"Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương"

Cứ mỗi lần đi công tác xa, hơn lúc nào hết trong tôi lại văng vẳng câu ca dao: Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương/Nhớ ai dãi gió dầm sương/Nhớ ai tát nước bên đường hôm mai. Giữa đủ đầy của của mọi thứ, cả về vật chất lẫn tinh thần của chuyến công tác, của nơi tôi đến, nhưng sao tôi lại "nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương" đến thế, đặc biệt là những ngày hè nắng oi xa nhà, xa quê. Giữa bữa ăn với bao món lạ, những đặc sản vùng miền, nào dê núi đá, cá sông Hồng, nào nem, giò, chả lụa, nào gà tần, chim quay... rồi cả những món mà tôi thậm chí còn chưa biết gọi tên là gì, chưa biết cách ăn như thế nào, ấy vậy mà thèm lắm bát canh rau muống, miếng cà dầm tương quê nhà.

Cách đây chưa lâu, khi cuộc sống còn biết bao thiếu thốn, khó khăn thì "cơm trắng cá kho" không chỉ là mơ ước của riêng tôi mà còn là của bao người. Thế nên, trong bữa ăn thường ngày của mọi gia đình, nhất là trong những ngày hè nắng oi thì bát canh rau muống, miếng cà dầm tương không thể thiếu được.

Rau muống dễ trồng, ăn rất lành, lại khá nhiều chất bổ, ăn mãi mà không chán. Rau muống có nhiều loại nhưng người ta thường chỉ phân ra rau muống cạn và rau muống nước. Còn gì khoái hơn khi ngắm nhìn những mớ rau muống non mơn mởn, ngọn dài, ống to, khẽ bẻ là gãy. Những mớ rau này mà đem luộc lên, vớt ra đĩa, gắp chấm với tương Bần hoặc nước mắm cáy thì ăn quên no. Người ta còn chẻ nhỏ ngọn rau muống ra, ngâm vào chậu nước sạch để chúng xoăn tít lại với nhau rồi trộn với các loại rau sống khác, hoặc bi chuối, hoặc thân cây chuối tây non thái nhỏ thành món rau sống tổng hợp ăn cùng riêu cua thì tuyệt vời. Rau muống giòn, nhai rau ráu, vị chát nhẹ, man mác thấm vào lưỡi, lan tới các "cơ quan đoàn thể". Có tí rượu cuốc lủi nữa thì tuyệt.

Ngoài món luộc, món sống ra, rau muống còn có món xào, món canh nấu. Rau muống xào tỏi, xào thịt trâu ăn thật khoái. Canh nấu rau muống cho thêm tí gừng làm gia vị vừa thơm vừa cay ăn cũng tuyệt. Rau muống không chỉ là rau của nhà nghèo mà còn là món "lạ" của những nhà giàu. Chả thế mà những năm mất mùa đói kém, rau muống trở thành thứ cứu đói cho quê tôi. Cứ cắt hết lứa này, rau muống lại mơn mởn non tơ lứa khác. Không phụ người, rau muống phục vụ cho đến lúc tàn rạc thì thôi. Thường thì tới khi hết sấm, cuối tháng tám, đầu tháng chín ta thì hết mùa rau muống.

Mùa hè, không chỉ đĩa rau muống luộc mới ngon mà cả bát canh nước luộc rau muống cũng ngon không kém. Nắng nực mồ hôi mồ kê nhễ nhại như thế, ăn bữa cơm như đánh vật như thế thì thứ điều hoà hạ nhiệt, bổ sung nước cho cơ thể không gì bằng bát nước rau muống luộc. Nước canh rau muống nấu với tai chua, hoặc dầm quả sấu, hoặc để nguội rồi vắt chanh vào thì không kém gì một số nước giải khát hiện thời, thậm chí trong bữa ăn chẳng có loại nước canh luộc nào thay thế được nó. Uống nó thay nước. Chan nó ăn cùng với cà ghém thì thôi rồi, bát này, bát nữa rồi bát nữa, bát nữa... cho mà xem.

