Bánh Tết của người Sán Dìu

Bà Lưu Thị Sen, người dân tộc Sán Dìu ở thôn Chín Hạ, xã Bắc An (Chí Linh) gói bánh chưng gù chuẩn bị đón Tết

Bánh chưng gù

Chúng tôi về xã Bắc An (Chí Linh) khi Tết Mậu Tuất đang cận kề. Đào ở các vườn nhà đã khoe sắc báo hiệu tiết xuân sang. Đối với người Sán Dìu, Tết Nguyên đán là dịp quan trọng nhất, nhà nào cũng lục tục chuẩn bị nguyên liệu làm bánh chưng gù cúng ông bà tổ tiên.

Cũng như các nhà, bà Lưu Thị Sen và con dâu Linh Thị Hiền đang tất bật chuẩn bị gói bánh chưng gù. Bày gạo nếp, đỗ, thịt, lá chít, lá dong ra chiếu, chị Hiền cho biết: “Tết nào gia đình em cũng chuẩn bị 5 kg gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ để gói bánh chưng gù. Ngày xưa, mỗi dịp này phải mất cả buổi vào rừng hái lá chít nhưng giờ nhà nào cũng trồng vài khóm trong vườn cho tiện”.

Trải lá dong bên ngoài, xếp lá chít thành lớp bên trong, bà Sen xúc gạo nếp đã ngâm trải lên. Rồi bà bỏ đỗ, thịt ba chỉ ướp tiêu vào giữa làm nhân, trải thêm lớp đỗ, gạo phủ lên và ghép lá. Bà Sen dùng ngón cái và ngón trỏ kẹp mép lá, nắn chiếc bánh cho đều để tạo nên phần lưng gù đặc trưng. Khi việc tạo hình hoàn tất, bà Sen "khóa" chiếc bánh bằng lạt giang. Sản phẩm cuối cùng là chiếc bánh có hai đầu dẹp và phần lưng gù lạ mắt.

Nhìn từng động tác thuần thục của bà Sen mới thấy nếu không phải là người dày dạn kinh nghiệm thì khó mà làm được. Bà Sen đã 83 tuổi, vẫn cùng con dâu gói bánh mỗi dịp Tết. Bà bảo: “Nguyên liệu gói bánh gù giống bánh chưng, nhưng khác ở lá và cách gói. Lá gói bánh gù chủ yếu là lá chít, lá dong chỉ bọc thêm  bên ngoài. Lá chít hái về rửa sạch, lau khô, cắt bỏ hai đầu, luộc chín và ép thẳng. Còn lạt để gói bánh gù phải là lạt giang chẻ mỏng rồi nối lại thành sợi dài, khi buộc quấn thành các vòng liên tục từ đầu đến cuối bánh. Gói bánh chưng gù giống gói bánh chưng dài nhưng khó hơn do phải tạo hình. Bánh đạt yêu cầu khi có hình dáng đẹp, lưng gù cân và nổi rõ. Để làm được như vậy đòi hỏi người gói phải tỉ mỉ và gấp lá thật khéo".

Dưới bàn tay thành thục của hai mẹ con bà Sen, những chiếc bánh gù với hình dáng độc đáo đã gói xong bày trên mâm. Xếp bánh vào nồi, chị Hiền bảo: “Bánh gù khi luộc phải xếp đứng. Thời gian luộc như bánh chưng nhưng sau khi sôi phải rút nhỏ lửa để bánh không bị vỡ. Không chỉ là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết, bánh gù còn là thứ quà quê quý để biếu tặng bạn bè, người thân xa gần".

Khi ăn bánh chưng gù, người ta bóc vỏ lá, rồi tước nhỏ lạt buộc bánh để cắt. Khi cắt miệng ngậm một đầu lạt, đầu còn lại cầm trong tay khoanh tròn trên thân bánh. Những khoanh bánh có phần lưng gù với nhân đỗ thịt nóng hôi hổi, ngon mắt được bày trên đĩa. Tận hưởng khoanh bánh Tết, mùi thơm của gạo nếp, vị bùi, ngậy của thịt, đỗ xanh quyện với hương lá chít đọng mãi nơi đầu lưỡi.

