Mong các nhà sản xuất bánh gai trung thành với công thức cổ điển, giữ lấy hương vị độc đáo của loại đặc sản này, góp phần giữ gìn bản sắc văn hoá ẩm thực xứ Đông.
Trong khi nhiều loại bánh khoác lên mình chiếc vỏ bọc sang trọng thì bánh gai vẫn mộc mạc “áo nâu” lá chuối
Trên bàn thờ ngày Tết, nơi chính giữa được bày trân trọng một mâm ngũ quả. Hai bên mâm ngũ quả là những lễ vật khác như các loại bánh, mứt, kẹo, trà, rượu... Nhưng dù có lễ vật gì chăng nữa thì ban thờ ngày Tết ở đất Ninh Giang, Hải Dương cũng không thể thiếu loại bánh gai đặc sản.
Ngày còn nhỏ, đêm ba mươi Tết năm nào tôi cũng thức cùng mọi người trong gia đình hồi hộp chờ đón phút giao thừa. Trong trí tưởng tượng của tôi, giao thừa như một ông tiên có phép tàng hình xuất hiện bất ngờ, đem niềm vui, hạnh phúc, no ấm đến mọi nhà khắp trần gian. Và trong phút giao thừa thiêng liêng ấy, tôi đứng trước ban thờ nghi ngút khói hương trầm cùng mọi người trong gia đình làm lễ đầu năm, lòng tôi trào dâng niềm vui, xúc động...Tôi cảm nhận được những điều tốt lành đang đến với mỗi con người trước thềm năm mới... Ngày ấy, sau lễ đón giao thừa, bà nội tôi thường rút từ trong chiếc túi nhỏ ra mấy đồng mừng tuổi anh em tôi. Bà ôm tôi vào lòng, kể cho tôi nghe chuyện bà làm bánh gai. Bà bảo, đặc sản bánh gai là loại ẩm thực quý. Đời xưa, bánh gai Ninh Giang thường được dâng tiến vào cung vua để thết triều, tiếp đãi xứ ngoại bang. Tiếng Ninh Giang là quê hương của bánh gai thật đấy, nhưng người Ninh giang không phải ai cũng biết làm loại bánh này, mà chỉ tập trung ở một số gia đình, dòng họ làm nghề gói bánh gai gia truyền thôi. Các cụ xưa thâm thuý lắm, giữ bí mật tuyệt đối về công thức làm bánh như một lời nguyền. Sau này, các đời con cháu của họ sống thoáng hơn nên “bí quyết” làm bánh gai đặc sản Ninh Giang mới được lan truyền rộng rãi..
Ngày trước, các cụ làm bánh gai bằng phương pháp thủ công. Người làm bánh phải tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc các công đoạn từ khâu chuẩn bị vật liệu: gạo nếp, đỗ xanh, đường phên, đường kính, dừa quả, lạc hạt, hạt sen, vừng, thịt lợn nạc, dầu thơm vani, lá gai, lá chuối khô... đến những quy trình chế biến như làm bột, làm nhân, gói, hấp và bảo quản thành phẩm. Nhân dịp xuân mới, xin được mạo muội giãi bày cách làm bánh gai đặc sản Ninh Giang của gia đình tôi ngày xưa theo những công đoạn sau:
- Làm áo bánh (lớp bột bọc bên ngoài cùng): Gạo nếp cái vo đãi sạch, ngâm nước lã giờ mới vớt ra, vo tiếp đến khi trong nước, để cho ráo. Dùng khăn sạch lau cho khô hạt gạo mới cho vào cối giã. Dùng bột rây từng đợt để lấy bột. Cuối cùng sẽ có được lượng bột mịn mát, thơm hương nếp. Đường phên (đường đen) bỏ vào đun kỹ thành thứ mật keo đặc. Lá gai khô rửa sạch bỏ vào luộc kỹ vắt hết nước, cho vào cối giã nhuyễn. Sau đó đem bột, mật đường, lá gai trộn lẫn với nhau, dùng tay ngào đều cho vào cối giã đến khi bột nhuyễn tạo thành màu đen xám, bóng láng véo không dính tay là được.
- Làm nhân bánh: Đậu xanh ngâm, đãi sạch vỏ đem nấu như nấu cơm, khi chín đánh nhuyễn. Trộn đường kính (đường trắng) đủ ngọt, dừa, thịt lợn nạc thái hạt lựu, lạc rang xảy hết vỏ, hạt sen ninh nhừ nhưng phải giữ nguyên hạt, dầu thơm vani. Tất cả trộn đều. Sau đó nắm thành từng nắm nhân to nhỏ tuỳ theo ý muốn.
- Nặn bánh: Véo bột bánh giàn mỏng trên lòng bàn tay, đặt nhân vào, vê tròn. Bỏ vào thau, rưới mỡ nước, rắc vừng rang lên quả bột lăn đảo đều.
- Gói bánh: Lá chuối khô đem nhúng nước cho ẩm. Chọn lá áo phải là chuối già hoặc bánh tẻ, dùng lá non sau này lá gãy nát, dính khó bóc. Đặt bột bánh vào lá áo gói trước, sau đó bọc thêm bên ngoài lớp lá đệm. Lớp lá gói ngoài cùng phải lành lặn chiếc bánh mới vuông vắn, xinh xắn .
- Hấp bánh: Là công đoạn cuối cùng. Hấp bằng chõ như đồ xôi. Thường người ta dùng loại chõ lớn, mỗi mẻ hấp hàng trăm chiếc bánh. Không xếp bánh theo hàng lối thứ tư mà đổ tự do vào chõ để tạo nhiều khoảng trống cho hơi nhiệt toả đều, bánh sẽ không bị hấy (chỗ chín, chỗ còn sống). Đun hấp bánh thời gian khoảng 1 giờ. Bóc bánh xem thử thấy róc lá, bột bánh màu đen bóng, trong, chỗ bột mỏng nhìn thấy lớp nhân bên trong là được. Bánh chín được lấy ra, nắn chỉnh cho vuông vắn ngay từ lúc còn nóng. Để nguội mới dùng dây lạt mềm buộc thành từng cặp 5 cái một kèm theo nhãn mác...
Kinh tế xã hội ngày càng phát triển. Nhu cầu hưởng thụ vật chất ngày càng cao. Nhất là các loại ẩm thực đặc sản của mọi miền quê. Đặc sản bánh gai Ninh Giang hiện nay đang đáp ứng nhu cầu thị hiếu. Các cơ sở sản xuất bánh gai Ninh Giang không còn làm thủ công nữa. Trong cơ chế thị trường, đòi hỏi sự cạnh tranh cả về chất lượng cũng như số lượng. Các nhà sản xuất đã đầu tư xây dựng những dây chuyền hiện đại với sản lượng bánh gai lớn cung cấp cho thị trường.
Hiện tại việc sản xuất bánh gai không chỉ gói gọn ở huyện Ninh Giang, nhưng chất lượng có còn giữ được như bánh gai đặc sản Ninh Giang xưa?. Mong các nhà sản xuất bánh gai trung thành với công thức cổ điển, giữ lấy hương vị độc đáo của loại đặc sản này, góp phần giữ gìn bản sắc văn hoá ẩm thực xứ Đông .
ĐỖ TUẤN TƠN
