Ăn dưa muối sao cho không độc?

Thông tin vụ ngộ độc cà pháo muối xảy ra ở xã Đồng Tâm, huyện Mỹ Đức (Hà Nội) trong tháng 5 vừa qua, với gần 50 người phải nhập viện cấp cứu do bị rối loạn tiêu hoá, ngộ độc thực phẩm... làm dấy lên mối lo khi ăn dưa muối. Trên một số diễn đàn mạng, các bà mẹ đã kêu gọi mọi người không nên ăn dưa muối vì tiềm ẩn đủ thứ bệnh tật. Sự thật dưa muối có nguy hiểm đến vậy?

Muối càng nhanh càng hại

Những loại rau củ quả dùng làm dưa muối thường có sẵn nhiều loại vi khuẩn, trong đó có vi khuẩn lên men lactic, vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng. Khi muối dưa, vi khuẩn lên men lactic gặp điều kiện thuận lợi sẽ sử dụng chất bột đường sẵn có trong rau củ quả để phát triển rồi chuyển hoá thành axit lactic làm chua dưa. Dưa muối thường được làm theo hai cách sau:

Dưa muối xổi: còn gọi là dưa góp, thường làm ăn ngay trong ngày, sử dụng một lượng đường, muối vừa phải pha với nước và có thể kết hợp với một ít dấm thanh hoặc nước cốt chanh để tạo chua. Các nguyên liệu (như cà pháo, cà tím, rau cải bắp, su hào, càrốt, đu đủ xanh…) thường thái thật mỏng để ngấm đều gia vị trong thời gian ngắn, khoảng 2 – 3 ngày.

Dưa muối chua: còn gọi là dưa muối nén hay dưa ghém, thường gia tăng độ mặn hơn dưa muối xổi, có thể phối trộn với một ít đường để chóng lên men và nước đổ cho ngập dưa. Tuỳ ý định bảo quản lâu đến đâu, người muối dưa sẽ tăng độ mặn và thái dày, to bản nguyên liệu hơn hoặc để nguyên cây, nguyên củ để không bị quá chua, chóng hư trong thời gian dài (15 – 20 ngày). Dạng dưa muối chua này có thể dùng nước muối pha mặn hoặc xếp một lớp nguyên liệu lại rải một lớp mỏng muối hạt, nén chặt bằng vật nặng và đậy không quá kín.

Một số nghiên cứu cho thấy trong môi trường muối dưa, vi khuẩn gây bệnh sống được khoảng chín giờ, các ký sinh trùng không sống được quá mười ngày. Trong hai cách muối dưa trên, muối chua nếu làm đúng cách sẽ ăn rất ngon và hợp vệ sinh. Còn muối xổi, do thời gian quá ngắn và môi trường muối dưa không đủ độ axit nên không thể kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn có hại.

Nguy cơ ung thư trong dưa muối xổi

Ngoài những bệnh truyền nhiễm đường tiêu hoá thường gặp (tiêu chảy, lỵ trực khuẩn, tả, thương hàn…), ăn nhiều dưa muối xổi còn có nguy cơ mắc ung thư. Bởi các loại nguyên liệu rau củ quả dùng muối dưa thường được bón bằng phân đạm urê nên vẫn còn tồn dư một lượng nitrat đáng kể. Khi muối dưa, nitrat trong nguyên liệu sẽ bị vi sinh vật chuyển hoá thành nitrit: ở liều 0,3g – 0,5g nitric có thể gây ngộ độc, còn từ 3g trở lên có thể làm chết người. Hơn nữa khi nitric vào dạ dày sẽ kết hợp với các thức ăn thịt, cá, cua, mắm… tạo thành hợp chất nitrosamine, mà nghiên cứu khoa học của nước ngoài đã kết luận là chất có khả năng gây ung thư trên động vật thí nghiệm!

Ngon có chừng, dừng đúng lúc

Nhiều nghiên cứu dinh dưỡng cho thấy, dưa muối có tác dụng kích thích tiêu hoá giúp ăn ngon miệng, dễ tiêu; bổ sung vi sinh vật có lợi cho hệ tiêu hoá như lactobacillus, acidophilus và plan-tarum; cung cấp một lượng chất xơ lớn cho cơ thể, hạn chế một số bệnh do thiếu xơ gây ra như trĩ, táo bón, ung thư ruột kết... Nhưng những lợi ích nói trên chỉ có được khi ăn đúng cách các món dưa muối.

Dưa ngon thường có màu vàng, chua, giòn và có mùi thơm của dưa. Tránh mua dưa có màu xỉn hay có mùi lạ. Để có món dưa muối như vậy, tốt nhất nên tự mua nguyên liệu sạch về muối dưa tại nhà để đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Trước khi muối dưa, phải rửa nguyên liệu và các dụng cụ để muối thật kỹ. Cần tạo môi trường lên men tốt và giữ gìn vệ sinh trong quá trình muối dưa, tránh sự xâm nhập của vi khuẩn có hại. Để hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong cơ thể, tránh ăn các loại dưa muối xổi, hoặc những loại dưa muối chưa đủ thời gian, dưa chưa vàng, ăn hãy còn cay. Tuyệt đối không ăn dưa muối có hiện tượng nhớt, thâm đen, váng mốc. Ngay cả với dưa muối đảm bảo vệ sinh cũng không nên ăn quá nhiều và thường xuyên, không ăn khi bụng đói… vì thói quen ăn mặn sẽ gây hại cho thận, tim và dễ dẫn đến cao huyết áp. Nên ăn cùng với các thực phẩm chống ung thư như rau xanh, hoa quả... Người có bệnh tim, cao huyết áp, bệnh thận, bệnh gan, viêm loét dạ dày không nên ăn dưa muối chua vì chúng chứa nhiều muối, men tiêu hoá cao, có thể gây ra những biến chứng bất lợi.

ThS.BS Nguyễn Thị Quế Mai- Giảng viên thỉnh giảng bộ môn dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch, TP Hồ Chí Minh.