Hành nén Kinh Môn

Thưởng thức món hành nén ngày Tết đã trở thành thói quen của người dân ở “thủ phủ” hành, tỏi Kinh Môn

Hành nén ngon nhất thường là hành tăm và nén kỹ từ độ một tháng trước. Nếu cao điểm thu hoạch hành của người dân Kinh Môn vào giáp Tết thì ngay từ đầu tháng Chạp người dân đã tỉa hành để nén. Củ hành nén thường không quá to, hợp lý nhất là những củ to hơn ngón tay cái một chút hoặc củ to có nhánh nhỏ để tách ra. Làm như vậy sẽ cho hành nhanh chín, chín đều và khi ăn không bị cay, hăng.

Hành sau khi phơi héo sẽ được làm sạch bằng cách cắt bỏ cuống và rễ, riêng phần rễ không cắt quá sâu để hành nén không bị nhũn.Với củ hành đôi sẽ tách ra. Cắt xong bỏ hành vào chậu nước muối ngay để không bị thâm. Đối với ai chưa quen sẽ bị cay mắt khi cắt, bóc hành nên chuẩn bị một chậu nước nhúng hành vào rồi cắt. Nhiều người kỳ công ngâm hành với nước gạo để hành nhanh chua, thời gian ngâm từ 4 – 5 tiếng, nếu muốn nhanh chua hơn thì có thể ngâm qua đêm. Sau đó vớt lên, xếp vào hũ và đổ nước chua lên. Ở vùng quê, nước chua có thể là nước dưa chua hay nước ngâm đậu.

Hành nén bằng nước dưa chua, nước đậu, khi ăn có vị chua tự nhiên và mềm, không chua gắt bên ngoài nhưng lại cay bên trong như muối bằng bột chua bán sẵn ngoài chợ. Để đượm vị, các bà các mẹ còn khéo léo cho thêm vài lát giềng, lát mía để hành nhanh chua nhưng không gây nồng. Tất nhiên hũ hành nén ngon phải có một vài lát ớt, nhà nào ưa cay cho nguyên một quả ớt đã tỉa thành hoa, khéo đặt vào giữa. Trước đây, các bà thường dùng vỉ tre rồi đặt đá lên trên, còn ngày nay có thể dùng một chiếc bát ăn cơm úp lên. Chỉ nhìn bên ngoài,  đã no con mắt.

Nếu không muối hành bằng nước dưa chua thì có thể tự làm nước ngâm. Trong thời gian chờ hành ráo nước và tái sẽ đi đun nước sôi. Khoảng 1 kg hành sẽ cần 1,5 lít nước pha đường, muối và dấm, riêng dấm sẽ cho khi tắt bếp. Chờ nước ấm khoảng 30 độ hoặc nguội hẳn sẽ cho hành vào, nước phải ngập hành. Nước ngâm chỉ cần mặn hơn nước canh một chút là vừa đủ và chờ khoảng 10 - 15 ngày có thể ăn.

Nhắc đến hũ dùng nén hành, nhiều gia đình thường dùng hộp nhựa cho tiện, nhưng để ngon nhất thì nén vào hũ sành, thủy tinh. Lấy nước sôi tráng qua toàn bộ hũ, vại sau đó dùng khăn sạch lau khô. Bước này cực kỳ quan trọng bởi nếu hũ sành bị bẩn hành dễ bị khú và lên men.

Một hũ hành ngon là khi hành ngả màu vàng phớt, nước không có váng, mùi thơm và hành ăn giòn mát.

Đĩa hành nén trắng muốt làm mâm cỗ ngày Tết như trọn vẹn hơn. Dưa hành ăn kèm với bánh chưng hoặc thịt khiến người ăn không bị ngấy mà có cảm giác giòn mát, chua chua. Đây là món ăn có lợi cho sức khỏe, kích thích tiêu hóa.

Không chỉ chế biến cho gia đình ăn, đây còn là món quà quê ý nghĩa mà người dân Kinh Môn biếu tặng bạn bè, người thân. Nhiều người làm ăn, sinh sống ở nước ngoài cứ mỗi dịp Tết cận kề là cũng chuẩn bị một hũ hành nén để vơi đi nỗi nhớ quê.

HẢI HÒA