu nhập cao hơn, từ 7-8 triệu đồng/tháng. Ngoài tiền lương, các phụ bếp còn được nhà hàng hỗ trợ 3 bữa ăn và có chỗ nghỉ miễn phí cho người ở xa. Anh Toàn cho biết: “Công việc phụ bếp vất vả nhưng bù lại thu nhập cũng ổn định. Bên cạnh đó, anh em phụ bếp còn được nâng cao tay nghề và có nhiều cơ hội được đứng bếp chính”.
Anh Vũ Hùng, 24 tuổi ở huyện Gia Viễn (Ninh Bình) đã làm phụ bếp ở đây được hơn 1 năm. Trước đây, anh Hùng tốt nghiệp một trường trung cấp nấu ăn, chuyên món ăn Việt. Anh Hùng kể: “Từ nhỏ tôi đã thích nấu ăn và mơ ước sau này sẽ trở thành bếp trưởng hoặc mở nhà hàng ăn uống. Vì vậy, sau khi tốt nghiệp, tôi đã theo thầy Minh để học cách chế biến các món ăn Việt, đặc biệt là món thịt dê để sau này có cơ hội đứng bếp như thầy. Dù biết việc này sẽ rất khó khăn nhưng tôi cố gắng không bỏ cuộc”.
Hầu hết các phụ bếp đều mong muốn được đứng bếp. Thời gian làm phụ bếp cũng là thời gian để họ học hỏi kinh nghiệm và sáng tạo cho mình những phong cách riêng trong chế biến món ăn. Đối với họ, nấu ăn là một nghệ thuật và phụ bếp là cánh cửa đầu tiên để họ thực hiện ước mơ lớn của mình.
ĐỨC TÂM