Những tháng hè nắng oi là những tháng ngày của rau muống, cà ghém. "Tháng giêng trồng đậu, tháng hai trồng cà" để đến "tháng ba cày vỡ ruộng ra, tháng tư gieo mạ..." chuẩn bị cho vụ mùa sắp tới. Tháng ngày gieo mạ cày cấy cũng là tháng ngày thu hoạch cà, thu hoạch rau muống. Chúng luôn song hành với nhau từ cuối xuân cho tới tận cuối thu. Thế nên rau muống với cà ghém luôn đi với nhau, làm bạn với nhau phục vụ con người. Cà có nhiều loại: cà bát, cà pháo, cà dái dê, cà dưa, cà dừa... Cà được chế biến ra nhiều món. Từ món nộm muối xổi đến món canh xáo cà, từ món cà kho cá đến món cà ghém... Món nào cũng dễ làm, dễ ăn. Trong tất cả các món đó có lẽ phổ thông nhất, dân giã nhất, đơn giản nhất là cà ướp muối, thường gọi là cà ghém. Ai cũng có thể làm được món này. Ai cũng có thể ăn được, thậm chí "nghiện" món này.

Chọn những quả cà vừa độ bánh tẻ, không quá già, không quá non, trẩy về, cắt bỏ cuống rồi  thái từng miếng nhỏ hoặc khía cạnh để nguyên hình cả quả ngâm trong chậu nước độ tiếng đồng hồ cho ra bớt nhựa, sau đó vớt ra phơi dưới nắng nhẹ để khô rồi cho vào vại ướp muối. Đối với cà pháo thì để nguyên cả quả hoặc cắt làm đôi là cùng và cũng làm như trên. Cứ một lượt cà lại rắc một lượt muối. Ít hoặc nhiều muối do khẩu vị mặn nhạt của từng người và ý định để ăn trong dài ngày hay ngắn ngày. Nếu ướp để ăn trong dài ngày thì tăng lượng muối để giữ cho vại cà lâu bị chua. Cách này các tỉnh miền Trung hay làm. Miếng cà ghém thường mặn rắc, cắn vào bỗng rùng mình, để cả tháng vẫn giòn tan. Ngược lại, nếu ướp để ăn ngay thì hoà muối trong nước ấm rồi đổ vào vại cà. Nhớ là phải dùng một cái vỉ tre để trên cùng rồi lấy vật nặng, thường là hòn đá cuội to nhẵn chèn lên để nén cà cho ngấm muối đều. Có như thế thì sau này miếng cà mới trắng, giòn và thơm. Nên bóc ít tỏi, giã nhỏ cùng với quả ớt thái ra trộn lẫn để thêm vị thơm cay cho cà.

Trong mâm cơm thường ngày của người dân quê tôi thường có đĩa rau muống luộc xanh và đĩa cà ghém trắng cùng với bát nước rau luộc trong xanh quyến rũ. Chính giữa mâm là bát tương Bần màu vàng hoặc bát nước chấm màu huyết dụ. Sự phối màu rất tự nhiên mà lại hoà hoà. Hiếm lắm rồi và chỉ còn là hoài niệm cái món nước mắm cà cuống cay thơm đến mê người. Nhà nào khá giả thì có thêm đĩa cá kho, đĩa thịt (nhưng mà hiếm lắm). Tôi còn nhớ ngày trước, mẹ tôi thường bày những thứ đó trên một chiếc mâm gỗ tiện tròn xoe như mặt trăng, hôm nào có khách thì dùng đến mâm thau, mâm đồng. Riêng bát đĩa ngày đó thì toàn bát sứ mộc ăn cơm, bát yêu đựng canh, đĩa cũng thô và dày, đâu được như bát đĩa đủ loại trắng toát như bây giờ. Ấy vậy mà trưa hè nóng nực, bưng bát cơm thơm, chan canh rau muống, gắp miếng cà ghém trắng giòn, xì xà xì xụp chan chan húp húp mà sao vẫn ngon lành đến thế.

Đang giữa mùa hè. Chợ quê đầy rẫy những rau muống và quả cà. Người dân quê tôi sớm sớm lại gánh gánh gồng gồng rau, cà ra chợ. Bán mua chỉ là cái cớ. Gặp gỡ, giao lưu, nói cười đủ thứ chuyện quê. Thời buổi thuốc hoá học, tăng trọng, thịt thối, hàng giả chan chan thì rau muống và cà ghém thực sự là món ăn lành và ngon. Nhà nào nhà nấy đều có sẵn luống rau muống, vườn cà bát, cà pháo, trong nhà sẵn vại cà, hũ tương thì vệ sinh, an toàn thực phẩm nào có lo gì. Giữa đủ đầy mọi thứ thì bát canh rau muống, miếng cà dầm tương vẫn chung thuỷ gắn bó với người dân quê tôi. Thế nên, câu ca dao: Anh đi anh nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương... vẫn cứ thánh thót, ngân nga mãi trong tôi, níu gọi tôi về với gốc đa, bến nước, con đò của làng quê yêu dấu.

Tản văn của XUÂN THU