Tết nào thức ấy

Tết này ngoài bánh gù, gia đình bà Sen còn làm đôi cân bánh mật thắp hương tổ tiên và ăn trong các bữa cỗ. Để làm bánh mật cũng cần có lá chít. Nguyên liệu làm bánh gồm có gạo và đường đen. Trước tiên, gạo nếp ngâm kỹ, nghiền thành bột nhuyễn. Đường phên cắt lát, bỏ vào nồi đun thành nước rồi đổ bột khuấy kỹ. Kế đến lấy lá chít đã rửa sạch trải thành lớp vào chiếc rổ có quai, sau đó đổ bột đã trộn đường vào rồi đem hấp cách thủy khoảng chục tiếng. Bánh mật để nguội, mỗi bữa dùng dao cắt mấy lát bày trong mâm cỗ Tết dâng cúng tổ tiên. Cũng có thể thưởng thức bằng cách cho bánh vào chảo mỡ rán giòn. Mang vị ngọt của đường, sự dẻo, thơm của gạo nếp, bánh mật cùng với bánh chưng gù góp phần làm nên hương vị đặc trưng cho mâm cỗ Tết của người Sán Dìu, khiến khách một lần được thưởng thức khó mà quên được.

Bà Lưu Thị Chinh, một phụ nữ Sán Dìu cao tuổi ở xã Bắc An cho biết: Đối với người Sán Dìu, Tết Nguyên đán nhất thiết phải có bánh chưng gù và bánh mật. Còn Tết Thanh minh ngoài làm cỗ, người Sán Dìu làm bánh trôi để cúng tổ tiên trong nhà, ngoài mộ. Đặc biệt, trong các lễ vật nhất định phải có cơm nếp đen. Trước ngày đi tảo mộ, người nhà đi kiếm lá lau xau rừng, băm nhỏ ngâm lấy nước. Sau đó vo gạo nếp, để khô rồi ngâm vào nước lá. Khi đồ xôi chín, xôi sẽ có màu đen nhánh, rất thơm ngon. Ngày nay, do lấy lá rừng khó khăn, nhiều người Sán Dìu đã thay bằng xôi đỗ.

Trong Tết Đoan ngọ, đồng bào Sán Dìu gói bánh chưng gù như Tết Nguyên đán. Nhà có điều kiện thì gói bánh gio, làm bánh mật, rượu nếp cái... Tết Trung nguyên, các gia đình tụ tập đông đủ gặp mặt, ăn uống. Trong Tết này, bà con làm bánh boong. Bánh boong làm từ bột gạo nếp, nhào kỹ, nặn tẹt sau đó cho vào nồi luộc. Khi nào bột nổi lên là chín, đem vớt ra chậu lấy đũa đánh cho nhuyễn. Tiếp đến đổ bột trên ra mâm dùng tay lăn thành trục dài hình trụ. Khi ăn, dùng tay véo bột rồi cho lạc, vừng, đường đen vào nhào đều. Làm bánh boong mất thời gian, nhưng khi thưởng thức để lại nhiều dư vị độc đáo.

Một loại bánh khác khá lạ được bà con làm trong dịp Tết Đông chí là bánh nghé. Gạo nếp đem giã thành bột, nhào dẻo, đỗ xanh ngâm nước, đồ chín, đánh nhuyễn rồi xào với thịt, hành, gia vị làm nhân. Khi làm bánh, nặn bột thành hình chiếc phễu, bỏ nhân vào, vít kín miệng rồi đem luộc. Khi chín bánh có hình giống chiếc sừng nghé và được gắp ra lá mít nên gọi là bánh nghé hoặc bánh lá mít.

Không chỉ mang giá trị ẩm thực, các loại bánh Tết của người Sán Dìu ở Bắc An còn thể hiện nét văn hóa vùng miền đặc sắc, sức sống mãnh liệt của truyền thống dân tộc.

NGỌC HÙNG